1.制作的工藝

·商家制作醬牛肉為了保證出肉率，一般都是選擇低溫烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入鹵湯里用微火煮開后，小火燜30分鐘左右然后關(guān)火把牛肉用余溫慢慢浸熟。牛肉始終浸泡在鹵湯里，一般經(jīng)過兩次的低溫浸煮，牛肉就會變爛。這樣一斤大概能出六兩——七兩之間，并且牛肉也非常入味。

添加其它食材的方法:這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見的就是卡拉膠，這個一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。還有添加淀粉和糖來增重的，這樣的醬牛肉比較良心，一斤出個七、八兩也很正常。我的朋友賣醬牛肉基本煮好后連湯用保鮮膜包裹起來，涼后在開始售賣，牛肉容易切成型，而且還可以加些鹵湯進(jìn)去增重，這樣成本降低不少。

2.識別好的醬牛肉的方法

·醬牛肉的橫斷面能夠清晰的看到牛肉的纖維，而不是肉纖維根本都沾到一塊，膨大大根本分不出來。

用手去摸醬牛肉的表面，沒有那種黏糊糊的感覺，一摸之下感覺手上就像沾了很多東西的。這樣的醬牛肉一般淀粉和糖加的都不少，題主說的口味比較重的原因，就是因?yàn)榕Ｈ饫锛恿颂呛偷矸郾容^多，然后始終浸泡在鹵湯里增的重。