擂辣椒回鍋排骨

擂辣椒系列菜肴在長沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有兩點(diǎn)不同之處，一是將擂辣椒與燒排骨同煨，葷素搭配、滋味鮮香；二是加入了炸至外酥里糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前預(yù)制排骨：

1、豬肋排10斤洗凈斬塊，焯透待用。

2、鍋入菜籽油500克燒至六成熱，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸干水分，調(diào)入辣妹子醬150克、龍牌醬油、蠔油各50克、味精、雞精各30克、白胡椒粉15克、八角3個(gè)、桂皮1片翻炒均勻，添清水5斤、高湯2斤，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨30分鐘，關(guān)火裝入保鮮盒，入冰箱冷藏保存，原湯瀝渣留用。

制作：

1、4號青尖椒洗凈后去掉頭尾，用刀拍一下。凈鍋炙透，下入青尖椒150克，加鹽10克，保持小火用勺子邊炒邊砸，過程約持續(xù)一分鐘，待清香味逸出、水分析出即可。

2、質(zhì)地粉糯的土豆200克改刀成0.4厘米厚的片，入燒至七成熱的寬油中浸炸1分半鐘，至顏色金黃、表面有小泡時(shí)即可撈出。

3、鍋入菜籽油、豬油各50克燒熱，下剁辣椒15克、蒜瓣、瀏陽黑豆豉各10克煸香，倒入提前預(yù)制好的排骨12段及原湯200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火燒開，補(bǔ)入少許味精、雞精、蠔油，翻炒均勻后淋水淀粉收至湯汁濃稠即可。

1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前預(yù)制好的排骨和原湯。

2、下擂辣椒和炸土豆片燒開。

3、出鍋前淋水淀粉勾芡。

技術(shù)關(guān)鍵：1、排骨須煸干水分至香氣逸出，時(shí)間要久一點(diǎn)兒，否則香氣不足。2、所加清水的用量多于高湯，否則湯汁太稠、過于油膩。3、辣椒不要擂過了，否則走菜時(shí)不成型。

 除了以上幾款湘式小炒菜，兩家餐廳另有一些當(dāng)紅招牌菜：鐵鍋生煎牛肉從燒烤產(chǎn)品中得來靈感，將孜然味濃郁的油料倒入鐵鍋，放牛肉、韭菜等煎熟，燒烤風(fēng)味十足；燜鍋雄魚本是“胡胖子”的首創(chuàng)菜，被別人模仿成災(zāi)后，餐廳升級雄魚品質(zhì)，改良辣椒醬料，如今每天的銷售量又重新回到50份以上……

藕煤筒筒粉蒸肉

“蜂窩煤”造型的菜品一炮而紅后，許多餐廳紛紛購入這種模具，推出了一系列跟風(fēng)菜，其做法多是將炒米飯塑成煤球上桌。此菜沒有簡單模仿，而是作了兩點(diǎn)出色改良：

一是用湘式粉蒸肉代替普通炒飯，口感更香糯，質(zhì)地更細(xì)密，夾起來是一坨一坨的，不像米飯那么松散。

二是專門定制了一款微型煤球爐來盛裝此菜，這只小爐子內(nèi)部中空且底部有通風(fēng)口，可以放入蠟燭給“蜂窩煤”保溫，賣相大氣，造型可愛，日售70份。

制作：

1、將粉蒸肉提前預(yù)制好并放在蒸箱內(nèi)保溫，客人點(diǎn)單后取出一份的量（約800克），裝入洗凈擦干的煤球模具中壓實(shí)、定型，放進(jìn)不銹鋼盆內(nèi)，輕輕下壓操縱桿，脫出模具，一只“蜂窩”便做好了。

2、菜品頂端點(diǎn)綴少許小蔥末、小米椒末，在微型煤球爐內(nèi)放入一支點(diǎn)燃的蠟燭，將盛“煤”的小盆卡在“爐口”上即可走菜。

制作關(guān)鍵：

這道燈籠雞原是民國時(shí)期成都餐飲名店“努力餐”老板車耀先所創(chuàng)，后傳至重慶，經(jīng)演變引進(jìn)會(huì)仙樓，成為紅極一時(shí)的菜肴，被收入《中國名菜集錦》一書。1982年會(huì)仙樓進(jìn)軍華盛頓，燈籠雞的美麗賣相、咸鮮味道、酥軟口感俘獲了眾多外國食客，每天供不應(yīng)求，到后來更需提前預(yù)定才能品嘗。

制作：

1、仔土母雞1只（即將下蛋的母雞，凈重約500克）割喉放血，拔毛后從尾部開口掏去內(nèi)臟，沖洗干凈，剔掉骨架，加鹽揉搓雞身內(nèi)外使其充分入味，放入保鮮盒中，加適量蔥段、姜片、料酒拌勻腌制30分鐘。

2、將腌好的母雞取出放入一深口盤中，在肚子內(nèi)塞入水發(fā)魷魚片、鮮香菇、冬筍條各60克（三種原料提前汆水去掉異味），使其腹部重新變得飽滿，用牙簽封口、定型，澆入五香鹵水浸沒雞身，入蒸箱大火蒸1小時(shí)，取出瀝干，放入盤中。

