【與歷史人物共進早餐】天南地北吃餛飩

淡墨書香日子長 2020-11-02

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與歷史人物共進早餐

2020/08/20

我很餓，給我一碗稀飯喝吧

散客月下

立秋之后，北京早晚涼爽起來，早餐適合選擇一些熱湯食品祛寒。餛飩最合適不過。滾得冒泡的骨湯大鍋，看著都暖胃?；煦绮卦跍肜?，撒上胡椒面，先喝湯后打撈，每舀起一只餛飩，好像賺到了似的。

八旗遺少唐魯孫先生說：“北方人是以面為主食的，帶餡兒的面食大致說來有包子、水餃、蒸餃、餛飩、餡兒餅、燒賣、合子等，經(jīng)常吃的也不過是包子、餃子、餛飩?cè)齼蓸佣选юW兒的面食，我是比較喜歡吃餛飩，因為餛飩帶湯。餛飩皮不管是軋的也好，攛的也好，都不會太厚。至于餃子皮可就說不定了，有的人家莽的皮真比銅錢還厚，如果餡子再拌得不地道，這種餃子簡直沒法下咽，所以寧可吃餛飩而不吃餃子?！盵1]

提到唐魯孫（1907年1月15日－1985年8月22日），有必要先聊聊他的特殊背景。先生本名葆森，字魯孫，光緒末年生于北京，是滿族鑲紅旗他塔喇氏之世家子弟，高祖裕泰曾任陜甘總督，光緒身邊的珍妃、瑾妃都是他姑奶奶。外祖父李鶴年為道光名臣，曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督……要細數(shù)他家譜，起碼得要兩千字，就這幾個人名足以證明他的舌尖見識非凡。先生1946年去了臺灣做公務員。退休后，花甲之年才開始寫作，一躍成為話語美食作家第一人——到78歲仙逝時，留下厚厚11卷本《唐魯孫作品集》，主題鎖定故國記憶中的各種美味佳肴，構成“一席民國盛宴，一部有滋味的民國史。”

但就小小一碗餛飩，跟著唐魯孫的筆尖，都能縱橫民國大江南北。老散也是極愛餛飩的，今兒個索性就展開了聊，讓餛飩也演繹出半壁民國。

唐魯孫上學時，不僅以餛飩過早，有時候還當午餐吃。

我在讀書時期，學校門外有個啞巴院，雖有通路，可是七彎八拐兩個人僅能擦身而過，所以大家給它取名九道灣。此處有賣燙面餃兒的，賣燒餅油條粳米粥的，賣肉片口蘑豆腐腦兒的，還有一個賣餛飩的，大家設攤列肆棚傘相接，同學們午間民生問題都可解決，就不必吃學校包飯受伙食房的氣了。賣餛飩的姓崔，戴著一副寬邊眼鏡，說話慢吞吞的，大家公送外號“老夫子”。他的餛飩雖然是純?nèi)怵W兒，可是肌質(zhì)細膩，筋絡剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯，，是用豬骨頭雞架子熬的，他用排骨肉、老母雞煨湯，所以他的餛飩特別好吃；餛飩吃膩了，讓他下幾個肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子，我吃過不少，誰也沒有老崔的餛飩合口味。來到臺灣遇見一位在北平給 CAT航空公司管伙食的趙濟先生，他也認識老崔，他說老崔每天晚上都出挑子下街賣餛飩，在東北城老主顧都說老崔的餛飩算是一絕，那就無怪其然啦！[1]

梁實秋也是在老北平長大的，對于老北平風味的著名小吃，知名店鋪，幾乎都探訪過。他對餛飩的記憶與唐先生略有不同：“兒時，里巷中到了午后常聽見有擔販大聲吆喝：‘餛飩——開鍋！’這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的，煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯？”[2]

老北平有個地方不“吃”餛飩，而是“喝”餛飩的。

北平小市民想喝兩杯，講究到“大酒缸”去喝，所謂大酒缸也就是小酒館。三九天您要到大酒缸一掀十來斤又厚又重的棉門簾子，就有一種陳年的酒香撲鼻而來，把您的酒癮就勾起來了。在大酒缸喝酒有樣好處，雖然他每天僅僅預備十來樣葷素小菜，可是，您想吃點什么，他可以給您外叫，最低限度，門口外一個賣鐺爆羊肉、熏魚柜子、餛飩挑子，那是少不了的。

