要問(wèn)哪個(gè)行業(yè)最賺錢，相信很多人都會(huì)有同樣的回答：餐飲業(yè)。因此，也可以看到每年都有無(wú)數(shù)的企業(yè)家投資于此。餐飲一直是企業(yè)家們的首選。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們工作節(jié)奏的不斷加快，對(duì)幸福指數(shù)要求不斷提升，公眾對(duì)餐飲的需求只增不減。

　　互聯(lián)網(wǎng)對(duì)很多行業(yè)產(chǎn)生了沖擊，卻唯獨(dú)對(duì)于餐飲只有助力，沒(méi)有傷害（餐飲的線下體驗(yàn)環(huán)節(jié)是互聯(lián)網(wǎng)無(wú)法替代的），餐飲永遠(yuǎn)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，也是最賺錢的行業(yè)，利潤(rùn)豐厚。

　　但是近年來(lái)，我們卻發(fā)現(xiàn)，餐飲越來(lái)越難做了，雖然每天都有開(kāi)門的店，但每天更多關(guān)門的店。餐飲的門檻越來(lái)越高，創(chuàng)業(yè)更是難上加難。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一，如今越來(lái)越窘迫是源于5大難題，破解了這5大難題，餐飲仍然是最賺錢的行業(yè)：

難題1：顧客群已發(fā)生變化，忠誠(chéng)度低，追求極致性價(jià)比。

　　當(dāng)下的餐飲顧客群體已經(jīng)由政府消費(fèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榘傩兆约禾脱M(fèi)，因?yàn)樽约夯ㄥX，所以性價(jià)比放在了第一位，要求價(jià)格適中，性價(jià)比極致。這就讓餐飲賺快錢的時(shí)代一去不復(fù)返。中低的客單價(jià)和微薄的利潤(rùn)，是目前伴隨餐飲的兩大元素。

　　且各大平臺(tái)（如外賣）前期大量燒錢，滿減、返券、團(tuán)購(gòu)、特價(jià)等大力度優(yōu)惠，把顧客們貪小便宜的消費(fèi)習(xí)慣培養(yǎng)起來(lái)了。對(duì)于餐廳忠誠(chéng)度極度，哪里有便宜就去哪里。

破解方法：

1. 不要再抱有任何幻想，短時(shí)間獲取暴利是不可能了，只有扎扎實(shí)實(shí)做好產(chǎn)品，細(xì)水長(zhǎng)流地賺取薄利才是正道，也是唯一的出路。

2. 顧客對(duì)于餐廳誠(chéng)忠度低，但是對(duì)于自己的享受卻忠誠(chéng)度極高。只有足以刺激味蕾的食物才是顧客長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)的誘餌。很多夫妻小店（哪怕是個(gè)面館，燒餅店，鹵味檔），沒(méi)有營(yíng)銷，沒(méi)有創(chuàng)新，多年出品不變，但是天天客人排隊(duì)。為什么？食材新鮮，地道的手做口味勝過(guò)中央廚房流水線出品。

東方日成餐飲品牌設(shè)計(jì)

　　雖然顧客看重價(jià)格，但是更看重性價(jià)比，更注重口味的誘惑，如果你有過(guò)硬的招牌出品，不論是連鎖餐飲，還是路邊小店，顧客都會(huì)長(zhǎng)久成為你的鐵忠粉。

難題2：房租成本越來(lái)越高，且隨時(shí)變動(dòng)不穩(wěn)定。

　　近幾年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)環(huán)境下滑，房屋銷售市場(chǎng)增長(zhǎng)緩慢，但是剛性需求依然存在，房屋租金保持穩(wěn)步增長(zhǎng)。餐飲門店的房租在營(yíng)業(yè)額中的占比越來(lái)越大，有的甚至超過(guò)30%，這樣的餐廳都是在為房東賺錢，自己的純利可想而知。

東方日成餐飲品牌設(shè)計(jì)

