又到了空心菜上市的季節(jié)，每到這個時候，都會有許多美食秘笈介紹：炒空心菜不發(fā)黑的技巧。

觀看了很多視頻，其中也包括許多美食大咖的視頻，大多數(shù)都是酒店廚房的翻版之作，并沒有解釋清楚：炒空心菜發(fā)黑的真正原因。

下面，就由老鄭來為大家詳細分析一下：炒空心菜發(fā)黑的原因是什么？

炒空心菜為什么會發(fā)黑？

空心菜，是我們在日常生活中經(jīng)常會吃到的一道家常菜。許多朋友都很喜歡吃空心菜，但是在家里制作這道菜的時候，卻總是炒不出一道翠綠的空心菜。

炒空心菜會發(fā)黑的原因，主要來自于以下幾個方面：

①摘菜的方法不對

在家常菜的制作過程中，我們在炒空心菜之前，先要把空心菜摘成小段。而有的朋友在前期處理空心菜的時候，直接用刀把空心菜切成小段，菜葉基本上都連著梗，連粗老的梗也一起下鍋炒，這是一種錯誤的做法。

為什么說以上方法是錯誤的做法？因為在炒空心菜的時候，菜葉柔軟易熟，菜梗粗硬難熟，同時下鍋以后，葉子熟了，梗還沒熟，如果這時候起鍋，梗一會就氧化發(fā)黑了，看著都沒有食欲。如果不起鍋，再煮下去，梗煮熟了，葉子卻煮太久溶爛了，這又會是一道什么菜呢？

摘空心菜正確的方法主要有三種：

第一種是酒店式的摘法，把粗老的頭部直接用刀切除，只留下較嫩的整棵空心菜。

第二種是家庭版的摘法，一片葉子帶著一段嫩梗，較老的梗摘掉不用。這個摘法雖然可以算是正確，但是如果在炒菜的過程中，操作細節(jié)沒有把握好，還是容易把空心菜炒得發(fā)黑的。

第三種是家庭版最為標準的摘法，把頂端最嫩的部位連著一點點嫩梗一起摘下，后面的葉子一片一片地摘下，葉子不連著梗。

以上三種摘菜的方法，都是正確的做法。第二種和第三種，是比較適合家庭版的家常菜做法。

看到這里，有的朋友就會有異議了：在家里就不能用酒店式的做法，留下整棵的空心菜嗎？

按照酒店式的做法，其實也不是不可以的。只是以這種摘菜的方式，處理好的空心菜，炒起來會比較費勁。

而酒店廚房的做法與家常菜的做法是不一樣的：酒店廚房的爐火很旺，一般都是把整棵的空心菜先焯水。酒店通常都會以焯完水以后，再下鍋炒的方式來做這道菜。

家常菜的做法則又不一樣了，一般都是直接炒。如果再增加一個焯水的步驟，就過于復雜、費勁了，炒出來的空心菜，也缺少了原汁原味的感覺。

②火候的掌握不對

炒空心菜，對火候的要求比較高，一般都是要求以大火炒制為主。

小火做菜，通常都是在煸炒一些香料，或者是一些容易燒糊的菜品，或者是一些需要慢火慢煎（或者慢燉）的食材。

炒青菜的火候，一般情況下都是需要大火猛炒來處理的，這樣炒出來的青菜才有鑊氣（鍋氣），才更香、更好吃。

那么在家常菜中，炒空心菜的火候容易出現(xiàn)哪些差錯呢？

第一種：冷鍋、冷油。冷鍋冷油開大火，不管你家里的煤氣爐有多大火，鍋里的溫度始終不足，空心菜下鍋以后，形成一個燜煮的狀態(tài)，焐著焐著就變黑了。

第二種：熱鍋、熱油、鍋內冒煙。熱鍋熱油是對的，但是把鍋里的油燒到冒煙，空心菜下鍋的一瞬間，“嚓”的一聲響聲聽起來雖然是很舒服，但是菜下鍋以后，翻炒稍微慢了一點點，菜就燒糊了。

