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本周一 一年一度的餐飲圈盛宴 2021年北京米其林指南發(fā)布啦！ 今年上榜的餐廳分別是  現(xiàn)場(chǎng)是這樣的    左右滑動(dòng)查看更多 大部分網(wǎng)友的評(píng)論是這樣的 拒絕 諷刺 批評(píng)  為什么馳騁世界的米其林每到北京就經(jīng)歷“滑鐵盧”？去年被嘲諷，今年被diss，還順帶把“美食荒漠”北京拉下馬…… 或者說為什么我們帶著“米其林”出去旅行，到了家門口卻開始反對(duì)米其林的“眼光”呢？ 各位網(wǎng)友莫著急，作為base 在北京&超“愛吃”的小編，此時(shí)幫忙“翻譯”一下米其林的標(biāo)準(zhǔn)，便略知一二。 走遍世界，米其林的五個(gè)原則從未變過 食材品質(zhì) 廚師對(duì)味道以及烹調(diào)技巧的駕馭能力 料理中所表現(xiàn)的個(gè)性 是否物有所值 餐廳水準(zhǔn)的一致性 所以可以放心，米其林指南的標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)因?yàn)槌鞘卸胺潘?，上榜每一間餐廳依舊值得驕傲。 不過，這樣的標(biāo)準(zhǔn)，從市井氣里走出的小吃“豆汁、爆肚”，和冬季必備的“涮羊肉”都“上不了臺(tái)面”，事實(shí)證明他們也是餐盤獎(jiǎng)和“必比登”的熱門選手。而米其林一二三星餐廳就成為了食客的“白月光”。 除此之外，還有三大原因隔絕了“米其林指南”和普通網(wǎng)友，他們對(duì)北京美食都有一場(chǎng)“甜蜜的誤會(huì)”。 01 眾多酒店餐廳入選 它是誰？它在哪兒？ 對(duì)于普通食客，特別是本地食客來說，酒店餐廳和大眾有著相當(dāng)遙遠(yuǎn)的“心理距離”。當(dāng)這個(gè)“米其林”紅色的清單一出，你第一感覺是，“它是誰？它在哪兒？” 但不熟悉不代表沒實(shí)力，本次米其林一星26名獲獎(jiǎng)餐廳，有9家都是“酒店餐廳”，占比35%，還有一家位于五星級(jí)酒店之中。作為酒店重度愛好者，《新旅行》孜孜不倦的探索北京有顏又有趣的酒店餐廳，以期把這些美味帶到你的面前。 (按首字母排序，先中餐后西餐) 采逸軒·北京四季酒店 “只有回歸傳統(tǒng)，才能找到創(chuàng)新的新思路?！辈梢蒈帲本┧募揪频甑闹胁蛷d，主打粵菜，并融入京津魯?shù)谋狈讲似?。大廳翩飛的蝴蝶絢麗唯美，主廚對(duì)食材產(chǎn)地和特色的尊重創(chuàng)意，讓一家餐廳寫滿山河“四季”，氣象萬千。 明星菜品：黑蒜大千爆蝦球、脆皮炸子雞、五糧液炒豆苗  富春居·北京璞瑄酒店 于富春居，品精品粵菜，不要被店名蒙蔽，富春居不是淮揚(yáng)菜的代表。菜品是地道粵菜配有北方佳肴，設(shè)計(jì)是京城傳統(tǒng)胡同理念和頂級(jí)時(shí)尚現(xiàn)代奢華碰撞，愈東方，愈中國。 明星菜品：陳皮一口牛、龍井手拆鳳尾蝦、脆皮乳鴿  京雅堂·北京瑜舍酒店 瑜舍的京雅堂是本文唯二的雙標(biāo)準(zhǔn)入選餐廳，京菜館，主打北京烤鴨和重構(gòu)的經(jīng)典老菜。對(duì)于主廚來說，經(jīng)典菜譜是歷史的一部分，值得留給后人享用。 明星菜品：京雅堂烤鴨、點(diǎn)心、榴蓮酥  家全七福·北京國貿(mào)大酒店 用高端食材烹飪傳統(tǒng)的粵式美味，鮮嫩可口，垂涎欲滴，豪華的水晶吊燈，金黃與暗紅的裝飾，符合中國人人心中的喜慶定義。 