【原】七道大廚拿手菜，客人超喜歡

中餐廚房 2020-11-19

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青檸玉環(huán)炒Q蝦

制作：

1、把青蝦仁除去蝦線后，用鹽、檸檬汁和生粉腌入味。另把乳瓜切成厚片，并挖出蝦仁大小的孔，然后把腌好的蝦仁穿入乳瓜片中成型。
2、凈鍋入色拉油燒熱，投入成型的蝦仁過(guò)油，待潷去多余的油脂后，下入小青檸檬塊，烹入用鹽、白糖和水豆粉調(diào)成的滋汁收濃。出鍋裝盤(pán)并稍加點(diǎn)綴，即成。

酒鬼孜然肉

選用口感軟嫩的豬里脊，上漿過(guò)油后再爆炒，以甜面醬、孜然粒、辣椒粉等調(diào)味，成菜咸鮮微甜微辣，孜然味濃郁，是一款極受歡迎的下酒菜。

制作：

1.豬里脊350克切成厚約3毫米的片，沖去血水后瀝干納盆，加生粉10克、老抽3克、鹽2克抓勻上漿。

2.鍋入寬油燒至三成熱，下入漿好的肉片滑散后撈出，待油溫升至七成熱時(shí)，下入肉片復(fù)炸至外表定型，撈出瀝油。

3.鍋入底油燒熱，下蒜粒20克、干紅尖椒段10克煸香，放入蒜苔段30克、炸好的肉片翻炒幾下，加甜面醬15克、柱侯醬10克翻炒20秒，撒孜然粒10克、辣椒粉3克、鹽2克、味精2克、白糖1克大火翻勻，起鍋放在墊有竹箅子的盤(pán)中，點(diǎn)綴酒鬼花生100克即可上桌。

菌香仔排

制作：

1.豬仔排斬成10 厘米長(zhǎng)的段，用流動(dòng)水沖凈血水待用。野生菌則投入沸水鍋汆一水。
2.鍋里放少許化豬油和化雞油燒熱，下入泡蘿卜粒和泡椒末先炒香，再摻鮮湯并放入仔排段，小火煨30 分鐘后，放入野生菌煨10 分鐘，等加鹽、味精和胡椒粉調(diào)好味后，出鍋裝盤(pán)擺好，最后舀入用熱油熗香的青紅椒圈和青花椒便好。

五彩花仁

原料：

水果花生150 克小米椒碎5 克蒜末3克香菜末1克黑糖1500克醋1000毫升

制作：

1.黑糖、醋入鍋熬成醬汁，倒出晾涼備用。

2.將花生汆一水，瀝水后擺入盤(pán)中，淋入適量醬汁，撒小米椒碎、蒜末、香菜末即成。

說(shuō)明：花生選用云南產(chǎn)的水果花生，其口感細(xì)膩，香甜可口。

黃油肉眼牛排

原料：

2個(gè)566克的帶骨肋眼牛排 · 無(wú)添加天然鹽和現(xiàn)磨胡椒 · 2湯匙菜子油 · 4湯匙無(wú)鹽黃油 · 4枝百里香 · 3瓣大蒜 · 1枝迷迭香

制作：

1. 用鹽和胡椒腌制肋眼牛排，室溫下靜置30分鐘。

2. 取一個(gè)鑄鐵煎鍋，放入菜子油加熱直至發(fā)出滋滋響聲。將牛排放入煎鍋中，中火煎一面，約需5分鐘。將黃油、百里香、大蒜和迷迭香加入鍋中。高火煎，約5至7分鐘，將牛排煎至三分熟。然后將牛排移至案板，靜置10分鐘。將牛排剔骨，然后將牛排切塊即可盛盤(pán)。

小煎雞

制作：

1.把仔公雞腿剔去骨頭后，用刀背拍松，剞成十字花刀，切成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，用鹽、料酒、姜蔥汁和水淀粉碼味上漿。另把醬油、醋、白糖、味精、水淀粉和鮮湯在碗里對(duì)成滋汁。

2.凈鍋入熟菜油和化豬油燒至六成熱，下入上好漿的雞肉條煎炒至雞肉發(fā)白且成熟時(shí)，放入姜片、蒜片和泡辣椒節(jié)炒香，下入青筍條、芹黃段和蔥節(jié)，烹入對(duì)好的滋汁顛炒均勻，待收汁亮油后，出鍋裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：色紅油亮，質(zhì)嫩鮮爽，微辣回甜。

黃油萵苣沙拉配番茄油醋汁

原料：

2個(gè)櫻桃番茄，對(duì)半切開(kāi) · 2個(gè)中等大小的紅蔥頭，縱向切成四份 · 1/3杯菜子油，多備一些用來(lái)刷在烤物的表面 · 1湯匙外加2茶匙雪利醋 · 2茶匙Dijon芥末 · 2/3杯切碎的藍(lán)紋奶酪（約70克） · 1/3杯外加1湯匙橄欖油 · 天然無(wú)添加鹽和現(xiàn)磨黑胡椒 · 1/2杯南瓜籽 · 1.5茶匙純辣椒粉，最好是墨西哥菜中常用的Guajillo辣椒 · 113克厚塊培根，切成1/4英寸寬的條 · 2個(gè)中等大小的波絲生菜，縱向切成4份 · 擺盤(pán)時(shí)需要用到的洋蔥絲和番茄片。

制作：

1. 將烤箱預(yù)熱到218攝氏度。將番茄和紅蔥頭刷上菜子油，放入烤盤(pán)內(nèi)烤30分鐘，直到變軟，局部焦香。移至攪拌機(jī)，徹底放涼，之后加入醋和芥末，一起攪拌成泥。再加入藍(lán)紋奶酪，接著攪拌成泥，同時(shí)加入1/3杯的菜子油和1/3杯的橄欖油，直至兩種油都攪入糊中，再視個(gè)人口味調(diào)入鹽和胡椒。

2. 取一個(gè)烤餡餅用的深盤(pán)子，倒入剩下的一湯匙橄欖油和辣椒粉，將南瓜籽放入拌均勻，調(diào)入鹽和胡椒，烤約10分鐘，直到烤到焦黃；放涼。

3. 取一個(gè)煎鍋，將培根中火煎香，翻炒至兩面都焦黃脆香，耗時(shí)約7分鐘。然后移至吸油紙上吸去多余的油。

4. 將切好的波絲生菜放在盤(pán)子中，上面撒上烤好的南瓜籽，以及之前準(zhǔn)備好的培根、洋蔥、番茄，最后淋上番茄油醋汁即可食用。