3、鍋入色拉油15克燒至五成熱，下入紅油豆瓣10克小火炒香，待油色變紅時(shí)撈出豆瓣，放紅燈籠辣椒粒80克小火炒香，調(diào)入鹽5克，加雞湯40克中火燒沸，勾玻璃芡，關(guān)火澆在雞身上，盤邊點(diǎn)綴以鮮橙、圣女果、鮮紅小米辣、豆腐絲做成的“燈籠”即可走菜。

制作圖示：

1、仔土母雞1只宰殺治凈，從尾部開口去內(nèi)臟，將肉皮翻開，從尾骨下刀，沿背部行刀剔至腿骨與胯骨關(guān)節(jié)的位置。

2、用刀尖劃開關(guān)節(jié)四周的筋。

3、抽出兩側(cè)的腿骨。

4、沿背部脊椎骨繼續(xù)一邊行刀一邊將皮肉翻開，剔下背骨、胸骨，注意翅骨需完整保留。

5、待雞骨脫出，將雞皮翻回原形，洗凈瀝干。

6、雞身內(nèi)外加鹽揉搓入味，放蔥段、姜片、料酒拌勻腌制30分鐘。

7、香菇、水發(fā)魷魚、冬筍塞入雞腹。

8、澆鹵水浸沒雞身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

抱子甘藍(lán)與蝦仁用竹簽穿成小串，鹵熟后澆上咖喱醬汁走菜，取食方便，迷你可愛，頗得女性食客歡心。

制作：

1、抱子甘藍(lán)（又稱拇指包菜）洗凈瀝干，從中一切為二；青蝦去掉頭、殼，將蝦仁沖水瀝干，加蔥姜水、鹽抓勻腌制10分鐘。每個(gè)抱子甘藍(lán)搭配兩只蝦仁，串入一根竹簽備用。

2、客人下單后取5根甘藍(lán)蝦串，下入燒開的川式紅鹵水中微火浸1分鐘入底味，撈出瀝干裝盤。

3、平底鍋內(nèi)放黃油10克燒化，倒入蒜茸咖喱醬40克小火炒香，起鍋用小勺淋在蝦仁上即可走菜。

蒜茸咖喱醬：

 黃椒醬焗千島湖魚頭

這是楊禧所制作全魚宴中的頭盤大菜，魚頭腌制入味后放進(jìn)砂鍋，加入醬料、調(diào)料等生啫而成。為了讓魚頭更加鮮美，楊禧使用了兩大秘密武器：

第一，在制作過程中澆入梅州客家娘酒，不僅去腥，而且經(jīng)過砂鍋內(nèi)的蒸汽循環(huán)，甘甜的酒香滲入魚肉中，別具風(fēng)味。

第二，成品黃椒醬與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬制，并加入海珍醬、蒸魚豉油提鮮，與市面上售賣的黃椒醬相比，這款自制醬色澤鮮亮，辣度柔和，黃椒和蒜子的香氣更濃郁，保留了魚頭原本的鮮味。

此菜在全魚宴中點(diǎn)擊率位列第一，月銷量在500份以上。

制作：

1、此菜用到的所有配料。

2、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊，包入毛巾內(nèi)吸干水分。

3、魚頭塊納盆，淋色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調(diào)拌均勻待用。

4、砂鍋入底油燒熱，下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底。

5、放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克。

6、將千島湖魚頭塊平鋪入鍋。

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克。

8、舀入自制黃椒醬80克，加蓋焗10分鐘。

9、走菜前撒適量蔥花、紅椒粒、黃椒粒點(diǎn)綴。

娘酒：

家樂真味海珍醬：

自制黃椒醬：

鐵鍋生煎牛肉

這是“老媽廚房”的網(wǎng)紅菜，每天限量銷售三十份。大廚先用牛肉醬、蒜末、孜然粒等熬制一款油料，倒入鐵鍋燒熱后下入牛肋排肉，一燙即熟，口感鮮嫩、燒烤風(fēng)味十足。

提前預(yù)制燒烤油料：

鍋入色拉油1500克燒熱，下蒜末2000克煸香，倒入阿香婆牌牛肉醬750克、孜然粒200克熬香，調(diào)入雞精、蠔油各200克、味精150克、孜然粉、辣椒面各100克、十三香45克熬勻即成。

制作：

1、韭菜150克洗凈，切成7厘米長的段，擺放在長盤底部；牛肋排肉200克頂?shù)肚衅?，加色拉?克、雞精、味精各3克、蛋清1個(gè)抓拌后均勻地?cái)[放在韭菜上。

2、燒烤油料300克（內(nèi)含底料200克、油100克）舀入鐵鍋里，帶牛肉一起上桌。

3、將鐵鍋放在卡式爐上，開火加熱至沸騰，倒入牛肉片、韭菜段煎熟即可食用。

1、韭菜段墊底，均勻地?cái)[入腌好的牛肋排肉。

2、往鐵鍋里舀入燒烤油料。

3、上桌后將牛肋排肉放入油料中涮燙。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、燒烤油料使用前需攪拌均勻，再舀入鐵鍋，確保底料占2/3，料油占1/3，油太多則不香、底料太多則過咸。

2、選擇品質(zhì)上佳的牛肋排肉，稍微一燙即可食用，口感細(xì)嫩，否則此菜就失去了堂煎的意義。

3、如果當(dāng)?shù)乜腿瞬荒芙邮芴钡目谖?，可將熬油料時(shí)的辣椒面酌減至50克。