炒豬肉，“順切”或“逆切”？廚師長：切錯了又老又柴，一炒就碎

大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『炒豬肉，“順切”或“逆切”？廚師長：切錯了又老又柴，一炒就碎！』

豬肉是我們最常吃的肉類，就算之前漲到30多元1斤，還是擋不住人們吃豬肉的熱情。豬肉營養(yǎng)豐富，口感鮮嫩，無論炒還是燉，都非常好吃。

然而，有些人做的豬肉入口即化，而有些人做的豬肉又老又柴，根本咬不爛，還有些人炒的豬肉容易碎。也許大家會認為是烹飪的方法不對，其實做法都沒問題，可能是關(guān)鍵的第一步做錯了，那就是切肉。

很多人覺得只要把肉切成絲或片就行了，這還能切錯？肉就會咬不動，或容易碎，別不信！

無論什么肉，都是有肌肉纖維的，不過有些肉比較粗，比如牛肉；也有些肉比較細，比如雞肉、魚肉等，豬肉的纖維算是中等，那要怎么切呢？

切肉的方法包括順切、逆切、斜切，豬肉應(yīng)該斜著切。如果順著紋理切，保留了肌肉纖維，炒的話不容易碎，但燉的話就也不容易燉爛。如果逆著切，切斷了肌肉纖維，就很容易燉爛，但一炒就會碎。廚師長說斜著切，保留部分肌肉纖維，既能燉爛，也不會焯水，口感是最好的。

不過，斜刀切豬肉并不適合所有的做法，肉片要斜刀切，肉絲要順刀切，為什么呢？

因為肉片斜切，炒好后軟嫩可口，不容易碎。但肉絲比較細，如果斜切的話還是容易炒碎，所以要順著切，這樣保留了肌肉纖維，肉絲根根分明，不會碎。

可能大家會擔(dān)心，順著切肉絲不會咬不動吧？因為肉絲很細，只要做好了處理，口感就會很嫩滑，關(guān)鍵的一步就是腌制。肉絲加上食鹽、生抽，用手抓拌至發(fā)黏，然后加上雞蛋清抓勻，最后倒入食用油拌勻，做好這一步，肉絲不管怎么炒都會很嫩滑。

腌肉絲不要用淀粉，如果掌握不好用量，吃起來會有一股粉子味，沒有肉香。

很多人在炒肉絲或肉片時，都遇到了粘鍋的情況，其實都是太心急了，肉絲切好后直接下鍋炒，蛋白質(zhì)遇到高溫會變性，所以才會粘鍋，在炒肉時做好2點：

⑴腌制

腌制時用雞蛋清，不要用淀粉。淀粉遇到高溫會糊化，所以才會一下鍋就粘鍋，換成雞蛋清后口感更鮮嫩，還不會粘鍋。

⑵炒肉

炒肉時要用熱鍋冷油，先把鍋燒熱，倒入適量油燒熱后潤鍋，然后倒出熱油，重新加入冷油，這個時候就可以下入肉絲或肉片了，炒至變色后即可盛出，保證口感很嫩滑。

無論炒什么肉，除了“炒肉”，“切肉”也是很關(guān)鍵的一步，決定了肉的口感軟不軟，會不會碎。在切牛肉時要逆著切，雞肉、魚肉要順著切，豬肉就斜著切，這樣不管怎么做，口感都是最好的，大家記住了嗎？

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