爐火太猛會導致空心菜迅速脫水、變干，為了避免燒糊只好盡快起鍋，結果菜還沒有均勻熟透，起鍋后就開始變黑了。

第一種情況，基本上是無法補救的。第二種情況，如果處理得當，還是可以炒出一盤好菜的。而這個處理的方式也非常簡單，只需要沿著鍋邊淋入少許清水，延長炒制的時間，把菜完全炒熟，就可以解決這個問題。

家庭版炒空心菜，最合適的火候：先把鐵鍋燒熱，然后倒入適量花生油，待油溫稍微上升，將鍋底的油滑開，油開始微微冒煙時，放入蒜瓣爆香，接著倒入摘好洗凈的空心菜。

③水分的控制程度不對

很多朋友都在為炒青菜到底放不放水的問題而糾結，這個問題是需要視實際情況而定的。

酒店做法：先焯水，然后濾掉水分，熱鍋下油，爆香蒜瓣，倒入焯好水的空心菜，猛火快炒，調味起鍋（有的廚師喜歡在起鍋之前，淋點淀粉水下去勾個薄芡，做法因人而異，口味喜好也因人而異）。

在酒店式的做法里面，一般是不加水的，因為焯水過后，每一棵空心菜都含有了足夠的水分。

在家庭版的做法里面，就必須結合實際情況而定了。

剛剛摘好、洗凈的空心菜，馬上炒的話，菜葉上面還帶有很多水珠，下鍋一炒，水就聚集在鍋底了，這種情況就不要再加水煮了。

摘好、洗凈時間較長的空心菜，葉子表面的水珠已經(jīng)蒸發(fā)，菜葉已經(jīng)比較干了。菜一下鍋，葉子很快就會變干，這時候就應該沿著鍋邊淋入少許清水，在水的導熱作用下，鍋中的菜才會更好地、更均勻地炒熟。

④投菜量的控制標準不對

很多朋友在家里炒菜，根本不管炒好一盤菜，到底需要放多少菜來炒。

家里的炒鍋大小有限，煤氣爐的火候大小也有限，如果投菜量過大，冷的青菜不斷翻炒，接觸到熱的鍋底后，把鍋底的溫度降低了許多，實際上就相當于冷鍋、冷油、小火燜炒。

而如果投菜量過少，又相當于熱鍋、熱油、猛火干炒一樣。雖然投菜量少也是不好操作的做法，但是如果廚房經(jīng)驗豐富，通過加入少許清水的方法來控制火候，還是能夠處理好的。

投菜量的控制，相當于火候的控制，是一樣的原理。一般家庭想要炒出一盤標準的空心菜，摘好洗凈的菜凈重大約6兩左右就比較合適了。

用好“3招”，炒空心菜不再發(fā)黑

前面介紹了炒空心菜發(fā)黑的原因，下面就來說一說炒空心菜不發(fā)黑的正確做法。

想要炒出一盤不發(fā)黑的空心菜，必須用好以下“3招”：分清老嫩、控制火候、控制水分。

①分清老嫩

在分清空心菜的老嫩之前，首先要先細致地了解一下空心菜?？招牟说钠贩N，主要分為以下3種：

第一種：像上面的圖片一樣，梗是綠色的，葉子尖尖的，是空心菜里面菜味最濃的一種。

第二種：梗是白的，葉子也不會太大，跟上面圖片的樣子差不多，這種空心菜的梗相對比較軟，適合整棵炒，吃起來比較清爽。

第三種：梗是白的，葉子相對較大，略呈三角形，植株較大，是在水中種植的，有的地方也稱之為“水蕹菜”。

“水蕹菜”因為梗十分粗壯，而且粗而不老，所以最好是單獨把葉子摘下，梗則直接用來炒辣椒，做成另外一道菜，十分爽脆可口。

我們在家里摘空心菜的時候，嫩的部分可以連著一點嫩梗一起摘。嫩梗炒熟，所需要的時間跟葉子部分差不多，就算是稍微炒久一點，也不會影響葉子部分的口感。所以，如果是比較嫩的空心菜，在摘葉子的時候，可以適當?shù)亓糁稽c梗。而不是那么嫩的空心菜，最好直接把葉子一片一片摘下來，單獨炒葉子就好。