您酒喝好了，十位就有八位叫碗餛飩來喝，任何地方都叫吃餛飩，只有北平大酒缸說來碗餛飩喝。大酒缸門口的餛飩，湯是豬骨頭熬的，皮子是特別搟的，一個餛飩只抹上一點兒肉餡，可是作料除了醬油醋之外，紫菜、冬菜、蝦米皮、胡椒面那是樣樣俱全。愛吃辣的加上幾滴紅辣油，唏里胡嚕喝上一碗。北平土著有句土話叫“溜溜縫兒”，從大酒缸回家，大概家里的晚飯也用不著找補啦。[3]

在北平大酒缸喝酒，酒足飯飽之后不是來碗羊雜碎，就是喝碗餛飩。餛飩而曰喝，是把它當成湯啦。把著西四牌樓磚塔胡同有個大酒缸叫三義合，酒里不摻紅礬更不下鴿子糞，所以西城愛靠大酒缸的酒客們，沒事都喜歡到三義合叫兩角酒解解悶兒。因為酒客多，門口各種小吃也就五花八門，列鼎而食，無所不有了。有份餛飩挑子，挑主大家都叫他破皮襖，日子久了，他姓甚名誰，也就沒人知道了。他的餛飩倒沒什么特別，湯是滾水一鍋，既沒豬骨頭，更沒雞架子，鍋邊上擺滿了瓶瓶罐罐的作料，他東抓一點西抓一點，餛飩端上來就是一碗清醇沉郁醒酒的好湯，您說絕不絕？江南俞五（振飛）在北平時住馬嘎拉廟，三天兩頭沒事晚上往三義合跑，您就知道三義合的魅力有多大啦。[1]

西來順的“雞肉餛飩”也算一絕，不過知道的主兒不太多。餛飩的好壞，餡子皮兒各占一半。雞肉一定要選活肉做出來的餡子才能滑潤適口，皮兒一定要用搟面杖搟出來的，切面鋪的皮太薄，可是也不能太厚?；罩莸镍喨怵Q飩，雖然味道也不錯，可惜皮兒厚了點兒，未免減色。所以包餛飩的皮兒，一定要用手搟得厚薄適度，包出來的餛飩，才能稱為上選。勝利之后，馬連良多福巷寓所，是當時達官顯要吃宵夜的最高級處所，其實最著名的點心，也就是“雞肉抄手”跟“攢餡兒燙面餃兒”。[3]

當年唐魯孫、梁實秋吃一碗餛飩花多少錢呢？老舍有詳細描述：

《老舍自傳》：二十三歲那年，（1922年）我自己的事情，以報酬來講，不算十分的壞。每月我可以拿到一百多塊錢。十六七年前的一百塊是可以當現(xiàn)在二百塊用的；那時候還能花十二個小銅子就吃頓飽飯，我記得：一份肉絲炒三十油撕火燒，一碗餛飩帶臥兩個雞子，不過是十一二個銅子就可以開付；要是預備好十五枚作飯費，那就頗可以弄一壺白干兒喝喝了。（載一九三八年二月一日《宇宙風》第六十期）

武漢淪陷之前，唐魯孫在武漢工作過一段時間，宵夜吃餛飩還偶遇過一位大人物。

后來筆者到漢口工作，每天總要忙到午夜一兩點鐘，于是養(yǎng)成吃消夜的習慣。當時我住在云樵路的輔益里，在弄堂口過街樓下，每晚有個賣餛飩面的，弄堂里的住戶，都喜歡讓他下一碗餛飩面送到家里去吃，所以生意雖好，可是坐在攤子上吃的人并不多。有一晚外面小雨迷蒙，工作太久了想出去吃碗餛飩舒散一下筋骨，走到餛飩攤子前，看見宣鐵吾站在攤子的左邊，攤子上坐著披黑斗篷的人，正在吃餛飩，細一看才知道是我們“最高領袖”蔣公在吃餛飩呢！吃完之后，頻頻夸贊連說味道不錯。后來夏靈炳、何雪竹、楊揆一、朱傳經(jīng)、賈士毅、沈肇年，還有當時市長吳國楨，紛紛來嘗，也都成了這個餛飩攤上的?？土?。攤主對來吃餛飩的客人，一視同仁，絕無厚此薄彼的分野。王雪艇先生說：“輔益里的餛飩固然在武漢首屈一指，而賣餛飩的夷簡渾穆（指質(zhì)樸淳和，作者注），更是難能可貴?！笨箲?zhàn)勝利復員，故友李藻孫由水路出川，道經(jīng)武漢，還特地到輔益里吃過一次餛飩，老頭健朗如昔，只是鬢邊多添幾許白發(fā)而已。[1]

