生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別？分別該怎么用？

01

生抽和老抽

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調(diào)味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會(huì)用到?！俺椤笔翘崛〉囊馑迹铣槭窃谏榈幕A(chǔ)上加入焦糖。稍會(huì)做菜的人都知道“生抽調(diào)味，老抽調(diào)色”。

老抽厚重粘稠顏色深 生抽粘稠感低顏色淺

你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽醬味沒(méi)有老抽重，鹽度比老抽高但是沒(méi)有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿(mǎn)了鮮甜，空口嘗咸過(guò)之后會(huì)回甘。

很多會(huì)做飯的人認(rèn)為生抽醬油就是用來(lái)做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，這種說(shuō)法有些把生抽的使用范圍縮小了。其實(shí)，在制作需要保持食材原味的菜肴時(shí)選用生抽，在顏色和味道上都不會(huì)過(guò)多地改變食材原有的特性。

-生抽的優(yōu)勢(shì)-

不加任何調(diào)味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后變得變得無(wú)比鮮美甘甜，生抽的咸味比老抽的重，在“勾”出食材鮮甜味道這方面生抽是優(yōu)于老抽的

-老抽的優(yōu)勢(shì)-

說(shuō)起老抽最大的優(yōu)勢(shì)當(dāng)然是色澤啊，如果手邊沒(méi)有就腦補(bǔ)一下紅燒肉，醬色中泛著褐紅的色澤，想想就流口水啊！

-生抽老抽菜單-

|豬油拌飯|

用料

主料：大米3杯、豬油2大勺、洋蔥酥半只

輔料：水3杯、生抽2大勺、蠔油2大勺、清水2大勺

做法

1.先來(lái)煮米飯，三口人的量，三杯水

2.三杯米

3.洗干凈米下鍋

4.米飯口感選擇上還是選擇勁道，確保蒸出的米飯顆粒分明，Q彈又不粘，拌出的豬油飯才好吃。

5.煮飯的過(guò)程中制作紅蔥酥和料汁

6.我們需要的原料有：紅蔥頭，豬油，蠔油和生抽。我這邊買(mǎi)不到小紅蔥，所以用紫皮洋蔥了。洋蔥對(duì)半切再對(duì)半切

7.切成細(xì)絲

8.提前熬制好的豬油。我賣(mài)手工蛋黃酥，所以家里豬油是常備的）

關(guān)于豬油的熬制，賣(mài)豬肉的地方都有豬板油，要用上好的豬板油，出油率高并且熬出的豬油又香又白。一般500克豬板油能熬出400克凈油，做法是：將豬板油切成小方塊，鍋中加入一小半碗清水，把豬板油倒入鍋中，開(kāi)中小火慢慢熬制，直到豬板油熬成金黃色的油渣，將油渣盛出，油過(guò)濾完就是凈豬油了。

9.取2大勺豬油倒入鍋中，同樣，如果做的多的話可以多加些豬油

10.將切好的洋蔥絲倒入鍋中，小火，慢慢煎熬。

11.一直煎到洋蔥里的水份消耗完，呈金黃色的時(shí)候就可以出鍋了。將洋蔥酥連同豬油一起盛入碗中備用

12.蠔油2大勺，生抽2大勺，純凈水2大勺，拌成料汁。因?yàn)椴幌矚g過(guò)于濃稠的料汁，所以加了純凈水調(diào)拌。這樣還不會(huì)太咸

13.米飯出鍋，盛入碗中，趁熱澆入適量料汁和豬油紅蔥酥就可以了

|紅燒肉|

用料

主料：五花肉1000克

輔料：油10毫升、八角5個(gè)、生姜10克、黃酒40毫升、蔥花少許、生抽4湯匙、老抽2湯匙、冰糖20克

做法

1.五花肉洗凈切塊

2.備好調(diào)料

3.熱鍋倒油溫油下入生姜和八角爆出香味

4.再把偏肥一點(diǎn)的五花肉挑出，加入鍋中煎出油脂后倒去多余的油，把余下的五花肉全部倒入翻炒出香味后加入黃酒

5.加入生抽和老抽翻炒均勻

6.加入開(kāi)水，水量差不多能浸沒(méi)食材，把冰糖加入后蓋上大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火40分鐘

