川鹵是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，可以按照技術(shù)構(gòu)造、口味、風(fēng)格嚴(yán)格區(qū)分，前面有很多內(nèi)容易家川菜都詳細(xì)做了分類(lèi)，今天我們按照《傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵》與《分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵》兩個(gè)專(zhuān)欄技術(shù)領(lǐng)域?yàn)榉劢z們做一個(gè)詳細(xì)解析，讓大家正確的理解這兩種不同技術(shù)。一款家常傳統(tǒng)四川鹵水配方，簡(jiǎn)單天然，家里一直在用，5斤可以鹵10多斤鹵肉

《傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵》與《分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵》都屬于川式風(fēng)味，都可以用川鹵兩個(gè)字來(lái)概括，按照川式鹵水領(lǐng)域來(lái)區(qū)分，它們的共同點(diǎn)就是鹵油量大，所以同屬川式油鹵，源于川菜系。但是在風(fēng)味側(cè)重、技術(shù)配方、操作重點(diǎn)來(lái)上《傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵》與《分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵》就直接眼見(jiàn)為實(shí)的展現(xiàn)出這兩者是不同的，口味上一個(gè)側(cè)重天然鹵香味濃，一個(gè)側(cè)重麻辣休閑，具體區(qū)別下面一一舉例說(shuō)明：紅油與辣椒油，辣椒搭配和油溫決定色香味，涼菜、小吃小面有區(qū)別

傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵色香味與鹵制食材

色香味特點(diǎn)：強(qiáng)調(diào)天然傳統(tǒng)，不使用任何人工調(diào)料，以保持最為傳統(tǒng)的五香味濃特點(diǎn)，前香合理，肉香足，后香平和，顏色呈現(xiàn)金黃與紅褐色之間，紅亮不易變色，入口五香味為主，軟糯入味，略帶微辣感。屬傳統(tǒng)五香油鹵，適合鹵制雞、鴨、豬蹄、豬肉等大件，其它雞爪翅鹵制后就形成休閑五香口味。

分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵口味色香味與鹵制食材

色香味特點(diǎn)：突出休閑重口味，入口首先以麻辣刺激味覺(jué)，中香鹵藥味重，后香略感回甜，顏色主要以紅亮辣鹵油顏色承托，屬甜辣型川式油鹵，適合鹵制鴨頭、鴨脖、雞爪、鴨爪、雞鴨內(nèi)臟、鴨貨、麻辣素菜等零件食材，鹵制后就形成休閑甜辣口味。最新絕味鴨脖鹵水技術(shù)（內(nèi)部配方資料）

傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵技術(shù)特點(diǎn)

第一、精選多種優(yōu)質(zhì)中草藥香料，經(jīng)過(guò)多年實(shí)踐后，對(duì)比例和量化，進(jìn)行了反復(fù)調(diào)整后，重點(diǎn)突出渾厚五香鹵味的鹵料配方，最大程度釋放天然肉香和鹵味。

第二、同樣利用秘制配方特制出獨(dú)立五香鹵油，與鹵料二合一搭配成整鍋鹵水體系。

第三、對(duì)膠質(zhì)、油脂與鹵味融合有著更細(xì)致的經(jīng)驗(yàn)與操作步驟，鹵制講順序，妥善融合積累和保養(yǎng)后，讓天然鹵水成為不易氧化的老鹵汁，甚至百年老鹵。

分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵技術(shù)特點(diǎn)

第一、精選多種優(yōu)質(zhì)中草藥香料，按照基礎(chǔ)鹵水與麻辣鹵水兩部分技術(shù)來(lái)融合構(gòu)成，最終風(fēng)味由兩鍋鹵水來(lái)組合實(shí)現(xiàn)，基礎(chǔ)鹵水用于鹵菜斷生鹵制和吸收基礎(chǔ)鹵味，麻辣鹵水用于泡鹵過(guò)程，賦予鹵菜麻辣風(fēng)味，也就是一個(gè)讓鹵菜有鹵味，另一個(gè)加重鹵水和附著麻辣風(fēng)味。

第二、分鍋的優(yōu)勢(shì)有四點(diǎn)：1、因?yàn)闂売昧死蠝脑颍档土顺杀?，把氧化物隔離在基礎(chǔ)鹵水中，使得麻辣鹵水和最終成品不易氧化。2、由于基礎(chǔ)鹵水成本低，便于隨時(shí)更換，精華都留在了麻辣鹵水中。3、有一鍋獨(dú)立麻辣鹵水就可以實(shí)現(xiàn)洗鹵工藝。4、如遇到鹵水變質(zhì)，只需將油保留，隨時(shí)更換，且損失不大。

第三、現(xiàn)撈屬于休閑鹵，突出味大，所以要添加兩種人工提鮮調(diào)料，也就是說(shuō)分鍋式油辣鹵屬于低成本鹵水。

兩種技術(shù)味道總結(jié)

傳統(tǒng)川鹵特制五香油鹵：五香入味鹵味濃郁

分鍋式現(xiàn)撈油辣鹵：麻辣藥味重，回甜可調(diào)，屬甜辣鹵

兩種技術(shù)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

任何技術(shù)都有一個(gè)靈活性，技術(shù)本身會(huì)受成本、區(qū)域口味差異、生意情況，原料采購(gòu)、銷(xiāo)售檔次等各方面的影響，各位學(xué)員們學(xué)習(xí)技術(shù)是一種對(duì)等機(jī)會(huì)，你可以用最好的食材實(shí)打?qū)嵉娜プ?，同樣你也可以用降低成本的思維去實(shí)踐，我們?cè)诿恳惶准夹g(shù)面，按照最好的標(biāo)準(zhǔn)都展現(xiàn)給大家，同樣節(jié)約成本的靈活經(jīng)驗(yàn)也表達(dá)給了大家。就拿鹵菜技術(shù)來(lái)說(shuō)，不管鹵菜是什么口味，是麻辣還是五香，它們都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是積累膠質(zhì)、油脂、鹵油，我們弄來(lái)弄去都是在利用經(jīng)驗(yàn)讓它們更香更純，有些聰明的會(huì)員會(huì)把兩種技術(shù)結(jié)合在一起靈活變通，這就說(shuō)明這些會(huì)員才真正理解了易家川菜的良苦用心。

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