做一桌好菜，排在第一位的應(yīng)該是好的食材，我不信面對(duì)一鍋霉透了米，一塊變了味的臭肉，即便你是巧婦又焉能如何？
還不是束手無(wú)策。
除了食材和廚藝，廚事里的火候刀功亦很重要。前者我有童子功，柴灶媒灶前煙熏火燎了十幾年，續(xù)柴退薪，明火文火，幾乎已達(dá)到了駕輕就熟、收放自如的地步。而后管道天然氣自天上來(lái)，火候功夫非但未廢，且愈加操控方便、愈加精準(zhǔn)。
只是本人的刀功有些令人汗顏，與廚藝相比，刀功數(shù)十年無(wú)顯著長(zhǎng)進(jìn)，雖家常菜葷菜素菜切絲絲切片片砍坨坨剁茸茸也能對(duì)付，卻還嫌偏粗枝大葉，浮皮潦草多多。
前日做蘿卜汆湯肉片，肉是上好豬里脊肉，青頭蘿卜也是玲瓏玉翠，且有系列配料相助。問(wèn)題是我刀功欠缺精湛，又未按紋理操刀薄切，成菜上桌后口感完全就是不嫩不爽。可惜讓前期諸多手段事倍功半。
在我童年少年的記憶里，刀功可不僅僅局限在廚房里的案板上，亦如農(nóng)村里的殺豬匠，那最要緊的也是對(duì)著豬下顎，白刀子進(jìn)紅刀子出的那一刀，也就是供殺豬匠吃飯喝酒的那一刀。
那一刀是手藝也是名號(hào)，如果你姓范，就叫“飯一刀”，如果姓朱，就會(huì)被譽(yù)為“豬一刀”，并以此行走江湖殺遍豬界無(wú)敵手。
一進(jìn)臘月，就是豬世界的哀嚎。于是東家請(qǐng)、西家約，殺豬匠的檔期是安排得滿(mǎn)滿(mǎn)的。他每天天一亮就要提刀出門(mén)，肩上搭著那條用布做的圍裙，由于多少年不洗，早已是呈暗紅色的了，那是用了不知多少頭豬的鮮血才染成的。
殺豬匠面對(duì)走向刑場(chǎng)的豬是沉默的，并不會(huì)作什么禱告的儀式，來(lái)了便是要?jiǎng)邮?。眾目睽睽之下，但?jiàn)一道冷光閃爍那白刀子便進(jìn)豬腔而去了，只剩下一截刀把子留在外面。頃刻間血涌如噴，周?chē)且黄炔陕?。多少個(gè)世紀(jì)以來(lái)，人性面對(duì)豬性命一直是冷漠的。
大限已到，不可逆。那豬聲嘶力竭，再繼續(xù)掙扎倒騰一小會(huì)兒，便四蹄筆直徹底消停了。然后那豬便親駕一只飛鶴，往人類(lèi)的餐桌方向一路直奔去也。
豬走了，殺豬匠還要繼續(xù)忙。桶里盛滿(mǎn)了滾開(kāi)的水，接下來(lái)就是褪毛、開(kāi)膛，讓腸是腸、肝是肝，肺是肺地清洗干凈收拾歸一。又一舉揮刀剁下豬頭，把熱氣騰騰的豬肉大卸幾塊，大功才算告成。
終于忙乎完了的殺豬匠，臨走還有工作要做，他撿起扔在地上的豬尿泡，鼓著腮幫吹成鼓脹一大包，然后打個(gè)死結(jié)，使勁往天上一甩，看到一大幫孩子爭(zhēng)先恐后地去搶……這才哈哈大笑，拎著一掛大腸，搖搖晃晃地去下一家繼續(xù)收豬命。
有一位刀功了得的印象十分深刻，那便是幾十年前人民北路嘉興市場(chǎng)里賣(mài)肉的胖師父。那時(shí)每人每月一斤豬肉、憑票供應(yīng)的局面，生生地把他造就成了這一帶無(wú)人不知，無(wú)人不曉的風(fēng)光人物。
胖師父“胖是胖打麻將”但也有絕活兒，任憑你要豬身上哪個(gè)部位，即便是只稱(chēng)二兩，他手起刀落，那一丁點(diǎn)小鮮肉多少都不差一毫毫。至于一塊肉是皮多肉多還是骨頭多，抑或是肥膩膩的槽頭肉全部落在你手上，那就全在于胖師傅的刀下情分多少了。
除了親朋好友關(guān)系戶(hù)，胖師傅對(duì)有點(diǎn)姿色又放得開(kāi)的少婦，肯定多少也是要徇點(diǎn)子私的。面對(duì)如此明目張膽的情感傾斜，排隊(duì)買(mǎi)肉的眾人也是敢怒不敢言，只能眼睜睜地由著他刀下綻放情花兒。
上午結(jié)束肉賣(mài)光光，下午胖師父就靠在一把破藤椅在嘉興市場(chǎng)肉架子底下曬太陽(yáng)。四十來(lái)歲的中年男子，胖乎乎的，就像一大袋口子沒(méi)扎緊的土豆隨便扔在了藤椅椅上。
一口袋土豆面對(duì)太陽(yáng)一枝接一枝地吸著煙，吐出的煙圈能在空中完整地飄著飛揚(yáng)，還不時(shí)地拿起滿(mǎn)是茶垢的大搪瓷缸咕咚咕咚猛灌幾口。