7.之后打開(kāi)蓋子轉(zhuǎn)大火收汁

8.收成濃稠的汁后熄火出鍋

9.盛入碗中，撒上蔥花拌勻即可

02

豉油

其實(shí)鼓油也是醬油的一種，與一般的醬油不同之處就在于，它是用大豆釀制而不是用黃豆。

-豉油的優(yōu)勢(shì)-

豉油是通常用來(lái)蒸魚(yú)，以生抽為原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多種調(diào)味鮮料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鮮美回甜，搭配海鮮、河鮮類(lèi)清淡菜肴及廣東的腸粉，可起到很好的提鮮效果。

-豉油菜單-

|豉油雞|

用料

主料：三黃雞1只、豉油雞汁200克

輔料：植物油1小勺、蔥1棵、姜2片

做法

1.準(zhǔn)備2斤重的三黃雞洗凈，浸泡一會(huì)去除血水，其實(shí)散養(yǎng)的雞最好，但是我買(mǎi)不到，買(mǎi)了品牌的三黃雞，雞如果大的話，燉的時(shí)間要增加一些，總之要熟

2.鍋內(nèi)放少許油，爆香蔥姜

3.加入半瓶豉油雞汁

4.大火煮開(kāi)

5.雞肚子里塞入剩下的蔥段姜片，給雞翻幾下面，使全身都沾上湯汁6.蓋上蓋子，小火燉30分鐘，期間多次給雞翻面，肚子里也盡量進(jìn)去湯汁，總之就是全身都入味

7.再打開(kāi)蓋子，轉(zhuǎn)中火，不停的用勺子舀起湯汁澆在及的身上，這個(gè)過(guò)程持續(xù)5分鐘

8.5分鐘后關(guān)火，可以在大腿部用筷子扎一下，輕松穿透，并且不會(huì)帶出血水，就是熟了

9.雞撈出來(lái)略微涼一下

10.溫?zé)岬臅r(shí)候斬塊，要選用快刀，廚房剪輔助一下，注意不要破壞表皮

11.裝盤(pán)，剩下的湯汁也不要扔了，可以存起來(lái)下次繼續(xù)用，不過(guò)直接用來(lái)拌飯簡(jiǎn)直不能再好吃

03

蠔油

蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時(shí)候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候，剩下的湯的濃縮汁。

-蠔油的優(yōu)勢(shì)-

因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所以人們常常把蠔油叫做“海底的牛奶”。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的?；撬?。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚(yú)海參還是豆腐油菜，都能給對(duì)方增色不少。

-蠔油菜單-

|蠔油蒜香排骨|

用料

主料：排骨800克

輔料：蒜1頭、紅燒醬油1湯匙、蠔油3湯匙、油1湯匙、鹽適量

做法

1.排骨斬開(kāi)洗凈，冷水下鍋，煮出血沫，多煮一會(huì)兒，煮透了，把血沫全部煮出來(lái)，吃起來(lái)才不腥

2.把排骨撈出來(lái)，用熱水沖洗干凈，瀝水；大蒜切碎，蒜再多些更好

3.熱鍋冷油，下入蒜末小火炸出香味；然后放排骨翻炒片刻

4.調(diào)入紅燒醬油和蠔油，炒勻

5.添加足夠的熱水，蓋上鍋蓋，小火燒半個(gè)多小時(shí)至排骨熟透，請(qǐng)根據(jù)排骨的實(shí)際情況調(diào)整時(shí)間。然后調(diào)入適量鹽，大火收汁即可。蒜香、鮮香，直鉆鼻孔。

來(lái)源 / 日常小竅門(mén)

編輯 / 黃騫文