鴻賓樓雅間 1963年

外地人來(lái)北京，談起“北京小吃”常不以為然，更有甚者，認(rèn)為北京是“美食荒漠”。

其實(shí)，在老吃主的眼中，北京不是沒(méi)有地道的館子，而是您可能沒(méi)去對(duì)地方。

說(shuō)起北京美食，清真菜必有一席之地。而從通常意義上來(lái)講，傳統(tǒng)的北京菜是由山東菜、宮廷官府菜和清真菜組成的。

自元代起，大量回回涌入大都城，京城便已經(jīng)開(kāi)始有了許多回族經(jīng)營(yíng)的清真餐館。

而說(shuō)起像樣的清真飯莊，必先提起有著“京城清真第一樓”的鴻賓樓，坊間所傳的北京清真老字號(hào)中的“一樓二烤三軒四順”，其中的一樓就是它了。

曾經(jīng)西長(zhǎng)安街的鴻賓樓

鴻賓樓到今年已有167歲了，但其實(shí)這家百年老號(hào)卻來(lái)自天津。在65年前，周總理親自點(diǎn)名進(jìn)的京。

為什么周總理點(diǎn)名要鴻賓樓進(jìn)京？

最早在清咸豐三年（1853），鴻賓樓在天津旭街（今和平路）開(kāi)業(yè)。其名字取自《禮記·月令》中的“季秋之月，鴻雁來(lái)賓”，有賓朋悅來(lái)、座冠食家之意。

不過(guò)，鴻賓樓真正揚(yáng)名天津卻是到了46年之后。清光緒二十五年（1899），日租界已然開(kāi)始大規(guī)模建設(shè)，天津名廚錢(qián)樹(shù)元、錢(qián)志臣等六人合資，在日租界內(nèi)找了一棟小洋樓開(kāi)業(yè)。雖說(shuō)是座洋樓，但鴻賓樓的門(mén)面卻十分古樸雅致，店匾兩旁還掛有全羊大菜的楹聯(lián)。

借著“鴻賓”之言，在幾位名廚的燕菜席（即以燕窩為主材的沿襲）和全羊席的加持之下，鴻賓樓名噪京津。

原天津日租界旭街

據(jù)傳，當(dāng)年天津的飲食一度“遠(yuǎn)勝京師”。隨著京杭運(yùn)河的開(kāi)鑿，天津成為海運(yùn)漕糧入京的關(guān)口。此后，天津興，賓客至，商賈集。于是，天津便有了“北方第一城”之稱(chēng)。再加上本就地處渤海之邊，物產(chǎn)富饒，名廚還不少，天津城里自然佳肴薈萃、名店輩出。

和北京的“八大樓”“八大居”“八大春”“四大春”對(duì)標(biāo)，天津也有“八大成”、清真“九大樓”之說(shuō)，而鴻賓樓便是津門(mén)清真“九大樓”之首，其制勝法寶便是店內(nèi)的招牌：全羊席和河鮮海味。清末和民國(guó)時(shí)期，許多政要名流，以及外國(guó)客商多來(lái)就餐，尤以日商居多。

原天津日租界旭街

新中國(guó)成立之前，鴻賓樓三易鋪東，錢(qián)樹(shù)元一家父子兩代經(jīng)營(yíng)后，倒給了第二任經(jīng)理魯桂林，后又倒給第三任經(jīng)理梁德林。

說(shuō)回北京城，建國(guó)之初，京城里的飯莊菜館多為魯菜和宮廷官府菜，清真菜則缺少能扛把子的高檔飯莊。于是，在周總理的“欽點(diǎn)”之下，1955年，鴻賓樓落戶和平門(mén)外李鐵拐斜街50號(hào)。后因生意太好，店不敷用，1963年遷到了西長(zhǎng)安街。

與他同時(shí)期進(jìn)京的，其實(shí)還有全國(guó)各地的名店老館，包括湖南曲園酒樓、陜西老西安泡饃、四川峨嵋酒家，以及上海的老正興、美味齋等。

