正宗饞嘴鴨

一、饞嘴鴨的調(diào)味：

1、一些饞嘴鴨加工者制作香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工，必須根據(jù)所加工的肉類品種、加工工藝、最終口味來選擇香辛料，不能不分種類的一概而論。并不是香辛料使用得越多越好，有時(shí)適得其反，加入了過多的香辛料不但起不到應(yīng)有的作用，而且增加了加工成本，帶給產(chǎn)品一種濃厚的中藥味，個(gè)別香料還會(huì)帶給制品一些不好的氣味，使產(chǎn)品的特征味不明顯。

2、有的香辛料并不適合鴨產(chǎn)品調(diào)味，應(yīng)少加或不加?？茖W(xué)的進(jìn)行調(diào)配也是很重要的，根據(jù)每一種香辛料的特點(diǎn)，結(jié)合鴨制品的加工特點(diǎn)，做出科學(xué)的配料比例，使香辛料能發(fā)揮其正常的調(diào)香功能。

3、要做好鴨食品必須結(jié)合鴨子的特點(diǎn)，從鮮鴨加工入手改進(jìn)加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益，營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊，肉香氣不足等缺陷，所以加工鴨子的方法應(yīng)以去其肥膩、腥臊為重點(diǎn)，加上增香才能做出好產(chǎn)品。

二、鴨子腥臊味的處理：

鴨子是餐桌上的上乘肴饌，是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)食品，如不加以處理除去異味，會(huì)使食者產(chǎn)生厭惡、反胃和嘔吐，不僅不能達(dá)到食用的目的，反而影響人們身體健康，所以，必須除去腥膻異味，以提高鴨肴的質(zhì)量。

1、鮮鴨處理要根據(jù)鴨子的構(gòu)造來加工。

①鴨子宰殺，分割后，身上有兩塊肥厚的鴨脂油，必須剔下來；另外，鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻，必須去掉，去干凈。尤其是1公斤以內(nèi)的鴨膻氣最重，割除后，用清水浸漂清洗后，再加工制做。

②鴨的血腥氣。因宰殺不當(dāng)，放血不凈，產(chǎn)生體內(nèi)血腥，應(yīng)先用清水浸漂至

體白再行腌制加工，如血?dú)馓?，?huì)在腌制過程中影響調(diào)味，不但加大了調(diào)味

料用量也使腌制液不能二次利用，加大了加工成本。

③肉夾氣。鴨肉本身帶有肉夾氣，應(yīng)先用淡鹽水浸泡數(shù)小時(shí)，用溫?zé)崴磧?/p>

數(shù)次，進(jìn)行腌制時(shí)，加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。

④腥澀味。腌制時(shí)，加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。

⑤油耗氣。鴨子因存放時(shí)間較長(zhǎng)，有膘黃干癟，肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象。可用熱堿水浸泡和反復(fù)洗滌，在腌制時(shí)，多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。

2、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調(diào)料方法處理。

輔助調(diào)料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據(jù)饞嘴鴨的加工特點(diǎn)，選幾種主要的調(diào)味料以去除腥臊而增加香氣，如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。

3、所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時(shí)使用。

黃酒是必不可少的，一方面去除鴨腥氣，一方面可以充分提取香料中的醇溶成分，使香料的利用率更高。

4、也可適當(dāng)加入一些乙基麥芽酚。

乙基麥芽酚在加香去異味方面功效顯著，加入量為 100 公斤鴨子加 10～20克，不可太多。

三、加工注意事項(xiàng)：

1、各種腌料調(diào)配好以后放入鴨坯，低溫（2～4℃）腌制16 小時(shí)以上。一定要控制好溫度，不能過高，否則會(huì)因微生物繁殖而使鴨坯變質(zhì)而產(chǎn)生異味。腌制液重復(fù)使用三次就應(yīng)廢棄，以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應(yīng)減為上一次的 70%，使每一批的口味保持穩(wěn)定。

2、油炸時(shí)要用壓力炸鍋，使油溫能保持一定高度，使得油炸時(shí)間盡量短。并且加熱功率要足夠大，也是為減少油炸時(shí)間，避免因油炸時(shí)間長(zhǎng)而造成的脫水，口感干柴，香氣逸失太多，使得香氣不足。

