在中世紀(jì)的歐洲，有種燉菜的做法叫“萬年燉”（Perpetual stew），簡單說就是像國內(nèi)老湯或者一些地方的泡菜壇子，菜吃了加菜，湯干了加湯，但這鍋從來不清空，最后誰也說不清里邊最老的成分有多老。
煉丹啊……
但這跟釀酒有什么關(guān)系呢？其實還真有。釀酒中不僅真有類似這樣的工藝，而且這種工藝還用在了多個主流品種的酒上——無論是葡萄酒里的雪莉酒，還是烈酒里的威士忌、白蘭地、朗姆，甚至意大利葡萄酒醋，都跟它有很多交集。它就是所謂“索雷拉陳釀系統(tǒng)”（Solera System）.在這種工藝下，看似普通的橡木桶被玩出了花。
橡木的魔力
索雷拉是一種為橡木桶陳釀設(shè)計的工藝。所以在搞清索雷拉系統(tǒng)是怎么回事之前，不妨先了解一下橡木在洋酒釀制工序中的地位。
法國葡萄酒最常用的無?；担ㄒ步型柺肯饦洌?/p>
最初的西方釀酒，就像傳統(tǒng)的格魯吉亞葡萄酒工藝一樣，用的是陶罐。但由于陶罐本身就是一塊燒干了的土，所以不能為酒增添什么風(fēng)味。差不多在羅馬帝國的時期，人們發(fā)現(xiàn)如果陳釀時用橡木桶裝，能為葡萄酒增加很多意想不到的風(fēng)味。于是從此開始，橡木桶成了西方釀酒的一大招牌，至今依然如此。
橡木桶有如此神奇的特性，原因不僅在于酒在陳釀過程中能泡出木頭本身的味道，更重要的是木頭表層在酵母作用下，會降解出更復(fù)雜的產(chǎn)物。通常說的葡萄酒各種味型，除了果味和單寧，其他基本都要借助橡木桶才能產(chǎn)生。
像“煙熏”、“香料”這樣的味道，靠的就是與橡木的互動
等到了中世紀(jì)，蒸餾制作烈酒的工藝從中東傳入歐洲，而蒸餾后的烈酒原漿里根本容不得酵母生長。按理說既然不能發(fā)酵，也就用不到橡木桶的發(fā)酵潛力，橡木桶對于西方烈酒的作用應(yīng)該沒有在葡萄酒領(lǐng)域那樣關(guān)鍵才對。然而，實際情況可以說正好相反，很多烈酒品種也尤其離不開橡木桶。因為問題就在于，烈性酒的度數(shù)雖然上來了，風(fēng)味卻也沒了。
多次蒸餾的原漿比醫(yī)用酒精度數(shù)都高
西方人沒發(fā)現(xiàn)酒曲這種絕學(xué)，選的是幾條比較直接的路子：其一是干脆喝純的，這就有了伏特加；其二是加香料調(diào)味，這就有了茴香酒、苦艾酒、金酒等香料調(diào)味酒；其三是和葡萄酒勾兌，這就有了波特、雪莉等增強型葡萄酒；最后一種，就是以威士忌和白蘭地為代表的“泡桶流”，也就是風(fēng)味以對橡木桶內(nèi)壁的長時間浸泡為主，原漿的工藝為輔。
蘇格蘭大牌的威士忌往往是十年陳起步因為要慢慢泡
長時間的桶內(nèi)陳化帶來的無窮變化，已經(jīng)為世人所知。但這樣做也帶來了一個棘手的問題。也正是這個問題，催生了最初的索雷拉系統(tǒng)。
“桶”體蜈蚣：從變通到傳統(tǒng)
這個問題就是，大量采用橡木桶陳化，實在是太占地占資源了。
假如一個酒坊生產(chǎn)七年陳的雪莉酒，如果他們要保證每年都有同等數(shù)量的成品產(chǎn)出，那就需要7組甚至更多的酒桶，以及存放這些橡木桶的酒窖。同時維持這么大的場地，壓著這么多周轉(zhuǎn)資金，對于很多小廠來說實在有點勉為其難。
即使是大牌的入門級產(chǎn)品，對小廠仍是極大的負(fù)擔(dān)
針對這個問題，西班牙的雪莉酒釀造者中有人靈光一現(xiàn)：如果每年把一組桶里每桶取三分之一加進(jìn)下一組、下一組騰出三分之一加進(jìn)再下一組、每年取最后一組的三分之一裝瓶銷售，若干年后，構(gòu)成成品的酒平均年份就能穩(wěn)定到7年左右，而這樣只需要四組桶！
差不多就是這么個意思
這種做法乍一聽有點繞，但搞明白之后就會意識到……
這不就是桶（cask）體蜈蚣嗎？！
索雷拉（Solera）在這里也是取的“層”這個意思。通常，索雷拉指的是要出成品這一組，即所謂“零層”，然后上面還會有一樓二樓三樓，理論上想堆多少層都行。
Primera和Segunda就相當(dāng)于是一樓二樓
其實如果仔細(xì)算一下，索雷拉的效率其實跟分開陳化并沒有什么提升——索雷拉雖然用的桶少了，但每年出的成品也少了。但正如前文所說，索雷拉系統(tǒng)可以近乎無限地提高酒里最老成分的年份，這就為依靠橡木桶曾香的酒類提供了無限可能。理論上說，從索雷拉系統(tǒng)出來的酒，里邊最古老的部分可以追溯到酒廠初建、這個系統(tǒng)剛投入運轉(zhuǎn)的年代。
有的索雷拉酒里成分可以追溯到上百年前
也正是看中了這點。索雷拉系統(tǒng)從昔日小廠的變通，變成了現(xiàn)在很多大廠紛紛踏足的領(lǐng)域。因為大廠有足夠的資源和空間，去設(shè)置能每年出產(chǎn)大量成品的索雷拉系統(tǒng)。
當(dāng)代大廠的索雷拉陳釀區(qū)
大廠有足夠的空間和周轉(zhuǎn)資金設(shè)置超多層的索雷拉
以至于現(xiàn)在很多人都不會將索雷拉當(dāng)成一種變通，而是作為傳統(tǒng)和精湛工藝的一種證明。除了講究用新桶的波本和通常不宜過度陳化的餐酒，威士忌、白蘭地、雪莉等品類的大廠現(xiàn)在都紛紛在索雷拉這個領(lǐng)域打卡，以表明自己的實力和傳統(tǒng)。
格蘭菲迪的15年索雷拉
最好喝的，是未知
從普通的工業(yè)品，到有品位的奢侈或藝術(shù)品，有時差的并不是品質(zhì)。如果追求品質(zhì)的話，最直接的途徑是在工藝上精益求精，繁復(fù)的同時，還能特別一致。
但如果論一致性，索雷拉恐怕是最難把關(guān)的。因為沒人能知道里邊各年代的酒比例到底是怎樣的。但也正是這種不確定性，讓這種工藝出來的酒值得玩味。通常我們生活中的變數(shù)都是在未來，而索雷拉的真正魅力在于，它給人的體驗是“變幻莫測的過往”。
更重要的是，這種來自幾十上百年前的未知，往往還挺好喝的。
