作者：曹泳春

中國自改革開放之后，由于長期大量地施用化學(xué)農(nóng)藥和肥料以及除草劑，不僅污染了環(huán)境，破壞了土壤，而且消耗了土壤里面的有機(jī)質(zhì)，直接殺死了土壤里面的有益微生物菌，造成了土壤鹽漬化、堿化、酸化、板結(jié)等，同時也導(dǎo)致了農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量逐年下滑。因此，政府和有關(guān)部門積極倡導(dǎo)廣大農(nóng)民增施有機(jī)肥和生物有機(jī)肥。

在此期間，有某些技術(shù)人員開始大肆渲染，全盤否定化肥的功效，要求用有機(jī)肥全面代替化肥，說什么“化肥是無機(jī)鹽，施用之后會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強(qiáng)致癌物質(zhì)，如今的癌癥患者之所以增多與化肥的施用直接相關(guān)”。真的如此嗎？下面就讓我們共同了解一下硝酸鹽、亞硝酸鹽和硝酸銨之間的關(guān)系。

一、真正的致癌物質(zhì)是亞硝銨，亞硝胺是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一，是四大食品污染物之一。

食物、化妝品、啤酒、香煙中都含有亞硝胺。在熏臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質(zhì)，某些消化系統(tǒng)腫瘤，如食管癌的發(fā)病率與膳食中攝入的亞硝胺數(shù)量相關(guān)。當(dāng)熏臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

所有動物，沒有一種能耐受亞硝胺不致癌的，不但長期小劑量可以使動物或人致癌，而且只要一次較高劑量的“沖擊”就可引起癌癥發(fā)生。大量的動物實驗還表明，亞硝胺能通過胎盤和乳汁引發(fā)實驗動物后代發(fā)生癌腫。

二、只不過生成亞硝胺的前體物質(zhì)是亞硝酸鹽以及硝酸鹽和胺類。

化肥很多都是無機(jī)鹽，氨水和尿素是化肥，但不屬于無機(jī)鹽。無機(jī)鹽不都是硝酸鹽，硝酸鹽是硝酸衍生的化合物的統(tǒng)稱，一般為金屬離子或銨根離子與硝酸根離子組成的鹽類。常見的硝酸鹽有：硝酸鈉、硝酸鉀、硝酸銨、硝酸鈣、硝酸鉛、硝酸鈰等。硝酸鹽在還原菌和還原酶的作用下可以被還原為亞硝酸鹽，在高溫蒸煮，或者長期置于有氧環(huán)境下，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

什么是亞硝酸鹽？主要指亞硝酸鈉，就是我們平常所說的“工業(yè)鹽”，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，其與我們生活中的食用鹽相似，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。這里要注意，工業(yè)鹽是亞硝酸鈉，分子式是NaNO2，食用鹽是氯化鈉，分子式是NaCl，食鹽是指來源不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等，我們經(jīng)常用食鹽來炒菜或腌菜。我們不能把工業(yè)鹽的亞硝酸鈉和食用鹽的氯化鈉混為一談。

亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4mg/kg，肉類約為3mg/kg，蛋類約為5mg/kg，而豆粉的平均含量可達(dá)10mg/kg，咸菜中的平均含量也在7mg/kg以上。在人們?nèi)粘Ｉ攀持?，絕大部分的亞硝酸鹽在人體內(nèi)像“過客”一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會對人體健康造成危害，只有過量攝取，身體內(nèi)又缺乏維生素C的情況下，才能對人體引起危害。此外，長期食用亞硝酸鹽含量高食品，可能誘發(fā)癌癥。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。新鮮蔬菜含很少的亞硝酸鹽，而蔬菜在室溫下存放則在細(xì)菌及酶的作用下硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。腌制蔬菜由于硝酸鹽還原菌的作用可將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，腌制一周以后亞硝酸鹽含量增加，在半個月時達(dá)高峰，在10℃以下，可持續(xù)到第三周。在比較酸泡菜與腌菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽時發(fā)現(xiàn)，以腌菜中的亞硝酸鹽含量較高。

由不致癌性的亞硝酸與二級胺在pH2－4的正常胃酸條件下生成亞硝胺。亞硝胺可以在人體中合成，是一種很難完全避開的致癌物質(zhì)。實驗證明，維生素C有抑制亞硝胺合成的功能。與上皮細(xì)胞分化密切相關(guān)的維生素A亦有抑癌作用，因此每天多吃蘋果、獼猴桃、胡蘿卜和西紅柿是非常有益的。

三、化肥很多為無機(jī)鹽。

無機(jī)鹽不會致癌所以化肥不是致癌的罪魁禍?zhǔn)?；即使是硝酸鹽也不會致癌，只有在特定條件下才可以轉(zhuǎn)換為致癌物；亞硝酸鹽也不會致癌，其只是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，但過量則可以中毒；只有亞硝胺是強(qiáng)致癌物。

如何防范亞硝胺？如何控制亞硝酸鹽的食用量？如何避免硝酸鹽的轉(zhuǎn)化？

1、國家允許肉制品添加少量的工業(yè)鹽，但是國家職能部門一定要加強(qiáng)對肉制品的監(jiān)督、監(jiān)測，嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用量。

2、少吃或不吃隔夜剩飯菜和腐爛食品。因為剩菜、剩飯和腐爛食品中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。

3、少吃或不吃煎炸食品。因為煎炸食品在高溫下容易產(chǎn)生大量亞硝胺，特別是反復(fù)使用過的食油所煎炸下的食品。

4、少吃或不吃咸魚、咸蛋、咸菜。因為其中也含有較多的亞硝胺。

5、少喝或不喝蒸餾水或長時間經(jīng)過高溫制作的純凈水。因為蒸餾水中含有大量的亞硝胺。

6、在腌制食品時，要注意掌握好時間、溫度和食鹽的用量。由于食鹽在腌制食品過程中有抑菌防腐的作用，因此腌制時間過短、溫度過高或食鹽用量不足10%，都容易造成腌制食品中的細(xì)菌大量繁殖，使腌制食品中的亞硝酸鹽含量增加。當(dāng)濃度在10%～15%時，只有少數(shù)細(xì)菌生長；當(dāng)濃度超過20%時，幾乎所有微生物都會停止生長。一般腌制10天后，腌制食品中的亞硝酸鹽開始下降。就是說，吃腌制食品要在腌制15天之后。

7、廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性，督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末的工業(yè)鹽當(dāng)食鹽使用。

8、多食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶、富含維生素C和維生素A的蔬菜和水果，比如蘋果、獼猴桃、胡蘿卜和西紅柿等。

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