制作：

1.把帶皮豬五花肉切成小塊后，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。

2.炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊并烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時，放入干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、花椒（少量，也可不放）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸后，倒入大砂鍋里，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，再用小火煨至軟糯入味時，離火保存待用。

3.等到客人點菜后，從大砂鍋里舀出一份量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火并用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時關火，撒上蔥花，即可上桌。

三鮮選用江蘇地方特產(chǎn)，芙蓉螺螄、太湖白蝦、江蟹鉗結合一起，本身就是一大亮點，烹飪后的味道也極其鮮美，屬于土菜中的精華。

原料：

芙蓉螺螄200克，太湖白蝦、螃蟹鉗各150克。

調料：

骨湯500克，蒜子30克，野山椒、姜片各20克，花椒10克，蔥15克，菜子油50克，胡椒粉、鹽、雞精各3克。

制作：

炒鍋上火放入菜子油，燒至六成熱，下野山椒、蒜子、姜片、花椒煸香，加入骨湯，放入螺螄、白蝦、蟹鉗，燒煮2分鐘，加入胡椒粉、鹽、雞精調味即可。

關鍵：煮制時間不宜太久，要控制適當，避免原材料肉質變老。

                                        千層毛毛菜

原料：

千層肚300克，自制腌菜150克，香菜節(jié)20克。

調料：

姜片、蒜片、小米椒節(jié)、鹽、辣鮮露、味精、香油、花椒油、菜油各適量　白鹵水1鍋。

制法：

1.把千層肚放入摻有白鹵水的高壓鍋，上火壓至軟熟，取出來晾涼后，改刀成絲；另把自制腌菜切成粗絲，入菜油鍋炸至水分稍干時，倒出來瀝油待用。翅湯竹耳

2.鍋上火放熟菜油，先下姜片、蒜片和小米椒節(jié)炒香，再下千層肚翻炒，邊炒邊加鹽、辣鮮露、味精、香油和花椒油調味，最后撒入香菜節(jié)炒勻便起鍋裝盤。

說明：

腌菜的制法，類似于西北的漿水酸菜，先是將開水入盆，加入適量的玉米粉攪勻后，等到晾涼了再放入焯過的青菜，腌約2天至略帶酸味時，取出來便好

                                    酸菜肥腸豆花

原料：

肥腸150克，酸菜節(jié)100克，豆花200克，姜塊、蔥結各少許。

調料：

料酒、胡椒粉、鹽、味精、鮮湯、色拉油各適量，川式鹵水1鍋。

制法：

1.將肥腸治凈后，加姜塊、蔥結、料酒、胡椒粉一起碼味，待放入川式鹵水鍋里鹵燈巴以后，取出來切成段待用。

2.鍋入色拉油燒熱，下酸菜節(jié)炒香后，加入鮮湯燒開，等到放入肥腸段和豆花，調入鹽和味精小火煮入味后，起鍋裝盤并撒上蔥花，便好。

釘螺最常見的烹調方法就是白灼。但這道菜在烹調時，加入了酸菜進行煮制，酸爽的味道更容易打動食客。

原料：

釘螺400克，酸菜100克，青椒塊、紅椒塊各10克，蔥末、姜末、野山椒末各15克，蒜末5克，香菜2克。

調料：

A料（鹽、味精、美極鮮味汁、雞精、一品鮮醬油各3克）

熟豬油80克，老酒10克，白糖、味精各2克。

制作：
1.釘螺放入清水中餓養(yǎng)一兩天，撈出用剪子剪掉“屁股”；酸菜切成大塊。

2.鍋內放入熟豬油50克，燒至七成熱時，放入蔥末、姜末各5克爆香，下入酸菜，中火翻炒均勻，用白糖和味精調味。

3.鍋內放入剩余的熟豬油，燒至七成熱時，放入野山椒末、蒜末、剩余的蔥末和姜末煸炒出香，倒入酸菜、清水250克，大火燒開，用A料、老酒調味，放入釘螺，大火燒30秒鐘，撒入青椒塊、紅椒塊，出鍋裝盤，撒上香菜點綴即可。

制作：

1.把活兔宰殺后剝皮治凈，斬成1厘米大小的丁，加生粉、鹽和啤酒碼味后，下入溫油鍋里滑油，然后撈出瀝油待用。

2.鍋留底油，下青小米椒節(jié)、干青花椒和蒜粒炒香，再下兔丁翻炒，加放花椒面、花椒油、鹽、雞精、味精和香油調味后起鍋裝盤，撒些熟芝麻即成。

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