老漢口稱餛飩為水餃，民國年間武漢最出名的水餃館是“談炎記”。《湖北民俗志》載：水餃，各地都有，北方叫包面，南方叫云吞，四川叫抄手，江浙叫餛飩，湖北武漢的水餃，也是市民喜愛的風味食品之一，其特點是形美、皮薄、餡嫩、湯鮮，食之爽心潤腹，滿口余香。[4]

坐落在漢口中山大道利濟路口的“談炎記水餃館”，為談氏父子所經(jīng)營。

《礄口史話》載：“談炎記水餃館”是由黃陂人談志祥經(jīng)營的水校擔子發(fā)展而來的。開設在硚口區(qū)中山大道南側(cè)的談炎記水餃館，用的味精主要是日本的味之素和上海的天廚牌味精，醬油則是蘑菇蝦子等高級產(chǎn)品。水餃餡子別人用的是純豬肉，而談炎記則在豬肉內(nèi)加30 %的牛肉。因為牛肉有兩個特點，一是吸水，二是吸油。按照這種比例配料，大大增加了鮮味，肉油也不會浸到水餃皮上，故此制作的水餃風味獨特;其次是用新鮮包皮，談炎記的水餃皮薄如紙片，又很有“精神” ，下鍋后不破不粘。別人的水餃皮子，今天賣不完就留到明天用，這種皮子一是跑堿，二是不好包，三是不好吃。水餃的特點除了鮮外，二是熱。武漢有句土話，叫“一熱當三鮮”。

談炎記牢牢掌握了這一點，很注意“熱”字，每天用的是兩個爐子兩口鍋，一口鍋里燒的是下水餃的開水，一口鍋里爆的是骨頭湯，燒開后，始終保持一定沸度，顧客來了，要一碗，下一碗，要兩碗，下兩碗，因此，下的水餃不粘連，不混湯，而且開水下水餃，加上滾燙的骨頭湯。[5]

上海淪陷時期，唐魯孫曾在滬上小住，領教過一碗諜報界的傳奇餛飩。

抗戰(zhàn)初期，我在上海南洋路南洋新務村住了一個短時期，隔鄰就是偽稅務署長邵式軍，據(jù)說他是美術家（詩人）邵洵美的胞弟，又是日本天皇裕仁的干兒子。他的公館里每晚車馬盈門，履舄交錯（指鞋子雜亂地放在一起。形容賓客很多，作者注），鏡檻回花，銀燈渦月。到了夜闌人散，總有一位賣餛飩的，把挑子放在路邊敲梆叫賣。他的餛飩湯清醇不油，賣餛飩的自己夸稱，他的湯是用兩雞一鴨吊出來的上湯，餛飩皮是用雞蛋白揉的面，所以爽而且脆，餡子是蝦仁鮮肉也是脆繃繃的。這種純粹廣式餛飩，的確清淡爽口。邵家每晚總要叫個十碗八碗去消夜，賣餛飩的雖然賣的是廣式餛飩，可是他根本不會說廣東話，包餛飩下餛飩手腳都不算麻利，更不愛說話，可是氣度軒昂，不像市井小民，后來才知道他是地下工作人員吳紹澍。等到抗戰(zhàn)勝利，他露出身份來。天天給他包餛飩的助手“阿根林”，等吳做了上海副市長后，受吳資助在卡德路開了一間小吃店賣廣東粥、芝麻糊、雞湯餛飩，以酬有功。凡是知道抗戰(zhàn)期間這段往事的，都要光顧這家小店，瞧瞧這位無名英雄是什么長相呢！[6]

上海的餛飩擔子，也叫“駱駝?chuàng)印保浅Ｓ刑厣?。汪曾祺在《三姐妹出嫁》里做過詳細描述：“一頭是一個木柜，上面有七八個扁扁的抽屜；一頭是安放在木柜里的燒松柴的小缸灶，上面支一口紫銅淺鍋。銅鍋分兩格，一格是骨頭湯，一格是下餛飩的清水。扁擔不是套在兩頭的柜子上，而是打的時候就安在柜子上，和兩個柜子成一體。扁擔不是直的，是彎的，像一個羅鍋橋。這副擔子是楠木的，雕著花，細巧玲瓏，很好看。這好像是《東京夢華錄》時期的東西，李嵩筆下畫出來的玩意兒。秦老吉老遠地來了，他挑的不像是餛飩擔子，倒好像挑著一件什么文物。這副擔子不知道傳了多少代了，因為材料結實，做工精細，到現(xiàn)在還很完好?！盵7]