明星菜品：大紅皮乳豬、焗釀蟹蓋、家全七福當(dāng)紅脆皮雞  鄉(xiāng)味小廚·北京瑰麗酒店 鄉(xiāng)味小廚是另一家“雙上榜”餐廳，主打中國北方和北京菜。去年的米其林餐盤獎(jiǎng)，今年新晉成為米其林一星。在開放式廚房里，北京烤鴨、中式面條、各式餃子正等待上桌。主廚將家鄉(xiāng)味道帶到CBD中心摩登現(xiàn)代的餐廳中，妙不可言。 明星菜品：傳統(tǒng)北京烤鴨、油潑面、紅柳枝烤羔羊肉串  紫金閣·北京華爾道夫酒店 紫金閣是去年的米其林餐盤獎(jiǎng)，今年新晉成為米其林一星，是一家以粵菜和北京名菜為特色的中餐廳，不過此次摘星是因?yàn)榛洸?，華麗的壁紙，暗紅色的桌椅的設(shè)計(jì)，符合中國人對(duì)榮華富貴的期待。 明星菜品：香酥吊燒脆皮鴿、龍蝦餃、海鮮燒味周末早午餐  IL RISTORANTE NIKO ROMITO 北京寶格麗酒店 來自意大利的米其林星級(jí)名廚Niko Romito為北京寶格麗酒店的餐廳Il Ristorante呈現(xiàn)專屬的意大利美食，他以大膽而簡約的方式重構(gòu)意大利的風(fēng)味，讓我們?cè)诰┏且材芟硎堋傲_馬假日”。 明星菜品：炙烤澳洲和牛M7級(jí)西冷配香草、意式細(xì)面配加拿大龍蝦西班牙紅蝦、提拉米蘇 Jing·北京王府半島酒店 這也是一家去年米其林餐盤將晉升為米其林一星的餐廳，更值得慶祝的是，法國主廚Julien CADIOU獲得了2021米其林北京年輕廚師獎(jiǎng)，這也是米其林北京首次頒發(fā)此項(xiàng)殊榮。餐廳的裝潢以中式庭院為靈感，是一家融合亞洲美食靈感的新派法餐。Jing的美酒非常值得稱道，酒窖里藏有國內(nèi)稀少的庫克香檳酒款。 明星菜品：大西洋黑鱈魚、布列塔尼藍(lán)龍蝦、低溫慢煮黑虎蝦 Mio·北京四季酒店 北京四季酒店的第二家米其林一星餐廳——Mio，這是本次米其林評(píng)獎(jiǎng)過程中唯一一家酒店兩家餐廳摘星。Mio是意大利餐廳，擁有兩個(gè)開放式廚房，主廚在傳統(tǒng)意大利菜的基礎(chǔ)上融入新式烹飪技巧，多元且富有變化。 明星菜品：鴨肝巴菲、墨魚汁面、提拉米蘇 02 京菜成為關(guān)鍵詞 烤鴨以一己之力撐起大片江湖 在老饕口中的“美食荒漠”北京，去年一眾江浙菜、粵菜、西餐橫掃北京的榜單。在今年的評(píng)選中，京菜權(quán)重上升，新京菜“京季”更是榮獲米其林二星，讓老北京人揚(yáng)眉吐氣。 可是，看有多少人是京菜的鐵桿粉絲？ 除了北京小吃和涮羊肉，京菜的主力就?！氨本┛绝啞薄？蓱z的鴨子，要憑借一己之力，承擔(dān)起民族和文化的重量，還要把生活在首都的美食家們伺候的舒舒服服…… 鴨子說，我不同意鴨！ 以下清單是此次以“京菜”為標(biāo)準(zhǔn)的5家餐廳，上文提到的京雅堂和鄉(xiāng)味小廚不重復(fù)出現(xiàn)。 還不算以烤鴨出名的“大董”，大董的標(biāo)簽是“時(shí)尚中國菜”。 (按首字母排序） 京季 米其林二星餐廳京季應(yīng)該是此輪評(píng)選最大的黑馬，首次入選就摘得兩星，且京季是一家剛剛開業(yè)半年的餐廳，位于北京麗思卡爾頓酒店（華貿(mào)中心）二層，但京季不屬于酒店管理，與榮獲米其林三星的新榮記（新源南路）餐廳屬一個(gè)公司。準(zhǔn)確來說京季不是北京菜，而是官府菜，以粵菜為根底，味兼南北，用好食材做出宮廷御膳的精致奢華之感。 