常有婦人過(guò)來(lái)與他搭腔，“師傅師傅”叫得又甜又酸還膩味，態(tài)度媚俗無(wú)非是想打聽(tīng)點(diǎn)明天賣(mài)肉的行情。龐師傅樂(lè)于接待還總是賣(mài)關(guān)子，說(shuō)些葷兮兮的笑話(huà)逗弄婦人，婦人九分嗔惱地捶他：不要臉的死胖子，胖師父卻一點(diǎn)也不躲閃，只是十分快活地大笑，于是肚皮上的肚臍眼也跟著大笑。
嘉興市場(chǎng)有兩個(gè)門(mén)，一個(gè)東門(mén)一個(gè)北門(mén)。北門(mén)斜對(duì)著馬路那邊是鐵路局大門(mén)，而市場(chǎng)東門(mén)的地方是一家叫嘉興的飯店。那時(shí)火車(chē)北站一帶的飯館不多，嘉興飯店就是我們從心靈到腸胃最向往的圣地。
最喜歡的就是拿個(gè)飯盒或搪瓷盅盅去嘉興飯店朝圣打菜，打個(gè)炒肉片炒豬肝什么的回家吃。
有時(shí)等著菜炒，還會(huì)進(jìn)到它的后堂，一位切菜的瘦老頭屢屢吸引我的眼球。七筐八籃的菜啊肉啊，在他的刀下橫豎粗細(xì)、塊段片絲地被隨意擺布。
他身子骨硬朗，一個(gè)鐘點(diǎn)可以不動(dòng)彈；運(yùn)氣勻和，動(dòng)作如一。只是偶爾停下喝口水，抬頭看看一米開(kāi)外全神貫注的我，笑笑。
我發(fā)現(xiàn)他嘴里有一顆大齙牙。這點(diǎn)瑕疵一點(diǎn)不妨礙一段時(shí)間里我對(duì)他的崇仰：他怎么能把土豆片切得薄如蟬翼、幾近透明或者把一個(gè)蘿卜雕成一朵盛開(kāi)的菊花？
我喜歡看他切菜，刀下最好是豆腐干、萵筍、蘿卜一類(lèi)。他瞇著眼，刀幾乎不離案板，只聽(tīng)輕輕地不間斷的“篤篤”聲，這些菜蔬過(guò)刀后細(xì)如發(fā)絲，如瀑布般地涌出，看得你眼花繚亂，還有一點(diǎn)擔(dān)心：千萬(wàn)別切著手指頭哦！真是多余的，功夫都如此這般了，還會(huì)犯見(jiàn)紅這樣的低級(jí)錯(cuò)誤？
母親是自貢人，在自貢我有個(gè)九舅媽做飯也是十分的了得。一次去自貢過(guò)年見(jiàn)她做過(guò)一道鮮筍豆腐干炒肉絲，這道菜色香味形都非常的考究，這形便是刀功了。
九舅媽盡管是老手，但依然時(shí)兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍。那程序是既定的，一點(diǎn)亂不得：先切肉，再筍再豆腐干，最后是姜蔥等等。
肉是后胛肉，以瘦為主，又必須要有一點(diǎn)肥的，否則肉絲炒出來(lái)太干澀，影響口感的潤(rùn)度；筍當(dāng)然是時(shí)令的冬筍，現(xiàn)挖不久的；豆腐干是九舅媽認(rèn)準(zhǔn)的，鮮韌兼?zhèn)?，那時(shí)還沒(méi)有形成品牌，民間已然口碑。
九舅媽的刀功絕對(duì)不亞于嘉興飯店的瘦子師傅，經(jīng)她手中刀口切出來(lái)的絲粗細(xì)一致，規(guī)格看起來(lái)都差不多，很工藝的樣子。一大盤(pán)菜吃得告罄，我們也說(shuō)了許多恭維長(zhǎng)輩的話(huà)，都是由衷的。
這道菜的用途廣泛，下面可做臊子，清湯面，上面鋪蓋一層；來(lái)人待客，既好看、又實(shí)惠。也可做春卷的餡，裹起來(lái)滾油鍋里一炸，其香無(wú)比，只是性急的要悠著點(diǎn)，小心燙了嘴。會(huì)吃懂吃的人最后一般都會(huì)來(lái)上一句：刀功真是可以。
那年過(guò)年有很多人，做菜的工作量太大，幾乎都是九舅媽一人在做，而其他人只是打打下手。九舅媽終歸是年紀(jì)大了，那年過(guò)后，她的腰疼了好幾天。
在這樣的氛圍里吃喝長(zhǎng)大，我的刀功還如此蹩腳，實(shí)乃“家門(mén)不幸”。在電視上看到有人表演刀功，居然在氣球、豆腐上甚至在大腿的白肉上切肉絲，真是難以想象。
我想，像我這樣心氣浮躁、急于求成之人，刀功要想上高水平，恐怕得先去廟子里待幾天，讓心先入定，等到心靜如水了，看什么都無(wú)所謂了，這刀功也許自然就水到渠成了。若這時(shí)再讓我片肉片，那薄如蟬翼也許就在眼前。
