醬酒愚公 丨 山榮說酒

這是周山榮公眾號(hào)的第661篇原創(chuàng)文章

10月28日，《『醬酒這樣發(fā)展要出問題』，馬勇的『憂』從何來？》刷屏了。

一方面，是標(biāo)題足夠聳人聽聞。另一方面，或許與作者的身份——馬勇，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨委書記、副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)有關(guān)。

作為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)，馬勇書記的話，是基于『大概也許可能差不多』的一筆糊涂賬。一筆糊涂賬，怎么能夠算出正確的結(jié)論來呢？

以下，是我的事實(shí)、觀點(diǎn)和邏輯，與馬勇書記探討，與朋友們分享。

馬勇書記對(duì)醬酒發(fā)展前景的擔(dān)憂，主要出于對(duì)生態(tài)『上限』的考慮。

生態(tài)的『上限』，取決于產(chǎn)量。產(chǎn)量的上限，馬勇似乎默認(rèn)了汪俊林董事長(zhǎng)的觀點(diǎn)：赤水河流域的醬酒產(chǎn)量將長(zhǎng)期局限在20萬噸/年。

但是，作者同時(shí)引用權(quán)圖的數(shù)據(jù)：中國(guó)醬酒現(xiàn)有產(chǎn)能約為55萬噸。那么，還有35萬噸產(chǎn)能哪里去了呢？

產(chǎn)量，意思是指一定時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)某種物品的數(shù)量。產(chǎn)能，就是生產(chǎn)能力。可見，有30-35萬噸的產(chǎn)能被閑置——有的廠房，改養(yǎng)羊了；有的窖池，改魚塘了！

2019、2020年，仁懷醬酒實(shí)際產(chǎn)量約20萬千升；另有郎酒1.8萬噸、習(xí)酒2.5萬噸、金沙1.9萬噸……赤水河產(chǎn)區(qū)2019、2020年醬酒實(shí)際產(chǎn)量已超過20萬千升。

馬勇指出『占地僅有15.03平方公里的茅臺(tái)鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)里……』科普一下，15.03平方公里，是茅臺(tái)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地域，不是茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)范圍。

茅臺(tái)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地域原來只有7.53平方公里，后來擴(kuò)展到15.03平方公里。

具體范圍為仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)內(nèi)，南起茅臺(tái)鎮(zhèn)鹽津河出水口的小河電站為界，北止于茅臺(tái)酒廠一車間的楊柳灣，并以楊柳灣羊叉街路上到茅遵公路段為北界，東以茅遵公路至紅磚廠到鹽津河南端地段為界，西至赤水河為界。

中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)，特指茅臺(tái)鎮(zhèn)適宜釀造傳統(tǒng)醬酒的地域，而非15.03平方公里的茅臺(tái)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)地域。

茅臺(tái)鎮(zhèn)地域面積有多大呢？215平方公里。

215平方公里的茅臺(tái)鎮(zhèn)，并非都適宜釀造醬酒，更不可能全用來釀造醬酒，那么，沒有100平方公里，50平方公里總有吧？

『……有著百千家醬酒企業(yè)，隨著業(yè)內(nèi)外資本的布局，茅臺(tái)鎮(zhèn)用地資源日益緊張』是實(shí)情，但錯(cuò)誤歸因，不夠客觀：

緊張的，不是土地，而是土地指標(biāo)；閑置的，不是廠房、窖池，而是土地！

茅臺(tái)鎮(zhèn)究竟能夠承載多少產(chǎn)量呢？按照此前有關(guān)部門經(jīng)過層層評(píng)審的規(guī)劃，茅臺(tái)鎮(zhèn)及仁懷市可年產(chǎn)醬酒50-60萬千升，怎么突然就『上限』了呢？

是土地面積變化了嗎？是釀酒污染加劇了嗎？都不是！

只是說來說去，有關(guān)中國(guó)醬酒，大概也許可能差不多，產(chǎn)量、產(chǎn)能、土地、生態(tài)都是一筆糊涂賬！既然是筆糊涂賬，這賬怎么算，也得不出正確的結(jié)論來。

比如，隨著水冷技術(shù)的下馬、風(fēng)冷技術(shù)的普及，醬酒釀造水污染持續(xù)降低；

比如，隨著生態(tài)環(huán)保執(zhí)法力度加大，仁懷市及赤水河醬酒生態(tài)持續(xù)向好；

比如，茅臺(tái)、郎酒、習(xí)酒、金沙、國(guó)臺(tái)等產(chǎn)量雖逐步提升，但治污能力也在同步革新，等等。

由于這樣那樣的原因，包括中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)黨委書記、副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)馬勇先生這樣的行業(yè)大咖，竟然都選擇性地忽略，甚至選擇性地視而不見！

2020年度，仁懷市醬酒產(chǎn)量不超過20萬千升；赤水河含金沙、習(xí)水、古藺醬酒產(chǎn)量，不超過30萬千升。

2021年重陽節(jié)已過，大多數(shù)酒廠已經(jīng)投料『下沙』，今年有多少增長(zhǎng)呢？個(gè)人認(rèn)為，赤水河流域醬酒實(shí)際投產(chǎn)量增幅不超過5%。