話說(shuō)回來(lái)，周總理為什么會(huì)選天津的鴻賓樓？周總理雖說(shuō)來(lái)自江浙地區(qū)（生于江蘇淮安，原籍浙江紹興），口味也更偏向淮揚(yáng)菜。不過(guò)，因?yàn)樵?strong>南開(kāi)讀書(shū)，周總理對(duì)天津的美食和名店也頗有研究，對(duì)鴻賓樓那也是十分熟悉。

鴻賓樓進(jìn)京帶了哪三寶？

所謂“飯館要人服，全靠堂柜廚”，鴻賓樓進(jìn)京時(shí)便是由堂頭王守謙牽的頭。據(jù)傳，他家祖上就曾在王府里當(dāng)差，17歲就已經(jīng)是鴻賓樓的學(xué)徒了，在鴻賓樓干了一輩子，還曾參加過(guò)國(guó)宴，為周總理及眾多國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人和外國(guó)元首貴賓服務(wù)。

鴻賓樓高級(jí)宴會(huì)設(shè)計(jì)師王守謙

話說(shuō)進(jìn)京當(dāng)年，據(jù)說(shuō)王守謙帶著三件鎮(zhèn)店之寶進(jìn)了京，分別是：金匾、象牙筷和黃唇魚(yú)魚(yú)肚。

其中的金匾是京城老字號(hào)里獨(dú)一份的百年老匾；象牙筷據(jù)說(shuō)慈禧太后曾使用過(guò)；黃唇魚(yú)更是身價(jià)百萬(wàn)，本身有著極高的經(jīng)濟(jì)和科研價(jià)值，如今已是瀕危物種，其魚(yú)肚更是貴如黃金。

1934 年，鴻賓樓飯莊老當(dāng)家購(gòu)得這塊魚(yú)肚，其重量為 920 克，周長(zhǎng) 115 厘米，堪稱(chēng)珍品。1983 年，英國(guó)前首相希思訪華時(shí)在鴻賓樓入宴，為了款待貴賓，飯莊廚師將魚(yú)肚右邊一根小辮發(fā)制后制作了一道雙色魚(yú)肚，贏得賓客的滿堂喝彩。

如今您要是去鴻賓樓吃飯，一進(jìn)大門(mén)，大堂里就掛著那塊由625克黃金鑄造而成、清代兩榜進(jìn)士于澤久題寫(xiě)的“鴻賓樓”金匾。這也是京城老字號(hào)中唯一一塊金匾，可謂是真正的“金字招牌”了。

鴻賓樓金匾 圖源網(wǎng)絡(luò)

不過(guò)，關(guān)于這塊金匾，更吸引人們的則是它的三個(gè)未解之謎：

一是這鴻賓樓的“鴻”字右側(cè)的“鳥(niǎo)”本該有四點(diǎn)卻寫(xiě)成了三點(diǎn)，兩榜進(jìn)士難道還能錯(cuò)別字不成？

二是這匾只有店鋪?zhàn)痔?hào)，卻無(wú)款識(shí)，這也在名家題寫(xiě)的匾額之中也算十分少見(jiàn)的了。

三則是這塊匾在店鋪1998年易址之時(shí)，曾拿到榮寶齋見(jiàn)新，打開(kāi)匾之后在匾底板中發(fā)現(xiàn)了一幅牡丹美人圖，不知何人所畫(huà)，更不知所畫(huà)為何人，只知道作畫(huà)時(shí)間為宣統(tǒng)年間。宣統(tǒng)年只有三年，傳世作品已屬少見(jiàn)，被藏在金匾之中，更是令人費(fèi)解。

