保定方言里有一種當(dāng)家主食，叫“旋餅”

唯我英才 2020-10-10

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在我國(guó)北方，人們的飲食習(xí)慣是以面食為主。

除了包餃子搟面條，還有饅頭、花卷、窩頭、烙餅等多種花樣和做法。

而這個(gè)烙餅，在保定土語(yǔ)里叫做“旋餅”。它也是人們最喜歡的面食之一。

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牛黃解讀：作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的保定人，吃了那么多年的烙餅，居然不知道保定土語(yǔ)里管這個(gè)叫旋餅。

我是不是一個(gè)假保定人呢？這些年，我說(shuō)的是不是都是假保定話呀？

有點(diǎn)兒旋餅上頭的感覺(jué)。

旋餅

餅，在古代是谷物、面粉等做成的食品總稱。許慎在《說(shuō)文》中解釋：“餅，面餐也?！?/strong>漢代揚(yáng)雄《方言》里解釋：“餅謂之饦（tuo），或謂之餦（zhānɡ）或謂之餛。”這里的餛，就是餛飩所用的面皮。

最早的餅不只有圓的一種，還可以制作成各種形狀形態(tài)，用以蒸熟祭祀之用。

漢劉熙的《釋名》中記載有“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也?！?/span>其中“蒸餅”就是現(xiàn)在的饅頭，“湯餅”是面條。明代周祁撰寫(xiě)的訓(xùn)詁學(xué)史著《名義考》對(duì)“餅”也有詳盡的考證。即大凡以麥面為食的，統(tǒng)稱為“餅”。

以火炕，稱“爐餅”，即今之“燒餅”；

以水淪，稱“湯餅”(或煮餅），即今之面條；

蒸而食者，稱“蒸餅”(或籠餅、炊餅），即今之饅頭、包子；

繩而食者，稱“環(huán)餅”(或寒具），即今之馓子。

可見(jiàn)，餅是面食的籠統(tǒng)稱呼。隨著廚藝逐步精細(xì)化，特別是鏊子的出現(xiàn)，再加上“烙”的烹飪技藝，面食的制作方式更加多樣化。那保定的旋餅又是怎么來(lái)的呢？

旋，是轉(zhuǎn)動(dòng)的意思。圓餅放在鍋里燙烤的過(guò)程中，不僅要兩面翻動(dòng)，還要轉(zhuǎn)動(dòng)，一方面是為了讓餅的每一個(gè)地方都受熱均勻，另一方面在轉(zhuǎn)動(dòng)的時(shí)候要用鏟子拍打餅面，使熱氣進(jìn)入到餅的內(nèi)部，這樣能夠分出更多的層，所以叫做“旋餅”。

旋餅可以用各種面做。有玉米面的、高粱面的、還有白面（小麥面）的。就“和面”的方式來(lái)劃分有：發(fā)面、半發(fā)面、死面和燙面。

發(fā)面，就是通過(guò)酵母做媒介，在一定的溫度、濕度條件下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程中，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。

發(fā)面，是人類的一大重要發(fā)現(xiàn)，它對(duì)人體的益處很多。

首先從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，酵母中的“酶”能促進(jìn)面粉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，面粉B族維生素有顯著增加，人體容易吸收。腸胃不好的人，兒童和老年等消化功能較弱的人，更適合吃發(fā)面。

從口感上說(shuō)，因?yàn)橛忻傅膮⑴c，面粉中的糖分轉(zhuǎn)化出來(lái)，發(fā)面旋餅吃到嘴里口感松軟、香甜。只不過(guò)烙發(fā)面旋餅不如死面的簡(jiǎn)單便捷，需要有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。

烙旋餅最常見(jiàn)的還是死面。死面，是用涼水和面。因?yàn)闆鏊兔嬗幸欢ǖ挠捕龋瑩{面餅可以搟到很薄，經(jīng)過(guò)翻摔、拍打等技巧，烙出的餅口感筋道，有嚼頭，起層多。牙口好的人最愛(ài)死面。死面不太容易消化，但血糖指數(shù)低，所以最適宜肥胖的人和糖尿病患者食用。

半發(fā)面，是介于發(fā)面和死面之間的一種面。半發(fā)面的旋餅既有發(fā)面餅的松軟，又有死面餅的韌勁，發(fā)酵時(shí)間也比正常發(fā)面要短。所以半發(fā)面也是人們常選擇的一種和面方式。

燙面，就是把燒開(kāi)的水潑在面粉上，經(jīng)過(guò)攪拌晾后和成面團(tuán)。燙面已有六七成熟了，用它烙餅用時(shí)也就相對(duì)短。燙面餅吃起來(lái)口感軟糯，有時(shí)候還會(huì)有黏牙的感覺(jué)，烙燙面的旋餅更需要技術(shù)。烙得好，外焦里嫩，層多且酥；烙不好，則容易發(fā)死發(fā)黏。

保定地區(qū)人們烙旋餅，會(huì)放入不同的佐料，烙出各種口味。方法是在折疊面團(tuán)的時(shí)候，根據(jù)自己的喜好放入椒鹽、芝麻醬、芝麻醬加紅糖等等。芝麻醬糖餅是老北京人最愛(ài)吃的一種。另外還可以在卷面時(shí)放進(jìn)蔥花，做成蔥花餅。在困難的日子里，會(huì)打理家務(wù)的女人把缺菜少油的日子也能夠過(guò)得有滋有味。在旋餅里卷上蔥花，連餑餑帶菜都有了。

烙旋餅是需要掌握一定技巧的。一是和面有講究，軟硬要適度，不能太硬，面過(guò)于硬烙出來(lái)的餅會(huì)發(fā)挺，也不容易起層。面和好后要醒面，應(yīng)該叫“餳面”，就是給面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過(guò)的面才更加筋道、柔軟，口感也會(huì)更加細(xì)膩和順滑。二是搟面有技巧。烙旋餅很重要的環(huán)節(jié)就是搟圓餅時(shí)的用力方向和力度。要順著面的舒展紋路輕輕搟，用勁過(guò)大，把面搟“死”了，不容易起層。三是火候的掌握和翻動(dòng)時(shí)間方法，都是很有講究的。

烙餅有專門(mén)的鏊子，但能干的保定女人們把烙旋餅當(dāng)成最基本的生活技能，根本不需用鏊子。不管是從前的大柴火鍋還是用煤氣、天然氣，還是使用電餅鐺，都能烙得一張張酥脆焦黃，入口香酥，層次豐富，用手一抖就散的旋餅。

保定人每每聽(tīng)到“旋餅”一詞都能感受到家鄉(xiāng)的味道，會(huì)格外親切。鄉(xiāng)音鄉(xiāng)情，讓人回味。

這就是：

揉面搟圓放鍋中，旋轉(zhuǎn)拍打更翻動(dòng)。

灶中柴草火候好，烙出大餅千百層。

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來(lái)自：唯我英才 > 《直隸文化和直隸尚書(shū)房專輯》

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