　　且近年來(lái)餐飲房東也越來(lái)越精明，大多不做長(zhǎng)期出租，合同簽訂周期都比較短。隨時(shí)有漲房租的可能。

破解方法：

1. 近期不適合投資較大面積的餐廳，尤其是新加入餐飲的創(chuàng)業(yè)者。小而精、小而美的門店運(yùn)作起來(lái)風(fēng)險(xiǎn)小，壓力小，更靈活，回本周期也更短。

2. 輕裝修，重功能性和動(dòng)線設(shè)計(jì)。之前有些客人去餐廳就餐是“吃裝修”的，但是現(xiàn)在的客人在性價(jià)比和環(huán)境上做選擇，大多會(huì)選擇前者。所以無(wú)需在裝修上花費(fèi)太多成本，但是一定要做專業(yè)的動(dòng)線設(shè)計(jì)，突出餐廳的功能性。好的動(dòng)線設(shè)計(jì)能為餐廳的盈利能力提升30%以上。

難題3：招人難用人難，員工要錢還要前途。

　　采訪很多餐飲創(chuàng)始人時(shí)，他們會(huì)非常語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“我當(dāng)年在餐廳打工那會(huì)兒，應(yīng)聘服務(wù)員、廚師，都是十幾個(gè)人里選一個(gè)，高矮胖瘦、黑白美丑，機(jī)靈勤快，那真是左挑右選，還得先試工三天，合格了才能上崗?，F(xiàn)在我當(dāng)老板了，招聘幾天都來(lái)不了一個(gè)人，哪里還有選擇余地?！?/p>

東方日成餐飲品牌設(shè)計(jì)

　　人口紅利期已經(jīng)過(guò)去了，現(xiàn)在的年輕人多為獨(dú)生子女，父母又正值壯年，甘愿被“啃老”。且在上學(xué)時(shí)期就受到全民創(chuàng)業(yè)的影響，信心十足地想當(dāng)老板。原來(lái)的員工只要有錢就肯干活，但是現(xiàn)在的員工，要錢還要前途，如果他看不到光明的前景，給錢也不干，或者出勤不出力，人效極低。

破解方法：

1. 骨干入股，基層多用鐘點(diǎn)工。店長(zhǎng)、管理層及老員工參股，穩(wěn)定其歸屬感?；鶎訂T工多雇傭小時(shí)工，如同日本餐飲上市公司，90%以上的小時(shí)工。

2. 如果是小而美的門店，就可以做內(nèi)部加盟，即每個(gè)門店店長(zhǎng)持股51%以上，團(tuán)隊(duì)組成和管理都由店長(zhǎng)來(lái)負(fù)責(zé)，店長(zhǎng)就是所加盟分店的小老板。每個(gè)員工都可以申請(qǐng)加盟，這就大大滿足了年輕人想創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板的愿望。

東方日成餐飲品牌設(shè)計(jì)

　　有家知名的烤魚(yú)店，服務(wù)員全都是大學(xué)生。就因?yàn)樵摰暝诖髮W(xué)校園招聘時(shí)規(guī)劃出了藍(lán)圖：企業(yè)預(yù)計(jì)未來(lái)幾年會(huì)開(kāi)400家連鎖店，畢業(yè)生來(lái)店工作2-3年，了解了餐廳經(jīng)營(yíng)之道，也積累了一定的資金，屆時(shí)加盟一家分店，秒變老板。如果畢業(yè)后馬上創(chuàng)業(yè)，完全從零開(kāi)始，成功率極低。

　　這個(gè)分析合情合理合邏輯。所以當(dāng)很多餐廳連大叔大媽級(jí)服務(wù)人員都招不到的時(shí)候，這家餐廳的工作人員卻一個(gè)個(gè)年輕漂亮、朝氣蓬勃、多才多藝。

難題4：顧客要求越來(lái)越高，維權(quán)意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)。

　　七八年前去鄂爾多斯采訪，問(wèn)及餐廳如何處理投訴事件，得到的回答多為：“這邊的客人錢多，好說(shuō)話，不注意細(xì)節(jié)，很少有投訴事情發(fā)生?！?/p>