此外，值得一提的是，除了這塊金匾，鴻賓樓還有兩塊名匾。

第一塊是由郭沫若所題。

話說(shuō)1963年，鴻賓樓遷至西長(zhǎng)安街82號(hào)重張，郭沫若來(lái)此，席間還品嘗到了慕名已久的“砂鍋羊頭”，一飽口福之余，鴻賓樓主人伺機(jī)請(qǐng)郭老題詩(shī)留念。郭老乘著雅興，即席命筆，專(zhuān)為鴻賓樓作詩(shī)一首：

鴻雁來(lái)時(shí)風(fēng)送暖，

賓朋滿座勸加餐。

樓頭赤幟紅于火，

好漢從來(lái)不畏難。

細(xì)心的人想必已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，這詩(shī)還是首藏頭詩(shī)，每句的首字連起來(lái)便是“鴻賓樓好”，這足見(jiàn)郭老對(duì)鴻賓樓的喜愛(ài)與推崇了。

第二塊則是書(shū)法大家啟功所題，還是由末代皇帝溥儀的胞弟溥杰親自請(qǐng)來(lái)的。

話說(shuō)1983年，溥杰在鴻賓樓宴請(qǐng)客人，其中一道紅扒羊蹄贏得“賽熊掌”的稱(chēng)贊。趁著高興勁兒，店家向溥杰先生求字題匾。沒(méi)想到，幾天以后，溥杰先生派人送來(lái)六尺墨寶：

天安西畔鴻賓樓，每輒停驂快引甌。

牛尾羊筋清真饌，海異山珍不世饈。

既饜名庖揮妙腕，更瞻故業(yè)煥新猷。

肆筵設(shè)席鮮虛夕，四座重澤醉五洲。

輝煌四化征途上，闊步長(zhǎng)驅(qū)賴裹糇。

而后，溥杰先生還親自請(qǐng)啟功先生為鴻賓樓題匾。轉(zhuǎn)年，溥杰先生又特意寫(xiě)了“芙蓉”堂號(hào)贈(zèng)送鴻賓樓。

去京城清真第一樓 怎么點(diǎn)菜才不露怯？

鴻賓樓如今位于展覽路11號(hào)，進(jìn)京之后曾數(shù)易其址，其中在西長(zhǎng)安街經(jīng)營(yíng)的時(shí)間最久。當(dāng)時(shí)鴻賓樓就位于西長(zhǎng)安街西頭，距西單鬧市可謂咫尺之遙。

西長(zhǎng)安街的鴻賓樓飯莊

上世紀(jì)九十年代西長(zhǎng)安街的鴻賓樓飯莊，其后的牛肉灣地區(qū)正在拆遷。

上世紀(jì)九十年代西單路口東南角，過(guò)了首都時(shí)代廣場(chǎng)往東不遠(yuǎn)就是鴻賓樓飯莊了。

1997年西長(zhǎng)安街南側(cè)街景長(zhǎng)圖（鴻賓樓-西單路口）

如今展覽館路的鴻賓樓

不過(guò)，甭管鴻賓樓的地址怎么變化，全羊席和河鮮海味這兩樣招牌，可絕對(duì)沒(méi)走樣。

先來(lái)說(shuō)說(shuō)全羊席吧。自古以來(lái)，中原就有以羊?yàn)橘F的食俗。到清代，統(tǒng)治階層的滿族來(lái)自白山黑水之間，他們更是嗜羊成俗，節(jié)日、祭祀、婚嫁等重要慶典中，都會(huì)用到全羊席。

據(jù)傳到光緒年間，鴻賓樓做的全羊菜就已被食界公認(rèn)。慈禧太后出宮巡游時(shí)還曾點(diǎn)名要吃鴻賓樓的全羊大菜。后來(lái)，慈禧六十大壽時(shí)，宮內(nèi)便以鴻賓樓做的108道全羊席為老佛爺祝壽。筆者猜測(cè)，或許店內(nèi)的鎮(zhèn)店之寶之一象牙筷就是據(jù)此而來(lái)吧。

更有意思的是，鴻賓樓的全羊席“吃羊不見(jiàn)羊，食羊不覺(jué)羊”。全席共計(jì)128道菜品，全部來(lái)自一只整羊的各個(gè)部位，因材施藝，布局縝密，宴席自羊首開(kāi)始，迄羊尾止。