明星菜品：脆皮牛腩、黃燜佛跳墻、老北京紅燒東海帶魚 圖片來源：@神威 厲家菜（西城） 厲家菜（西城）一般指的是厲家菜德勝門總店，這是一家上過熱搜的餐廳，網(wǎng)友對(duì)其討論褒貶不一。厲家菜的走紅源于1984年中央電視臺(tái)和《中國食品》雜志社聯(lián)合舉辦的烹飪大賽，厲家后人贏得冠軍，第二年專營北京風(fēng)味和宮廷風(fēng)味的厲家菜開門迎客。吃得是歷史，品得是情懷，在21世紀(jì)的今天，厲家菜更多的是時(shí)代意義。 明星菜品：甜醋排骨、芥末墩、虎皮肘子 拾久（朝陽公園路&東三環(huán)中路） 本次拾久有兩家店摘得米其林一星，其中拾久（朝陽公園路）是首次上榜，拾久的創(chuàng)始人段譽(yù)也被稱為新京菜創(chuàng)始人，獲獎(jiǎng)無數(shù)，曾參與《風(fēng)味人間》的拍攝。朝陽公園路的拾久意境翩然；而東三環(huán)中路的拾久在2018年開業(yè)伊始就成為網(wǎng)紅餐廳，設(shè)計(jì)將當(dāng)代藝術(shù)揉進(jìn)工業(yè)風(fēng)中，馬賽克大道華麗霸氣，雕塑、藝術(shù)均來自大家，是一場(chǎng)美食盛宴，也是一場(chǎng)藝術(shù)享受。 明星菜品：蔥燒千島湖大魚頭、山楂鵝肝、茉莉花香烤鴨 晟永興（朝陽） 晟永興是京菜圈的老朋友了，此次朝陽店（在三里屯）再次摘得米其林一星，晟永興曾被稱為“最懂酒”的烤鴨店，店面設(shè)計(jì)小巧精致。店家每天用300多只鴨子的數(shù)量刷新北京烤鴨，創(chuàng)意、美食新高度。 明星菜品：魚子醬烤鴨、松露焗大蝦球、芥末鴨掌 03 民俗、歷史的特色 “老北京小吃”替米其林背鍋 一定意義上來說，“美食是活著的歷史”。作為世界旅行者的美食指南，米其林指南也擔(dān)負(fù)著幫旅行者掃盲的功能，在地性也是它的隱藏屬性之一。甚至去年還鬧出了烏龍，2020的“必比登”清單，成為眾多食客嘲笑“米其林”品位的笑點(diǎn)。 而對(duì)于第一次來北京，甚至第一次來中國的旅行者來說，涮羊肉、炸醬面，都是你認(rèn)識(shí)這座城市的窗口，它代表著北京的市井氣，是五朝古都走到今天的底氣和驕傲，它們已然成為了北京的一部分，我們本可以引以為豪。 老北京小吃和21世紀(jì)的分子料理battle確實(shí)沒有優(yōu)勢(shì)。不過當(dāng)我們走進(jìn)民俗或歷史博物館的時(shí)候，不會(huì)嘲笑文物是“斷壁殘?jiān)保粔颉澳Φ菚r(shí)尚”，但為什么在美食領(lǐng)域，我們反而對(duì)其缺少包容和尊重呢？ 米其林餐盤獎(jiǎng)則指的是所有被收入米其林指南、但并未被評(píng)星或列入必比登推介的餐廳。它代表了對(duì)這些餐廳的肯定，也暗示它們?cè)谖磥碛型诎駟沃猩闲?，是評(píng)星的“潛力股”。 在米其林餐盤獎(jiǎng)中，隨便選出三家店，老北京特色斐然。 全聚德（前門大街） 在評(píng)價(jià)京菜烤鴨中，必須有全聚德的姓名，本次餐盤獎(jiǎng)的獲得者是全聚德的前門大街店，也是北京的游客的最熱門目的地之一。 明星菜品：全聚德精品烤鴨、小鴨酥、火燎鴨心 四季民福（工體東路） 四季民福也是北京熱門烤鴨連鎖品牌，工體東路店拿到了餐盤獎(jiǎng)，12年從胡同小店開遍了整個(gè)北京。 明星菜品：酥香嫩烤鴨、貝勒烤肉、巧拌豆苗 羊大爺涮肉（麥子店西街） 從餐盤獎(jiǎng)開始，涮羊肉閃亮登場(chǎng)，立冬伊始，第一份儀式感就是冬天里的銅鍋涮肉。帶著過去宮廷花紋老北京的鍋一上，沒有任何煩惱是一頓涮肉解決不了的。 