提到廣式餛飩，老散話就多了。其實兩廣小吃店水牌上寫的都是“云吞”。小時候覺得奇怪，店鋪牌子上明明寫的是“云吞”，為何讀音偏偏念做“餛飩”？起先還以為是商家圖簡便省筆墨寫的別字，尾后讀了書，才曉得個中大有玄機。

究其根源，頗有趣味。在現(xiàn)代漢語中，“餛飩”二字本屬“聯(lián)綿字”，是一種由兩個音節(jié)聯(lián)綴而不能分割的詞。拆分出來看看，兩個字都從食，“飩”是樣型與加工手段的描述，從屯，屯亦是讀音?！巴汀弊直疽庥小熬砬?、“包裹”的意思，“食”與“屯”聯(lián)合起來表示“一種用薄面皮把餡子包裹起來的食物”。

那么，這種食物包的是什么呢？“餛”，食字旁從昆，“昆”字有多意，最符合餛飩這號食品特征的，莫過于“昆山”——傳說中產(chǎn)玉的寶山。美玉給人最深的印象就是晶瑩、剔透、富有光澤，一個個小巧的餛飩經(jīng)過廚子多道工序的加工后，觀之有光澤，口感有彈性，堪稱小吃界走唯美路線的典范。

薄薄一張面皮，包裹一座昆山，書寫為“餛飩”，看似氣勢非凡，不免夸張過度。好在國人還有“昆山片玉，桂林一枝”之說——原為晉時郄詵的自謙語。后用以稱譽某人才學出眾，借在小吃之中，倒也講得過去。

兩廣人書寫為“云吞”，氣勢更大卻不突兀。一張面皮綿薄舒張，裹上餡子，樣型自成云團朵朵，投入滾水里一氽，片刻間一只只泛上水面。盛入瓷碗，在煙霧縹緲中浮沉，怎一幅云卷風舒的氣象，桂林云吞更應了漓江煙雨的景致。

順漓江南下，到了兩廣交界的梧州，“云吞”的讀音變作“文吞”；

香港武俠小說大家梁羽生，出生于蒙山，就讀于桂林中學。曾撰文介紹清末廣州怪才何淡如（1820-1913）的一副怪聯(lián)：

有酒不妨邀月飲

無錢那得食云吞

羽生先生解釋說：廣東話“云吞”是“餛飩”的諧音，可說也是屬于諧音借對一類。而“餛飩”亦是復合詞，拆開來單獨一個“餛”字，一個“吞”字是無意義的。這點和“猢猻”類似。不過第一，它并非以復合詞拆開來“自己對自己”，第二，作為諧音字的“云吞”和“月飲”相對，“云、月”是同一類。[8]

“云吞”入粵轉(zhuǎn)閩，餛飩陡然間長出翅膀，喚作“肉燕”，連面皮都變作魚皮，那是另一域的美食佳話了。

在四川，餛飩這道美食又有了“抄手”的別稱，“半抄滾煮手擒來”，顯然描述的是廚子下料滾燙煮食的過程，唯美寓意減弱了，添了一份動感，更富生活氣息。抗戰(zhàn)時期，唐魯孫主要工作在重慶，四川抄手成為難忘美食。

四川同胞管餛飩叫抄手，提起（重慶）小梁子會仙橋華光樓的大抄手，凡是吃過的人，無不津津樂道。華光樓聽起來氣派不小，其實不過是雙連鋪面十多張桌子的一個面館而已。他家抄手之所以出名，是因為面和得軟硬適度，餛飩皮都是現(xiàn)擲現(xiàn)包，一邊斡，一邊用搟面杖敲案板，一方面提神，二方面招攬顧客。久而久之就敲出各式各樣花點來，那比京劇《青石山》王半仙捉妖，打的鐺鐺通要耐聽多啦。他家皮子好，餡兒就更講究，肥瘦肉三七比例，口蘑、金鉤都選上品剁成細泥，然后加作料拌勻，吃到嘴里飽混糜漿，異常腴美，平日只知小籠包餃帶湯，抄手帶湯的華光樓恐怕要算獨一份兒了。因為他家餛飩個兒特別大，一碗八只，普通飯量已經(jīng)夠飽。重慶人喜歡說占人便宜的俏皮話∶“會仙橋的大抄手——你吃不過八。”“八”“爸”同音，無形中就占了便宜了。[1]

