本期導(dǎo)讀：“三菜一湯”腌菜搶?xiě)?，名廚勾回憶，冬菜花枝丸湯上桌！這4道童年美食已絕版，你吃過(guò)幾道？吃過(guò)4道以上的，暴露年齡了！

聞到腌菜的氣味，如掉入了時(shí)空隧道，仿佛回到童年阿嬤的灶腳，腌菜有酸有咸而且提味，是早期中餐的配角，也是當(dāng)時(shí)純樸百姓的表征。

腌菜濃縮了食材、醬汁，也發(fā)酵了成長(zhǎng)的滋味，人生的甜、咸、酸、辛皆有。

感官的刺激，內(nèi)蘊(yùn)實(shí)為食物，還包含回憶的感染力。

傳統(tǒng)的咸菜、冬菜味重，常用于臺(tái)菜的炒菜、湯頭提味。

把冬菜和排骨一起蒸過(guò)，蒸煮出來(lái)的湯，加上蝦仁、花枝、蔬菜自制鮮甜丸子，肉香、海味、靑菜、腌菜，再加點(diǎn)芹菜末和胡椒，正好層層疊疊出口感豐富的湯頭。

小編以30多年的廚藝經(jīng)驗(yàn)，教大家活用腌菜，讓腌菜在餐桌，不讓主食唱獨(dú)角戲，搭配主角，成為一場(chǎng)美食盛宴的大戲。

材料：

中段排骨370g、醬油75ml、白醋35ml、黑棗10至15顆、蛋1顆，白芝麻、地瓜粉、米酒、糖、冰糖、白胡椒粉各少許

準(zhǔn)備：

米酒在鍋中煮滾燒去酒精備用。

做法：

1.碗中放黑棗、冰糖、糖、白醋、醬油，燒過(guò)的米酒，以電鍋加入2杯水，蒸約40分鐘。

2.排骨與雞蛋、香油、糖、胡椒粉抓腌靜置1晚取出，裹薄地瓜粉，熱油鍋以160度油溫炸約10分鐘，起鍋前轉(zhuǎn)170度再炸約10秒逼油，撈出備用。

3.黑棗入鍋，放入排骨以中小火翻炒收汁，起鍋前加香油提味、灑白芝麻。

小叮嚀：

1.黑棗先蒸過(guò)以免入菜風(fēng)味死咸，口感也更好。

2.選購(gòu)黑棗可選大顆些的，又以色澤黑里泛紅的為佳。

3.黑棗可依個(gè)人喜好去籽或直接煮。

材料：

蝦仁8兩、咸菜4兩、豬肉丁1兩、蔥1支、蛋白1顆，蒜末、太白粉水、米酒、糖、香油各少許

準(zhǔn)備：

蝦仁洗凈擦干，咸菜切小丁、走水15分鐘后汆燙，撈起瀝干備用。

做法：

1.蝦仁表面沾蛋白液和少許太白粉，起油鍋和豬肉丁以油溫約90度過(guò)油，約20秒至表面變色即可撈出備用。

2.鍋中留少許油，放入咸菜、蔥花、蒜末與辣椒爆香，放入作法1蝦仁與肉丁拌炒。

3.加少許米酒與水，以糖調(diào)味后加薄芡炒勻，起鍋前滴少許香油提味。

小叮嚀：

1.咸菜可切成小塊使用較不會(huì)過(guò)咸，且使用前可以走水方式降低咸度并除去咸菜表面的雜質(zhì)，想快速走水可再加入冰塊。

2.咸菜建議選用菜心制作的部位，顏色和味道都較好。若用咸菜葉味道會(huì)不足，炒蝦仁就少了香氣。

材料：

蚵仔375g、青蒜2支，蒜頭、豆豉各20g，醬油膏2大匙，米酒、糖、香油各少許

準(zhǔn)備：

蔥與蒜苗切珠，蚵仔洗凈去殼備用。

做法：

1.煮滾水放入蚵仔，即熄火，浸泡約1分鐘半后撈出蚵仔。

2.起油鍋將蔥、蒜苗爆香，再加蒜末、蔭豉拌炒后沿鍋邊放米酒，以糖調(diào)味。

3.放入蚵仔、醬油膏，翻炒均勻后淋香油提味即可。

小叮嚀：

1.以水滾放蚵仔就關(guān)火、采浸泡的方式可掌握蚵仔不過(guò)熟，摸白肚處稍具硬度表示熟度正好，就可以撈出。

2.蚵仔燙過(guò)熟口感不好，燙太生在拌炒時(shí)就會(huì)容易出水。

3.拌炒蚵仔需注意火候與翻炒次數(shù)，才不會(huì)讓青蚵破掉影響口感。

材料：

花枝漿、高麗菜各57g，香菇16g、韭菜13g、洋蔥20g、紅蘿卜10g，油蔥酥、香菜各7g，高湯1000ml、菜心200g、豬排骨134g，白胡椒、芹菜粒、香油、冬菜各少許

準(zhǔn)備：

高麗菜、韭菜、香菜、紅蘿卜、香菇、洋蔥切成?。徊诵娜テぶ钡奖砻婀饣?，切成長(zhǎng)3公分條狀備用?；ㄖτ霉瓩C(jī)打成漿、蝦子用菜刀拍壓蝦泥備用。

做法：

1.蔬菜一起與香油、油蔥酥、胡椒粉、少許糖用手拌勻后摔打，增加黏性，冷藏備用。

2.豬排骨汆燙后再?zèng)_洗凈，與高湯一起燉煮20分鐘，再加入菜心滾8分鐘，下冬菜。

3.取出捏成約10g大小丸型，放入作法2以大火滾煮約2分鐘，起鍋前加芹菜粒與香油提味。

小叮嚀：

1.建議選用冬天產(chǎn)的娃娃菜或芥菜心，甜度與脆度制成的腌菜風(fēng)味最佳，若夏秋季可以大黃瓜取代。

2.腌菜均已含相當(dāng)鹽份，在烹煮時(shí)可斟酌調(diào)味。