作者：潘春華

舊時每到盛夏，老鎮(zhèn)江人就喜歡用綠豆、大麥莧子之類的清涼消暑佳品，煮一鍋綠豆粥或者是大麥莧子粥，放涼了吃上一整天。不過光喝稀粥是“不夠本”的，少不了會變換花式搭著吃些現(xiàn)做的韭菜餅、酥頭令、南瓜玉米餅、蔥油餅、酒釀餅、攤燒餅等各式烙餅?；锪锏南≈?，香噴噴的烙餅，既解渴又“熬饑”，吃得就是爽口舒服！這是鎮(zhèn)江人家過夏天的飲食首選。

韭菜餅：把韭菜洗凈切碎，面粉用冷水調(diào)和適當，加進韭菜和少許鹽調(diào)勻，“醒”片刻，這樣烙的餅吃起來才會有“勁道”。鍋內(nèi)略加油，將面團在鍋中均勻攤開，并兩面烙熟，韭菜餅特殊的誘人香味自不必說了。

酥頭令：就是發(fā)酵的“漲餅”， 老鎮(zhèn)江人俗稱它“酥頭令”?！八诸^令”的做法是，把面粉兌水調(diào)和得較稀，用“酵頭”或酵母發(fā)酵。待面發(fā)足后，兌進適量堿水調(diào)勻。放油進熱鍋，舀一勺子稀面放入鍋中，然后用文火慢慢翻炕。做“酥頭令”不用放糖，但吃起來卻是軟綿綿甜滋滋的。

南瓜玉米餅：制做南瓜玉米餅，需用大灶鐵鍋，玉米餅才能烙得透。先把玉米面調(diào)成厚一點的糊狀，略放點鹽，“醒”一下。待一鍋南瓜放好佐料燒至四五成熟時，把玉米面糊圍著南瓜上沿鍋幫一塊塊攤一圈。南瓜燒熟了，玉米餅也熟了。玉米餅黃燦燦的，十分誘人，底板脆餅瓤柔，就著南瓜的湯汁入味，吃起來有南瓜的鮮香味，既能當菜又能當飽，還能解饞。

蔥油餅：把大蔥洗凈切碎，面粉用溫水調(diào)勻，揉成不粘盆的面團，“醒”一下。將面團揉成長條分成幾個等份，取出一份用手壓扁，用搟面棒搟成圓形，刷上一層油，加進蔥花、鹽和胡椒粉適量。然后從一邊卷起，再用搟面棒搟成圓形薄餅，在鍋中加適量油翻烙至金黃色。蔥油餅香酥可口，是盛夏時節(jié)老鎮(zhèn)江人就著綠豆粥愛吃的一道面食。

酒釀餅：酒釀餅是用甜酒釀作酵母，同小麥面粉或糯米粉調(diào)和做成的一種發(fā)酵餅。過去每到夏天，鎮(zhèn)江的一些燒餅店也會應時制作酒釀餅出售。將揉和好的面餳約2—3個小時，待發(fā)酵后不必加堿水，鍋中加適量油直接翻炕。酒釀餅外皮淡黃焦脆，餅瓤松軟，咬一口酸甜、嫩脆、噴香，且有一股淡淡的酒釀甜香，有醉人之感，適合夏天食用。

攤餅：“攤餅”是鎮(zhèn)江人最家常最便利的一種面食。把面粉用冷水調(diào)和成厚薄適合的面糊，面糊中放進一點鹽，加蔥花拌勻，放著“醒”一會。攤燒餅是有講究的，要用鐵鍋攤，放一點點食用油擦一下鍋，注意油放多了燒餅烙不上去，還會粘成一團。鐵鍋燒熱后，把面糊倒進鍋，拿鍋鏟往鍋的四面攤開，注意調(diào)節(jié)攤的餅厚薄均勻。待餅快熟時，翻個身烙一會兒即成。如若孩童愛吃甜食，則面糊中不放鹽和蔥花，直接將面糊倒進鍋內(nèi)攤開，待餅快熟時，加入適量紅糖和油，再烙一會兒便可食用。油光光的白面攤餅，咸的蔥香撲鼻，甜的香甜誘人，引得人垂涎欲滴。

記得兒時，母親攤的餅可謂一絕。那時生活拮據(jù)，雖無財力置筑大灶，燒菜做飯用的是最簡易的日雜店出售的陶制鍋腔，但用蘆柴燒火攤餅，火力適宜可控，因此攤的餅厚薄均勻，烙得又脆又香黃亮錚錚，人見人饞。如今，生活水平提高了，餐桌上雞鴨魚肉、精制面點幾乎天天有，但每到盛夏，老伴時不時地煮一鍋綠豆粥，再烙些攤餅。吃著夏日烙餅，總能勾起兒時的記憶……