去臺老人王世禎對會仙橋的抄手也念念不忘，他只《吃在中國》一書中描述：在民國十五、六年以前，小梁子會仙橋附近，幾十間鋪子清一色是肉店，眾多的肉店之間，有一家以賣“大抄手”聞名的，即所謂的“華光樓”，雙合鋪面，幾十張桌子，門前的案子上，好幾位師傅在忙著搟面，搟一搟，就要把搟面棒在案板上敲一敲，敲得還有點子，幾位師傅同時“合奏”，有板有眼的，比現(xiàn)在的「爵士鼓手」敵得耐聽多了。[9]

“餛飩”、“云吞”“抄手”樣型類似，各自玄機有別。

上世紀六七十年代，臺灣有一檔很受歡迎的節(jié)目《錦繡河山懷我故鄉(xiāng)》，特別受大陸去臺老兵們的追捧，節(jié)目中關于各地小吃的內(nèi)容，更是撩撥起老兵們滿腹鄉(xiāng)戀饞蟲。在介紹重慶小吃時，主持人劉震慰也特別介紹：“會仙橋大抄手的特點，除了皮子是現(xiàn)搟的、圓形的之外，館子也特別講究肉肥瘦的比例恰當……”[10]

臺灣作家童世璋（1917—2001），湖北武昌人。曾用筆名“童言”、“童言無忌”。其作品出之于豐富的人生閱歷，刻畫人性，頗有獨特見解，題材來自日常生活。著有《小吃的藝術與文化》《粗茶集》《食與色的故事》、《點菜的故事》、《羊肉狗頭及其他》等有關飲食的作品，都寫得饒有趣味。

抗戰(zhàn)時期，童世璋在成都、桂林工作過一段時間，當時桂林小吃中最負盛名的是馬肉米粉。吃著馬肉米粉，他又念起了四川抄手。馬肉米粉替代不了童世璋心目中最對成都抄手的思念，若干年以后，他在臺灣著文追憶桂林當年，桂林米粉與成都抄手不斷交錯穿梭在腦海中：

早年成都北新街有一位葉矮子，人如三寸丁，氣似日月，所制抄手，人間絕品，小小的店面，矮矮的天花板（適應店主東的身材）人們要吃還得排隊，去晚了他就掛出一方木牌，牌上僅有一個字：“畢”——打烊啦!

成都號稱小北平，里弄之間的抄手也非同小可，成都抄手及擔擔面之可貴，在純雅自然，確非凡品，還在它不可多得的調(diào)味品，自制的花椒粉，香氛襲人，

當年過氣川軍軍閥的小婆子（即細姨），午后成群吃抄手，竟可吃10碗。（馬肉米粉不叫停即不住地送上，可達二三十碗）。

成都鼠襪街的吳抄手，它的雞湯抄手濃如瓊漿，而又淸若玉液，其皮薄如紙，稍動即裂;肉饀具有特殊風格，其鰍如髓，其潤如脂，妙在純雅自然，確非凡品，大陸上吳抄手如今縱使存在，恐怕已被中x亂整，整得亂七八糟不成玩藝，我們打回大陸也吃不到了，抄手要靠高湯捧場，油抄手或擔擔面有一共同特色，就是碗很小，大多用飯碗盛裝，只比桂林的馬肉米粉（一種專供食用的菜馬，他處無此稀世品種）的碗略大一些；一碗抄手不多幾口，口味鮮滾刺激，越吃越想吃……[11]

就在童世璋糾結于餛飩與馬肉米粉孰鮮孰美的時候，某日，他無意中走進了樂群社附近一家叫做“紅棉”的小吃店，見到了他日思夜想的“抄手”，生平第一次嘗到了廣式云吞。不由自主發(fā)出驚呼：“一嘗，鮮極！”后來他到了廣州，“方知上品云吞多用蝦，且創(chuàng)出錦鹵、油炸各式品味。粵菜館呼‘高湯’曰‘上湯’……云吞皮則是和了雞蛋的面皮。據(jù)說民前（即清末）廣州某大餐館一碗上湯定價大洋一元，可知其身價之高?！盵11]

