一、高湯制作

吊高湯（桶內(nèi)放入 60 斤水）

主料：牛骨頭2斤（提鮮增香）豬骨頭 5斤（增香） 雞架 2斤（提香）

配料：鴨架 1 個（增香）魚頭 1 個（增香增白） 豬肉皮 1 斤（起到濃湯的效果）

注明：切記主料 7 到 8 天換一次,配料一般 4 到 5 天換一次（魚頭除外），魚頭 3 天換一次。

實際操作步驟：

1、鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭，雞架放進鍋中，燙一會撈出，放進紗布里系好備用。

2、鍋中放入鴨架，豬肉皮，燙一會撈出，放進另一個紗布里系好備用。

3、魚頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨放進另外一個紗布里系好備用。

4、不銹鋼桶中放進 60 斤水，用大火燒開，將以上三種紗布包好的骨架放進桶中，小火燒 2 到 4 個小時，湯色變白，高湯做好。

二、炒搪色

稍微放一點點油，鍋上有油就行了放40克白糖，小火慢慢熬化，加一點點水5克左右（見視頻）

三、雜醬沫

5分肥5分瘦攪碎，在肉沫中加入蠔油10g老抽適量，味極鮮醬油5g，攪拌均勻

把鍋預(yù)熱后加入適量油關(guān)小火加入豆瓣醬150炒制出香，加入蔥姜蒜炒制水分干了為止，然后加入肉沫500g，炒散后加入白糖3g，鹽6g，味精8g，雞精8g，翻炒均勻后加入肉寶王3g，加適量水10g左右，熬制5分鐘左右出鍋。

三、調(diào)料粉的制作

材料粉：味精 50 克，雞精 40 克，鮮味寶 10 克，濃縮鮮香粉 10 克，排骨味王 6 克，味香素 6 克，胡椒粉 2 克，3A 粉 6 克

將所有材料粉混合均勻，用磨粉機研磨均勻

四、麻油的制作方法

麻椒用水浸泡15分鐘后把水分瀝干待用，首先在鍋中加入油，加熱到80度左右加入蔥姜蒜，炒干后撈出，然后將麻椒倒入鍋中炒制3分鐘左右，然后倒出，自然冷卻后將麻椒撈出只用油即可。

成品的制作

1、 在砂鍋中加入一半的湯（按1:1的比例將水和高湯混合），開火燒開，加入豬骨高湯5g，攪拌均勻，然后加入適量紅棗枸杞，以及香菇。

2、 將米線放入砂鍋中，燒開。

3、 加入調(diào)料粉5g，食鹽2g，攪拌均勻。

4、 加入輔料（鵪鶉蛋、豆腐皮切的絲、脆脆腸、魚豆腐、木耳等）。

5、 煮到7成熟的時候加入青菜，煮熟后關(guān)火。

6、 最后加上肉沫、麻油、秘制辣椒油，撒上香菜、香蔥、花生碎、芝麻即可。