僅以“羊首”部位為例，頭頂謂“麒麟頂”，燜之；后腦肉謂“金冠”，扒之；腦謂“云頭”，燴之；耳中段謂“順風(fēng)”，熗之；眼皮肉謂“戶皮”，灼之；羊耳的后邊肉謂“核桃肉”，炸之；羊鼻骨下面之肉謂“望峰坡”，烹之；鼻脆骨謂“明骨”，蒸之，等等。

要是單看這菜單里的菜名：“望風(fēng)坡、龍門(mén)角、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球、夜明珠……”絕對(duì)想不到這是全羊宴。

全羊席

據(jù)傳，這是因慈禧有屬羊的忌諱，因此菜名中不見(jiàn)一個(gè)羊字，而是以其特征冠以別名，優(yōu)雅至極，但細(xì)細(xì)想來(lái)，卻又是情理之中。

可以說(shuō)，全羊席的文化價(jià)值其實(shí)是要高過(guò)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的，如今也已成為國(guó)家級(jí)非遺。但畢竟菜品豐盛，價(jià)格不菲，還需要提前5天預(yù)定，關(guān)鍵是其中的菜也并不單獨(dú)售賣(mài)。

因此，如果平常去店里，建議大家還是嘗一嘗店內(nèi)的河海雙鮮，畢竟是來(lái)自天津衛(wèi)的清真老號(hào)，不僅臨海，附近又有海河，其魚(yú)蝦類(lèi)的菜確實(shí)比較出彩，酥脆軟嫩，味道清香，比如雞茸魚(yú)翅、白蹦魚(yú)丁、八珍燕盞、金錢(qián)蝦托等。

白蹦魚(yú)丁 圖源知乎@裸食Losik

（這幾種菜品，如今鴻賓樓菜單里可能只有白蹦魚(yú)丁了）

此外，作為“京城清真第一樓”，鴻賓樓的牛羊肉菜也是頗為出彩，比如紅燒牛尾，色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，脫骨而不失原型，老人吃也絕對(duì)沒(méi)問(wèn)題，幾乎是桌桌必點(diǎn)；

紅燒牛尾

砂鍋羊頭，湯色如奶，味道濃厚，鮮香不膩，對(duì)秋冬進(jìn)補(bǔ)來(lái)說(shuō)，再合適不過(guò)了；

砂鍋羊頭 圖源知乎@裸食Losik

芫爆散丹（散丹即牛羊的重瓣胃，不過(guò)如今牛散丹更多還是叫百葉），脆嫩清鮮，爽口不膩，喝完酒吃完肉，如果能來(lái)一道芫爆散丹，好不暢快。

芫爆散丹 圖源知乎@裸食Losik

此外，來(lái)自天津的鴻賓樓還十分喜歡使用獨(dú)法制菜，即加入少量的汁，以弱火熬煮，據(jù)傳是因制作過(guò)程中會(huì)發(fā)出“嘟嘟”的聲音，因此得名，也有的寫(xiě)作篤、或者嘟，也印證了這里的獨(dú)確實(shí)是音譯過(guò)來(lái)的。

看看菜單中的“獨(dú)魚(yú)腐”“獨(dú)面筋”“獨(dú)脊髓”等都是用這種烹調(diào)方法制作而成。

獨(dú)鴛鴦魚(yú)腐 圖源知乎@裸食Losik

獨(dú)面筋是天津名菜，幾乎每個(gè)天津風(fēng)味館子都會(huì)做這道菜，看顏色就能知道這飯店的水平，有時(shí)經(jīng)常還會(huì)加入蝦仁。

獨(dú)脊髓，高湯煨制的羊脊髓，鮮美滑嫩，十分驚艷。圖源@紅小豆館主。

去了鴻賓樓，您都會(huì)點(diǎn)哪些菜？

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