每年的秋冬季都會有許多人買大白菜，此時的大白菜又大又甜，不管是炒著吃還是腌著吃都很好吃，特別是北方人，經(jīng)常都會一次腌上幾十上百斤的大白菜來做酸菜吃，這樣就不愁整個冬天沒有開胃菜了。許多人都知道腌酸菜簡單，但是真做起來卻又并不那么簡單，多數(shù)人第一次腌酸菜總是發(fā)爛發(fā)臭不能吃，浪費好幾十斤白菜，其實這里面也是講究技巧的，那么今天麟大大就為大家來一一分享。

腌酸菜怎么腌不爛？

腌酸菜酸爽不爛做法如下：

1、大白菜洗凈切去菜蒂，做的量大對半切開，量少可以分成片。因為白菜要想更好的腌制發(fā)酸，需要讓接觸面積增加，對半切開、切成四份都可以，量少就分成片；

2、起鍋加足量清水燒開，先放白菜梗部分焯水15秒，然后全放入焯水10秒至微軟發(fā)綠撈出。白菜焯水可以更快讓酸菜腌制到位，菜梗較硬所以先燙，但整體不能太軟；

3、放入洗凈晾干的大缸內(nèi)，一層白菜加一層粗鹽的壓實擺放，用洗凈晾干的大石頭或重物壓住一天。注意這里一定是一層白菜一層鹽的加，并且每層不能加多避免太咸，壓一天入味；

4、起鍋燒一鍋熱水，加小茴香、花椒燒10分鐘，加一勺鹽放涼，倒入大缸內(nèi)沒過白菜，密封，腌制1個月酸菜即成。這里燒水是為了殺菌，然后加鹽放涼倒入白菜防止白菜發(fā)爛，一般腌制20天以上才能吃。

腌酸菜需要注意哪3個關(guān)鍵點？

要想白菜腌好金黃酸爽，一定要牢記以下3個關(guān)鍵：

1、白菜需焯燙一次。這一步很關(guān)鍵，許多人做腌酸菜時直接就腌，這樣光用水洗凈是洗不干凈的，并且白菜內(nèi)部可能還有飛蟲之類的未洗凈，所以很容易發(fā)爛，先焯水可以有效殺菌并且讓白菜變軟，之后腌制容易發(fā)酸，當(dāng)然焯水也是有講究的，先下白菜梗焯水15秒讓其發(fā)軟，然后再都放下去焯水10秒左右讓白菜葉發(fā)綠即可一起撈出，不能焯的太久，不然也容易腌爛艾滋病檢測；

2、加鹽需加粗鹽。這里也是許多人都搞錯的一點，做腌酸菜一定要用粗鹽，因為粗鹽的滲透力稍微慢一些，腌制白菜不容易爛，并且粗鹽能夠保持一個月腌制效果持久，而細鹽腐蝕性強，加入容易過早腌爛白菜，后續(xù)也無法做到持久殺菌，可能會更容易發(fā)爛發(fā)臭；

3、加水需用涼白開且要沒過白菜。這一步很多人都搞不懂，有的人以為是加自來水，而自來水就是生水，里面都是細菌，難怪你的白菜會腌爛，而有的人知道是加燒開的水但是沒有放涼就加進去了，導(dǎo)致白菜高溫燜爛，正確的是加涼白開，最好是同時加點小茴香和花椒燒開增香并放涼的水，并且這個水一定要沒過白菜，避免白菜接觸空氣中的細菌，最后能加一層塑料袋蓋住外面密封再加石頭壓住最佳，徹底隔絕空氣細菌。

“腌酸菜”之制作小提示：

（1）腌制酸菜時，白菜上的爛葉、黃葉都需要盡量去除干凈，避免腌制時提前發(fā)爛影響其他白菜味道和口感。

（2）腌酸菜先曬干2天去水分，再腌制的做法也可以，口感可以更加爽脆，不過這樣曬過的白菜再腌制同樣需要先完全去除老黃的菜葉，避免腌制引起其他白菜發(fā)爛變味。

（3）最后需要加水蓋住白菜是有2個目的：一是為了讓白菜完全隔絕空氣細菌，方便更好的發(fā)酵發(fā)酸，二是為了讓整個缸內(nèi)的白菜能均勻的吃足水內(nèi)的鹽分，讓白菜內(nèi)內(nèi)外外都均勻的發(fā)酸成酸菜。

（4）之所以要一直用石頭壓住白菜是為了讓白菜之間空隙變少，不要帶入更多的空氣細菌到白菜里面，讓白菜可以更好的與中間的粗鹽進行發(fā)酸，壓緊的白菜也不容易發(fā)爛。

結(jié)語

其實做好一道酸爽可口的酸菜還是非常簡單的，只要大家看完收藏本文并認真嘗試制作一次，相信即使您是第一次做也能做的酸爽開胃，全家人都愛吃呢！加油鴨！