抗戰(zhàn)期間，唐魯孫也到過桂林，但桂林云吞沒有給他留下什么印象，他下筆大書特書的桂林小吃是馬肉米粉。這個話題要另外開篇講述了。

童世璋并不知道，當時的桂林最受歡迎的云吞，并非蝦肉餡兒的，各種奧妙，現(xiàn)在講起來不免有點驚世駭俗——是老鼠肉餡兒的。

《大公報》主編徐鑄成在桂林期間，迷戀上了桂林美食，他后來的《回憶錄》中就提到了這種奇葩食品：

那時，我平均每星期要進兩三次城，如果沒有“飯局” ，往往去下江館吃一碗面，然后去榕湖邊一個叫“風社”的票房吊一'段嗓子，向教戲老師學上一段，到該走的時候，一路哼著走回星子巖。沿路遇上小吃擔而肚子又不太飽，則吃一碗冰糖蓮子，或據(jù)說有老鼠肉摻和的鮮美餛燉。[12]

無獨有偶。民國年間，老鼠肉餛飩并非桂林獨有，擔任過中國外交部副部長的符浩，抗戰(zhàn)時曾在重慶從事地下工作，那時候他“留在副官處作清客。除了陪軍長太太抹牌，在副官處聊天以外，就是在重慶市里爬山……買舊書、吃擔擔面以及老鼠肉錕鈍，日子過得滿愜意?！盵13]

兩廣人一向以“敢吃天下怪”著稱，徐鑄成是江蘇宜興人，符浩是陜西陜西禮泉人，他倆尚且對老鼠肉尚且來者不拒，偏偏有位廣東人見到桂林人吃老鼠，表現(xiàn)出無比驚訝。生于香港的廣東澄海人、作家秦牧說：“抗戰(zhàn)時期我住在桂林，居停主人家捉到一只大老鼠，竟然興高采烈，加以劉洗斬件，精心烹調(diào)，全家人圍案大嚼。使我這個廣東人也驚異不置。[14]

實際上，食鼠肉早在我國廣東、廣西、福建、四川及西藏等地區(qū)，不僅普遍，而且至今猶存，在廣東有些人，還將活生生的仔鼠吞下[15]——這道菜兩廣人都知道，有個美名叫做“三叫”——餐桌上，乳鼠經(jīng)人一挾、一蘸醬、一咬，不免發(fā)出三聲慘叫。

現(xiàn)代桂林人也還有喜歡吃老鼠的，桂林籍央視主持人文清，到北京工作多年，提到家鄉(xiāng)美食，依然對童年時吃老鼠的記憶無比美好：

我五歲那年冬天。那時，我們家門前有口井，屋后有條小河，經(jīng)常有肥碩的老鼠跑過，當?shù)厝税牙鲜蟠∫院?，用油爆過再用辣椒炒了，好歹也算肉，可以打牙祭。那天，我端著一大碗老鼠肉，正坐在門檻上香噴噴地狂嚼，門前一路人馬走過桂林市雜技團到我們那兒挑雜技演員，想拉我入伙，我津津有味地吃著耗子肉，聽大人們談我的前途，感覺挺新鮮，像我嘴里的老鼠肉。[16]

由此看，來，廣西人愛吃老鼠，未必是因為貧窮，究其原因，終歸是老鼠肉好吃。民諺有“狗肉好吃名聲丑。老鼠好吃難到手”、“一鼠抵三雞”等說法。桂林地方還有用乳鼠泡三花酒的習俗，現(xiàn)在也少見了。

唐魯孫與許多辛亥老人有交往，書中追憶的名人餐飲掌故較多。國民黨元老吳稚暉與無錫“過福來”手推餛飩是一例。

無錫城里大吊橋街，有一家專賣雞湯餛飩的名叫“過福來”，混鈍小巧玲瓏，跟重慶會仙橋的大抄手，一大一小成強烈對比。雞湯里放上蒜瓣兒芹菜絲兒，味道特別甘鮮腴潤。無錫人平素不近蔥蒜，唯獨雞湯餛飩用大蒜吊湯，實在令人說不出所以然來。吳稚老雖說是常州人，其實他是在無錫生長的，他老人家每次回鄉(xiāng)總要到過福來吃一頓雞湯餛飩。他說吃遍了大江南北，過福來的混沌要算第一。名人一語之褒，過福來的生意就蒙其實惠了，好啖朋友經(jīng)過無錫，到過福來吃雞湯餛飩，跟到蘇州吃石家鯉肺湯都變成不可少的觀光項目了。[1]