明星菜品：手切鮮羊肉、羊大爺、手切鮮羊上腦一米板 必比登美食推介是評(píng)審員心中最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食”，是米其林指南中除星級(jí)餐廳外的優(yōu)選餐廳。而想尋找市井氣，尋找北京的根，甚至說尋找老北京人的童年，這些餐廳可能也能給你靈感： 爆肚金生隆 從必比登推介開始，這里的民俗特色可能要大于口味本身。爆肚金生隆創(chuàng)于清朝光緒19年，妥妥老字號(hào)，已歷經(jīng)四代傳人。清湯鍋底也是銅鍋涮萬物的思路，紅牌坊、木桌木椅……這里的故事，從我爺爺?shù)臓敔敃r(shí)代開始。 明星菜品：羊肚仁、爆肚料、羊散丹 方磚廠69號(hào)炸醬面 必比登上了老北京炸醬面，八大碗的架勢(shì)一起，老北京的范兒就來了。胡同里來碗面，帶著臘八蒜、辣椒油，已然卸掉了一身的疲倦和防備。 明星菜品：炸醬面、臘八蒜、辣椒油 圖片來源：@北京吃貨小分隊(duì) 尹三豆汁（東曉市街） 在北京，真正的勇士一定經(jīng)歷過豆汁的考驗(yàn)，上榜的尹三豆汁（東曉市街）位于天壇北門，也上了老北京必吃榜，且一家店里有5個(gè)小吃上榜優(yōu)秀本地菜品。想一網(wǎng)打盡老北京小吃？尹三豆汁試試！ 明星菜品：豆汁、燒餅、面茶 圖片來源：@西風(fēng)飄絮 不過哪怕我們已經(jīng)用了幾千字來解釋，北京還是沒有辦法擺脫“美食荒漠”的標(biāo)簽。畢竟今年的兩家米其林餐廳，一家是蘇浙菜“新榮記”，另一家是素食餐廳“京兆尹”。 新榮記（新源南路） 新榮記新源南路店繼續(xù)蟬聯(lián)米其林三星，美食熱搜榜?？?，新榮記上榜因?yàn)椤芭_(tái)州菜”，廣義上算蘇浙菜。且新榮記集團(tuán)可以算是本次北京米其林指南的最大贏家，旗下的新榮記（建國門外大街）和新榮記（金融大街）也分別摘得米其林一星。 此外新榮記（新源南路）的劉時(shí)齡也是獲得了2021米其林北京服務(wù)獎(jiǎng)的員工，該獎(jiǎng)項(xiàng)首次在北京頒發(fā)。 明星菜品：黃金脆帶魚、脆皮妙齡鴿、黃魚 京兆尹 坦白來說，京兆尹是北京美食的驕傲，去年米其林二星，今年新晉升為三星。作為素菜館，低調(diào)奢華的素食和傳統(tǒng)秘制宮廷點(diǎn)心，受到了世界各國友人的歡迎。京兆尹本身就是古代的官名，地位約為北京市長，而餐廳坐落于雍和宮對(duì)面，與國子監(jiān)做鄰居，也為其增加了幾分禪意，或者是霸氣。 京兆尹今年更值得驕傲的是榮獲了在中國首次頒出的唯一“綠星獎(jiǎng)”，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)是給推動(dòng)可持續(xù)餐飲的模范餐廳。 明星菜品：竹笙蛋與黑松露、糖醋藕排、五彩美人米 討論到最后，我們解釋了標(biāo)準(zhǔn)，聊了美食，談了用戶體驗(yàn)，但這一切都建立于“拒絕有色眼鏡”和“拒絕偏見”的基礎(chǔ)上。 本文最初的標(biāo)題叫做“不熟，不懂，所以不同意”，這恰恰直接解釋了北京米其林指南的尷尬之處。 米其林一以貫之的標(biāo)準(zhǔn)與在地食客的差距，在地食客視角與旅行者視角的錯(cuò)位表達(dá)，以及大家對(duì)“美食荒漠”的標(biāo)簽和刻板印象。三者改變其一，米其林指南與網(wǎng)友便可皆大歡喜。 |
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