　　如果都是這樣，天下的餐廳該多好做呀！可事實(shí)上是現(xiàn)在的消費(fèi)者要求越來(lái)越高，食材要新鮮、上菜要快、口味要好、服務(wù)要及時(shí)…… 一旦有不滿，馬上拿出維權(quán)電話來(lái)就打。

東方日成餐飲品牌設(shè)計(jì)

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破解方法：

1. 遇到投訴情況怎么處理？首先要安撫客人的情緒，而不是一味地跟客人爭(zhēng)個(gè)高低，急于證明餐廳沒(méi)有責(zé)任，是客人弄錯(cuò)了。跟客人爭(zhēng)，贏了、輸了，都相當(dāng)于輸了。所以遇到小投訴，贈(zèng)個(gè)菜就可以平息的，千萬(wàn)不要吝惜那個(gè)菜，如果客人把不好的口碑帶出去，或者帶到網(wǎng)上，帶來(lái)的損失絕對(duì)不是一個(gè)菜。況且，我們完全可以贈(zèng)送成本較低又看上去挺高級(jí)的出品，如湯羹、自制飲品等，還是那句話，做餐飲，賣“水”是最賺錢的。

2. 同時(shí)也要注意在餐廳里設(shè)個(gè)留樣冰箱，一是確實(shí)對(duì)于當(dāng)天菜品進(jìn)行留樣取證，二來(lái)也讓客人知道餐廳是重視食安的，防止“刁民”亂投訴。只要不是食品安全問(wèn)題，其他都是小問(wèn)題，好解決。

難題5：相比個(gè)體餐飲店，供應(yīng)商愿意與連鎖餐飲合作。

　　原來(lái)的供應(yīng)商不成規(guī)模，都是搶著為餐廳送貨。而現(xiàn)在供應(yīng)商對(duì)于供貨餐廳也是因人而異。如果你的餐廳體量足夠大，你就擁有絕對(duì)議價(jià)權(quán)，供應(yīng)商會(huì)把最優(yōu)質(zhì)的貨源以最低的價(jià)格供應(yīng)給你。

　　如果你的餐廳品牌足夠有影響力，會(huì)有很多家供應(yīng)商爭(zhēng)搶著與你建立合作。這也就是海底撈能拿到全國(guó)最便宜食材的原因。而個(gè)體餐飲店或小規(guī)模餐飲店即使出較高的價(jià)格也很難拿到優(yōu)質(zhì)食材。

東方日成餐飲品牌設(shè)計(jì)

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破解方法：

1. 菜譜減肥，菜品聚焦。有一句話是：“菜譜越厚、利潤(rùn)越薄”，菜譜一定要減肥，菜品一定要聚焦。西貝當(dāng)年近200道菜品時(shí)，利潤(rùn)是很薄的，后來(lái)聚焦為30多道菜品，不僅沒(méi)有擔(dān)心中的流失客戶，還讓餐廳利潤(rùn)大大提升。減少出品必然減少食材的種類，增加了單個(gè)食材的使用數(shù)量，對(duì)于食材的價(jià)格和品質(zhì)都更有保障。同時(shí)后廚的工作壓力和用人數(shù)量都減小了。

2. 如果只是一個(gè)小型夫妻店，那就辛苦一點(diǎn)，去菜市場(chǎng)采購(gòu)好了。如果是有點(diǎn)規(guī)模的小店，可以跟同行進(jìn)行聯(lián)合采購(gòu)，只要采購(gòu)量達(dá)標(biāo)，采購(gòu)周期穩(wěn)定，供應(yīng)商也是樂(lè)于合作的。

　　看到別人的餐廳紅紅火火，顧客盈門，自己的店卻步步維艱，其實(shí)你不知道人家背后做了多少功課。

　　現(xiàn)在各個(gè)行業(yè)都需要專業(yè)人做專業(yè)事了。成功不能復(fù)制，但是方法卻可以借鑒，解決以上5大難題，餐飲仍然是最賺錢的行業(yè)。

聲明：本文由【東方日成】提供，公司業(yè)務(wù)：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設(shè)計(jì)、餐廳室內(nèi)外空間設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃、活動(dòng)營(yíng)銷策劃等。