徐海霞《辛亥老人吳稚暉二三事》印證了吳稚暉的餛飩情緣：吳稚暉還經(jīng)常到崇安寺里去吃過福來的手推餛飩，這里的三鮮餡湯餛飩，還有那濃油赤醬的拌餛飩，這可都是吳稚暉的最愛，抗戰(zhàn)勝利后吳稚暉回到無錫，頭一樁事體就是去吃餛飩，所以過福來的手推餛飩，被無錫人戲稱為吳稚暉餛飩。[17]

歷史上，過福來手推餛飩店是無錫美食的標志性品牌之一，《無錫市志》有相關記載：清同治三年秋，過某在城中三下塘（今新生路）斜橋下開設福來手推餛飩店，人稱過福來。租賃門面 2 間，雇傭?qū)W徒1名。店堂內(nèi)放桌子兩張半，另兼營熱水灶。民國 5 年，過福來店遷大市橋浴德池浴室旁，門面 2 間，營業(yè)桌 6 張。該店重選料和配料，操作一絲不茍，并且經(jīng)營靈活，服務周到，餛飩的數(shù)量、規(guī)格等任憑顧客選擇，餛飩之外還可加線粉、雞蛋或來蛋加工，因而聲譽日著。

但過福來地處鬧市，無錫解放前夕（內(nèi)戰(zhàn)時）因稅捐高，應酬頻繁，開支甚大，店內(nèi)積累甚微。1956年4月（被）公私合營時，經(jīng)清產(chǎn)核資，私股資金僅92元，時有職工 9 人。1957年過福來與怡豐酒店合并。1962 年9月，過福來遷到城中公園后門，改名錫光餛飩店。[18]

鮮肉餛飩和小籠包子，是無錫的姐妹名點，一碗餛飩，數(shù)只小籠包，每每使人興致倍增，回味無窮，與“過福來”齊名的無錫的老字號餛飩店還有創(chuàng)建于 1913 年的王興記。《無錫市志》載：王興記自制餛飩皮子，餡心配料嚴謹，用肉骨頭吊湯;小籠饅頭皮薄色白，只形美觀，味美鹵足，秋冬季節(jié)在餡心中攙入蟹肉蟹黃，譽為蟹粉饅頭。上海等外地到錫游覽者大多慕名光顧。1965 年，王興記遷至中山路新址營業(yè)， 1966 年改名為無錫餛飩店。[18]

“公私合營”割斷了大陸諸多美食傳承，其中一部分被去臺人士在寶島續(xù)上了香火。但鄉(xiāng)土美食是不能離開本鄉(xiāng)本土的，無論今天在我們?nèi)绾钨澝琅_灣的大陸小吃，在唐魯孫心中，故園之食，無可替代。

臺灣光復初期，甭說吃餛飩，想吃福州式又甜又咸的包子，還戛戛乎其難呢。1958年，我在屏東夜市場發(fā)現(xiàn)一家小吃店專賣小籠湯包、溫州大餛飩。說句良心話，他家湯包比當時臺北三六九要高明多了，第一是面不粘牙，第二是湯多味永。溫州侃鈍包的雙疊挽邊，一看就知道店主夫妻二人，一定有一位是溫州人。餛飩的菜肉比例也恰到好處。老板原來學的手藝是做皮箱，外家是溫州錦記餛飩大王，小時候在外婆家?guī)瓦^兩年忙，賣溫州大餛飩，所以他雖然是真茹人，可是溫州餛飩做得非常道地?？上Ш髞砩庾鲩_了，女兒都去讀書，找不到得力幫手，只好又回老本行做箱子去了。屏東北平路有一處家庭餛飩店，先生掌勺太太包餛飩。他家餛飩最大優(yōu)點是肉剔得干凈，絕無筋絡脆骨，味道跟北平餛飩挑子賣的極為相似。因為物美價廉，華燈初上，座位都是坐得滿滿的。臺北賣餛飩的到處都是，可是想找一兩家夠水準的，還沒有發(fā)現(xiàn)呢!現(xiàn)在大小飯館在報紙上所登廣告，說的都是天花亂墜，結果一嘗大都似是而非。這班小朋友趾高氣揚，又多恥于下問，菜猶如此，遑論面點一類小吃啦！

老散查溫州地方史志，沒有找到唐魯孫先生提及的“溫州餛飩大王”記載，《溫州詞典》中收錄有一個餛飩品牌條目“寺前餛飩”，從店主的烹飪態(tài)度，可以管窺老一輩對質(zhì)量的嚴謹把控和堅守。