分清老嫩，分別處理，嫩可帶梗，老則去梗。

②控制火候

控制好火候，是炒空心菜不發(fā)黑的關鍵步驟。

控制火候的前提是：先控制投菜量。確保炒一盤空心菜的投菜量，摘好、洗凈后的凈重，控制在6兩左右。

炒空心菜之前，先把鐵鍋洗凈后燒熱，燒至鍋里微微開始冒煙了，才倒入花生油。

油入鍋后，略燒一會，等油溫上升，把油晃開滑鍋，油開始微微冒煙了，倒入蒜瓣爆香，然后再倒入摘好洗凈的空心菜，適時翻炒，直至將其完全炒熟后加鹽調味、關火起鍋。

之前曾經(jīng)看過某大廚制作的教程視頻，其中介紹在家里炒空心菜的時候，因為家里煤氣爐的火不夠大，所以空心菜下鍋以后，盡量不要翻動它，要讓它盡量接觸鍋底，才能夠充分受熱，避免發(fā)黑。

在此，需要特別強調一點：凡是教你在家里炒青菜時，因為家里煤氣爐的火不夠大，青菜下鍋以后盡量不要去翻動它的說法，都是騙人的。

在家里炒青菜，在青菜下鍋以后，應該及時迅速翻炒，使鍋底產(chǎn)生的水蒸氣迅速散發(fā)，避免因水蒸氣的上升，把中間部位的青菜焐黃而變黑。

家里的鍋比較小，如果不是經(jīng)常下廚，不習慣使用鍋鏟，在投菜量不太大的情況下，可以使用一雙筷子，插入青菜里面左右晃動，把鍋里的青菜打散，散出鍋底的水蒸氣，并且用筷子從青菜的邊緣處開始翻動青菜，以達到翻炒的目的。

③控制水分

剛剛摘好、洗凈的空心菜，直接下鍋炒，水分比較充足，后期一般不需要加水。但是，也需要注重一些細節(jié)：

洗菜的時候，菜從水里撈起，不要帶起太多的水分，可以稍微輕輕地甩掉一些水分。如果水分保留太多，菜一抓起來還在大量地流水出來，那么菜下鍋以后，鍋底的溫度就會迅速降低，就形成了一個燜炒的狀況，不一會菜就開始變黃發(fā)黑了。

鍋中的空心菜在炒的過程中，要注意觀察鍋底的狀況，如果鍋底有適量的菜汁析出，則不需要加水。如果鍋底已經(jīng)炒干了，則需要沿著鍋邊淋入少許清水。

加水的量也是需要控制的，大約加四分之一碗水即可，或者可以參考下圖，加水的量不要沒過鍋里的菜。

水在鍋里的作用，是使鍋中所有的空心菜都均勻受熱，這樣才不會形成底下的菜炒熟了，面上的菜還半生不熟的狀況。

水在鍋里的另一個作用，是能夠更好溶解食鹽，形成菜汁，使鍋中的空心菜調味更加均勻。

鍋中的所有空心菜都完全均勻變色，顏色變得通透以后，就已經(jīng)炒熟了。炒熟了的空心菜，進行調味后就可以起鍋了。

空心菜的調味，可以直接入食鹽，也可以加入普寧豆醬，還可以加入腐乳進行調味。各地的口味不同，各人的喜好也不一樣，所以調味的方法因人而異，自己喜歡就好。

經(jīng)驗總結：

炒空心菜和炒番薯葉一樣，整個過程都基本相同。在家里制作的過程中，只要能夠把握好以上幾點，就可以炒出不發(fā)黑的空心菜。

我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農(nóng)。天天在家里做菜，家常菜的秘訣就在于日常生活中經(jīng)驗的積累。