3、油中可以適當(dāng)加些精油做飄香劑，但不能太過，太過會(huì)因失真而引起消費(fèi)者反感，添加量以不失真為好。

4、炸油要經(jīng)常更換，不要過長(zhǎng)時(shí)間循環(huán)使用，一方面長(zhǎng)時(shí)高溫會(huì)產(chǎn)生一些氧化物使油質(zhì)劣變，不但影響產(chǎn)品口味，也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。我們可以通過加入抗氧化劑的方法延長(zhǎng)炸油的使用周期，不但降低加工成本，也減少因高溫反應(yīng)及氧化作用而產(chǎn)生的變質(zhì)。保障產(chǎn)品最終品質(zhì)的穩(wěn)定性，并對(duì)產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用。

四、制作過程

1、原料：

冰凍鮮鴨10只（約11千克）。

2、調(diào)料：

香料水20千克，增香劑45克，花雕酒100克，白酒、鹽各少許。

3、香料配方：

八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香葉、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陳皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，蓽撥20克，蔥頭、姜塊各1.25千克，大蒜1千克，西芹500克

4、香料水的調(diào)配：

①鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，以20千克清水為例。將水倒入鹵桶中，往里加入香料包。

②鹵桶上火，將水燒開，轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，然后往里加鹽1千克、味精350克、白糖350克攪勻，放涼后再倒入黃酒一瓶。

③這些香料水可重復(fù)使用3-4次。

5、增香劑配比：

焦香型乙基麥芽酚、I+G粉各10克、特麗素、鴨肉香精、肉寶粉各5克、鴨肉香膏10克。

6、制作方法：

選料：

鴨子選用冰凍鮮鴨，凈膛（去了內(nèi)臟）的鴨子，讓其自然解凍化開，再用清水浸泡8小時(shí)。在浸泡時(shí)里面加入少許鹽（5千克水加30克鹽），鹽有很強(qiáng)的滲透性，能夠充分將鴨體的血水吸出來，然后用溫水沖洗兩次，去除血污及腥味，瀝水備用。

腌制：

鴨子在炸之前需用香料水浸泡腌漬，放入浸泡好的鴨子，讓其在香料水中浸泡12個(gè)小時(shí)（這些香料水可重復(fù)使用3-4次）。再將浸泡好的鴨子10只（約11千克）撈出，控凈水分，放入一大盆中，往里依次加入增香劑45克，再加花雕酒100克，將鴨子翻拌，使得這些增香劑能夠腌漬均勻，再加入少許白酒，腌一小時(shí)即可。

電壓力鍋炸制：

將電壓力鍋?zhàn)⑷滕営?，以能浸沒鴨子為宜。打開電開關(guān)，當(dāng)油溫升至100℃時(shí)，先將鴨頭搭在鍋里漏網(wǎng)的邊沿，把鴨身子放入油里面去，然后把鴨頭貼身放入，這樣放主要是便于鴨子撈出不散。壓力鍋蓋上蓋，待上汽后炸10分鐘后關(guān)火，放氣后打開蓋子，再將鴨子逐個(gè)用不銹鋼漏勺撈出，擺入盤中。

7、提醒操作要領(lǐng)：

①鴨子一定要淡鹽水浸泡，泡至體色發(fā)白，再用水沖洗，以祛除血污，以保證香料水潔凈。

②因?yàn)轼喿又苯佑糜蜕?，所以一定要用香料水泡至入味，增香劑在快要腌好時(shí)加入，否則腌漬時(shí)間過長(zhǎng)，香味會(huì)流失。炸時(shí)注意鴨子的擺放順序，先入鴨身，后放鴨頭，這樣便于出鍋。

③鴨子是用鴨油（烤鴨時(shí)滴落的鴨油，當(dāng)然剛開始可用色拉油，在高壓力鍋炸制時(shí)，油一般不會(huì)變黑，這油可反復(fù)用）炸制的，長(zhǎng)時(shí)間放置，色澤會(huì)發(fā)生褐變，因此最好是當(dāng)天售完。