《溫州詞典》：永強寺前街餛飩，創(chuàng)始于清道光年間。采用上白面粉制成的餛飩皮薄如蟬翼；餡心用當天宰殺的豬后腿瘦肉剁成。店主人給自己定下嚴格規(guī)矩，一鍋湯只煮一碗餛燉，生意再好也不破例。佐料有雞蛋絲、紫菜、碎肉和蔥花等。另外，30 年代，樂清有長人名叫陳立標，在溫州城里肩挑餛飩擔沿街叫賣，后在漁豐橋設店。所制餛飩皮薄如紙，餡以鮮肉，狀如云朵。蓋料有紫菜、蛋絲、肉松、蝦米、湯清味美，為顧客所贊賞。[19]

餛飩還能治病，唐代孟詵撰《食療本草》一書中有一個關于治療“冷痢”的方子：又冷痢，取椒烙之為末，共干姜末等分，以醋和面作小餛飩子，服二七枚。先以水煮，更稀飲中重煮，出停冷，吞之以粥欽下，空腹日一度作之良。僅按止逆，散煩悶，開胃氣。[20]

餛飩能否治療拉肚子？沒試過，但“散煩悶，開胃氣”的功效肯定是有的。對于遠離故土，身居異國他鄉(xiāng)的人來說，食欲不振導致心情郁悶是常有的事。閱讀和實踐都告訴我——唯有美食最解鄉(xiāng)愁。當年宋高宗衣冠南渡后，就有孟元老作《東京夢華錄》，追述北朝故國繁勝，例數(shù)舊都汴梁美食的描繪，是南宋小朝廷士子寄托鄉(xiāng)愁的寶典，其余香縹緲近千年。1949年后，港臺、海外興起鄉(xiāng)愁文學，最打動游子心的，莫過于作家們對記憶中當年美食的搜刮文字。

[1] 唐魯孫.說東道西.[M].桂林:廣西師范大學出版社.2005:3-7

[2] 梁實秋.煎餛飩//梁實秋文集第5卷.[M].廈門:鷺江出版社， 2002:44.

[3] 唐魯孫談吃.[M].桂林:廣西師范大學出版社.2005:11-15

[4] 湖北民俗志.[M].武漢:湖北人民出版社.2002 :253.

[5] 礄口史話.[M].武漢:武漢出版社.2003:285-286.

[7] 汪曾褀作品自選集.[M].桂林:漓江出版社.1996:356.

[8] 梁羽生.名聯(lián)觀止.[M].桂林:廣西師大出版社.2008:10.

[9] 王世禎.吃在中國: 江南篇.[M].臺北:星光出版公司.1981:187.

[10] 劉震慰.故鄉(xiāng)之食.[J].臺北:中央月刊第四卷.第2期.1971.

[11] 童世璋.最難忘紅油抄手.[J].臺北:時代文摘.第11卷.1985:191.

[12] 徐鑄成.新聞叢談.[M].杭州:浙江人民出版社.1983:19.

[13] 符浩.國民黨武官官場內(nèi)幕//軍統(tǒng)職業(yè)殺手的末日.[M].北京:中國文史出版社. 2002：525.

[14] 秦牧全集第六卷.[M].北京:人民文學出版社.1994:95.

[15] 尹敏.美味的鼠肉.[N].新民晚報.上海：1985 .6.8.

[16] 文清.讓心靈打個盹.[M].貴陽:花山文藝出版社.2002:30.

[17] 徐海霞.辛亥老人吳稚暉二三事.[O].2011年8月21日常州生活網(wǎng)

[18] 無錫市志第3卷.[M].南京:江蘇人民出版社.1995:1746.

[19] 溫州詞典.[M].上海:復旦大學出版社.1995 :568.

[20 （唐）孟詵.食療本草校注食療本草校注.[M].鄭州:河南科學技術出版社.2015.

散客月下

2020年8月21日

END

快線文化發(fā)起了一個讀者討論您吃過什么花樣的餛飩？來嘮嘮嗑唄

作者簡介

散客月下，寫手，擅長創(chuàng)作靈異故事和挖掘歷史軼聞，閑居北京。最近每日將早餐與讀書筆記結合撰文，自己覺得頗有趣味，發(fā)一些上網(wǎng)，與同好分享。

本欄目文章著作權屬原作者「散客月下」所有。

作者已授權本號刊登。

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