真正的米飯殺手！兩種口味的宮保雞丁，想吃哪種做哪種！

Mix楊林 2021-01-04

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宮保雞是最家喻戶曉的家常菜之一，是貴州人心中的傳統(tǒng)老菜，是川菜廚師入行的必考菜品，那么黔式宮保雞和川式宮保雞丁究竟有何區(qū)別呢？味道有什么不同呢？

黔菜大廚郭恩源從廚四十三年了，做了上萬道宮保雞；川菜大廚楊兵從廚二十三年，做的宮保雞丁重量可以按噸算。今天他們要在《回家吃飯》現(xiàn)場切磋，看誰的宮保雞丁更勝一籌？

左為大廚郭恩源丨右為大廚楊兵

楊大廚認(rèn)為川式宮保雞丁是胡辣小荔枝口，經(jīng)典的配菜離不開大蔥和炸花生米；而郭大廚表示，黔式宮保雞是香辣小荔枝味，不需要花生米，它的特色在于花溪辣椒制作的糍粑辣椒。美味之爭，誰與爭鋒？

宮保雞丁的來源：

相傳晚清名臣丁寶楨的家廚創(chuàng)制了一道以辣椒、雞肉為主食的佳肴，獨(dú)特的口感廣為流傳，他過世后被追贈“太子太?！保@道菜也因此得名“宮保雞丁”。

經(jīng)過后世大廚不斷的改變，發(fā)展出了現(xiàn)在不同地域的宮保雞丁。

丁寶楨是貴州人，所以宮保雞最初的味道就是黔式風(fēng)味的，郭大廚的父親吳作文，是貴陽名廚，傳承了黔菜宮保雞的烹飪精髓，一道宮保雞技壓群雄，業(yè)內(nèi)人稱“吳宮?！?。今天郭大廚就要復(fù)刻宮保雞最原本的味道。

黔式宮保雞

糍粑辣椒是靈魂

-01-

處理雞肉

選用3到4斤的仔公雞的雞腿肉和雞胸肉，雞胸肉和雞腿肉的比例是2:1，先敲打雞肉，再剁成?。ù蟾?厘米左右）。

竅門：

①用刀背敲打雞肉，使雞肉肉質(zhì)松散，更易烹飪?nèi)胛秲骸?/p>

②注意雞胸和雞腿都要帶皮才是正宗的黔式宮保雞。

③用剁的刀法更容易處理雞肉。

在雞丁中加入鹽、雞蛋清、料酒、水淀粉，腌制10分鐘左右。

竅門：

腌制雞丁時加入水淀粉可以鎖住水分，口感更加筋道。

-02-

調(diào)制碗汁

碗中加入兩勺小炒鮮醬油、半勺醋、一點(diǎn)白胡椒粉、兩勺白糖、半勺甜面醬、水淀粉，攪拌均勻后備用。

-03-

炒制雞丁

菜籽油燒到八成熱以上，約等于184℃左右，下入腌好的雞丁炒到七成熟撈出備用。

另起一鍋燒菜籽油，放入糍粑辣椒炒香，下入蒜片、姜片、炒好的雞丁，翻炒均勻，轉(zhuǎn)大火倒入碗汁，出鍋前撒上小蔥白兒即可。

在黔式宮保雞中，糍粑辣椒是不可或缺的靈魂，融合了干辣椒和辣椒醬的復(fù)合味道。

糍粑辣椒的做法：

①選用貴州花溪干辣椒；

②干辣椒用清水洗凈；

③用開水泡半小時左右，讓干辣椒變軟；

④放擂缽里舂碎即可。

黔式宮保雞色澤紅亮，雞肉軟嫩又有彈性，配上糍粑辣椒，以酸甜開路，以香辣收尾，層層回味，辣而不爆，油而不膩。

360截圖20201231211924198.jpg

郭恩源

：

雞胸雞腿二比一，切丁形似小瑪瑙，

糍粑辣椒來報(bào)到，靈魂調(diào)料不可少，

酸甜香辣荔枝口，人人夸它味道妙！

郭大廚做的這道黔式宮保雞相當(dāng)?shù)卣冢€原了傳統(tǒng)的宮保雞做法，但是他并不排斥不同口味的宮保雞，他認(rèn)為，創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊才能將經(jīng)典菜發(fā)揚(yáng)光大！

下面，楊大廚為大家?guī)淼氐赖?strong>川式宮保雞丁，嘗嘗其它地域的宮保雞丁！

川式宮保雞丁

十三秒出鍋味道分毫不差

-01-

炸花生米

將生花生米用開水、白醋浸泡15分鐘左右，這樣是為了讓花生米脫皮，涼鍋涼油下入花生米，炸到酥脆備用。

炸花生米的技巧：

①涼鍋涼油，炸出泡沫時撈出；

②炸到微微泛黃時用漏勺撈出聽聲音。

-02-

處理雞胸肉

雞胸肉切成丁，加入水，按照一斤雞丁二兩水的比例，加入鹽，快速攪拌，然后放入料酒、雞蛋清，攪拌3到5分鐘，讓雞丁充分吸收汁水，再放入干的玉米淀粉繼續(xù)攪拌，最后加入食用油，腌制15分鐘左右。

竅門：

攪拌到可以看清雞肉上的淀粉紋路就可以了；油可以鎖住雞肉的水分。

-03-

調(diào)制碗汁

將5克鹽、1克胡椒粉、30克白砂糖、30克米醋、10克小炒鮮醬油、3克雞精、20克水淀粉，調(diào)成碗汁備用。

竅門：

選用米醋，味道比較淡，更加適合烹調(diào)荔枝口的菜肴。荔枝口并不是放了真正的荔枝進(jìn)去，而是有荔枝酸甜可口的味道。

-04-

炒制雞丁

將腌好的雞丁，用六成熱的油溫，大約140℃炒制，等雞丁表面微微發(fā)白后再去翻動雞丁，以免雞丁脫漿，炒到七成熟撈出備用。

將姜片、蒜片、干辣椒、花椒和大蔥炒香，放入炒好的雞丁。

加入紅燒醬油，倒入調(diào)好的碗汁，大火爆炒，最后加入炸好的花生米，翻炒均勻出鍋即可。整個過程，楊大廚只用了十三秒。

雞丁、蔥段、辣椒段、花生米粒粒分明，只見紅油不見出汁，入口瞬間是荔枝般的酸甜、接著變成醇厚的咸鮮和胡辣，超級下飯！

360截圖20201231211840767.jpg

楊兵

：

肉質(zhì)細(xì)膩雞胸肉，大火爆炒火候旺，

香辣川椒胡辣味，大蔥花生不可少，

地道川式宮保雞，流傳至今成經(jīng)典！

一方水土一方味蕾，兩位大廚切磋的是技藝，傳承的是精髓。愛吃宮保雞的飯團(tuán)們不妨都試試這兩種風(fēng)格的宮保雞，看看哪種口味是你的心頭愛！

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來自： Mix楊林 > 《食》

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