那么問題來了：醬酒核心產(chǎn)區(qū)的承載上限是多少？

僅從環(huán)境承載能力來看：茅臺(tái)鎮(zhèn)及仁懷市醬酒產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量上限50萬千升；赤水河流域醬酒產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量上限60萬千升。

因?yàn)?，茅臺(tái)鎮(zhèn)、仁懷市和赤水河醬酒實(shí)際產(chǎn)量，距離產(chǎn)區(qū)的生態(tài)上限、環(huán)境承載能力，還早著呢！

是的，沒有人可以否認(rèn)當(dāng)下醬酒在行業(yè)中的熱度。

『醬香白酒產(chǎn)量從占全行業(yè)的3%增長(zhǎng)至7%，利潤(rùn)占比從22%增長(zhǎng)至42.7%……』

無論是按何種口徑計(jì)算，赤水河產(chǎn)區(qū)2019、2020年醬酒實(shí)際產(chǎn)量不超過30萬千升，請(qǐng)問，產(chǎn)量占比7%是怎么算出來的？

茅臺(tái)利潤(rùn)，可查年報(bào)。

地主吃鮑魚，貧下中農(nóng)吃沙丁魚？非茅醬酒，狗吃牛屎——圖多么？

茅臺(tái)熱，不等于醬酒熱。中醫(yī)上有個(gè)說法叫『四肢厥逆』，翻譯成白話就是『手腳冰涼』。用到醬酒身上，也大約是這么一個(gè)癥狀。

具體點(diǎn)講，就是『頭熱腦不疼』。頭部品牌熱，比如茅臺(tái)、習(xí)酒、釣魚臺(tái)、國(guó)臺(tái)等等。這些品牌的老板們、領(lǐng)導(dǎo)們，在洗桑拿，腦子不疼。腰部以下的、四肢的這些品牌，有的在洗溫泉，有的在沖涼……冷暖自知就是了。

眼下的這場(chǎng)『醬酒熱』，主角、主導(dǎo)是茅臺(tái)，本質(zhì)仍舊是『茅臺(tái)熱』。

但是別忘了：經(jīng)濟(jì)社會(huì)的變化，才能帶來消費(fèi)升級(jí)。

建國(guó)之后30年喝清香，改革開放30年喝濃香。消費(fèi)升級(jí)，要喝更好的酒。醬酒，必然成為未來中國(guó)白酒的主旋律！

這是醬酒熱的外因——偏離了這個(gè)外因，可能是錯(cuò)誤歸因。

茅臺(tái)，也不能貪天之功！

醬酒企業(yè)要從熱潮中分得一杯羹，首先要明了茅臺(tái)的引導(dǎo)作用，更要深刻理解經(jīng)濟(jì)社會(huì)的變革。

誠(chéng)如中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)趙禹所言，白酒競(jìng)爭(zhēng)并不是真正意義上的香型競(jìng)爭(zhēng)，而是品質(zhì)、品牌的競(jìng)爭(zhēng)。

品質(zhì)問題，首先要搞清楚，各產(chǎn)區(qū)和各家酒廠，究竟有多少傳統(tǒng)工藝、大曲固態(tài)發(fā)酵的醬酒？

對(duì)外怎么『吹』都沒關(guān)系，自己心里得有數(shù)！

品牌問題，醬酒是12香型當(dāng)中為數(shù)不多的還在『上半場(chǎng)』的品類。

上半場(chǎng)結(jié)束的標(biāo)志，就是『主席臺(tái)』上的座席完成排列組合，誰是老大、誰是老二、誰是老三，塵埃落定。

醬酒，不以數(shù)量得天下！

品質(zhì)，茅臺(tái)之外，包括郎酒、國(guó)臺(tái)等等，還在補(bǔ)功課。為啥？你有機(jī)會(huì)不妨問汪俊林先生：為啥郎酒在山峰間修了那么多的不銹鋼貯酒罐，我保證，你妙懂！

品牌，坐等主席臺(tái)上的座簽擺好，再談『排排坐吃果果』的事情吧！

產(chǎn)量的事，別著急！不要中了某國(guó)的奸計(jì)——

風(fēng)口上中國(guó)醬酒，獨(dú)立思考很不容易！

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《關(guān)于舉辦首屆洋酒等烈性酒真?zhèn)舞b定技術(shù)高級(jí)研習(xí)班的通知》

11月8～11月12日，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院主辦的烈性酒鑒定研習(xí)班將仁懷開班，現(xiàn)在報(bào)名啦！有興趣的朋友，留意一下以下內(nèi)容：

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不懂輪次酒，就是耍流氓！茅臺(tái)人憑什么這么說……

周山榮的一篇文章，說透醬香年份酒，寫絕了！

茅臺(tái)人，千萬別說你的酒好、更別說酒老，不然……看完震撼！

茅臺(tái)鎮(zhèn)的這些酒廠和品牌要上位，有你份嗎？