果蔬紙，因其形狀和性質與紙片相似而得名，是一種由新鮮果蔬經深加工而成的休閑食品，顧名思義，也能用來做食品包裝材料。

不同于其他果蔬脆片或干制蔬菜，果蔬紙質地薄軟，可以用手撕裂，也可折疊，入口咀嚼后可化。果蔬紙能夠保留原有果蔬的風味、色澤，水分含量低（6%~8%），與新鮮果蔬相比，具有保質期長、更易貯藏運輸等優(yōu)點。

近些年，果蔬紙食品和可食性包裝紙的開發(fā)研制及其相關研究一直是國內外食品研究的熱點，在提高果蔬的綜合利用方面具有重要意義。

果蔬紙除滿足包裝材料的保護性、單位集中性和便利性三大基本特性外，還可以通過復配來豐富其營養(yǎng)種類和含量，從而能通過配方和生產工藝的 改變來滿足特殊人群（如兒童、老年人、士兵等）的營養(yǎng)需求。

果蔬紙的制作主料十分豐富，可以是單一果蔬，也可將多種果蔬進行復配（表1）。

由于果蔬主料的水分含量一般都在90%以上，膠體物質含量低，不利于干燥后成型，所以膠粘劑常作為主要輔料添加到加工原料中改良紙漿物理性能，從而加大粘度便于成型，同時膠粘劑的添加還對產品的光澤、潤滑適口度有所調節(jié)。

為了提高果蔬紙作為食品包裝材料的彈性和延展性等特性，同時還使用增稠劑。常用的增稠劑包括羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、海藻酸銨、果膠、可溶性淀粉、玉米淀粉和明膠等。

增稠劑添加總量一般在0.1%～5%，添加量過小會導致紙不易成型、易碎；添加量過大會導致紙韌性較大，口感不脆，添加時要結合不同果蔬基材及不同增稠劑的特點進行調整。例如，紫甘藍蔬菜紙增稠劑選擇0.5%大豆分離蛋白、0.5%卡拉膠、0.5%淀粉、0.6%果膠復配，起到了保持蔬菜紙顏 色鮮艷、成型效果較好的作用；而木耳果蔬紙增稠劑選擇0.3%CMC-Na、4% 玉米淀粉、0.3% 瓊脂復配，能達到產品平整、易揭片、咀嚼時不粘牙的效果。

此外，調整殼聚糖或植物纖維在果蔬紙漿中的比例也可提高果蔬紙包裝性能。資名揚等研究了復合膜中殼聚糖與高直鏈淀粉的比例對復合膜力學性能的影響，發(fā)現隨著殼聚糖比例的增加復合膜的斷裂伸長率逐漸增大并在二者質量比為 1:1 時達到最大，說明殼聚糖可用來改善果蔬復合膜延展 性和柔韌性。

此外，超聲波處理也有助于提高果蔬紙的紙質特性。姜燕等發(fā)現，2%的大 白菜漿料經120W超聲波處理20min后，大白菜纖維的細纖維化程度增高，纖維分子中的游離羥基數量提高，促進了與其他高分子的交聯(lián)，形成了較強的分子氫鍵，起到了為果蔬紙?zhí)?供骨架支撐的作用。