一、上海生煎包面皮技術(shù)配方

1、食材清單及調(diào)料配比

中筋面粉1000克、老酵面120克，、溫水（40-50度之間）500克，食堿6克，花生油35克，芝麻50克，香蔥100克

2、面皮制作流程

? 將面粉倒入面盆中，加適量溫水，將面與水?dāng)噭颉Ｔ侔牙辖兔嫠核榉湃肱柚?，揉成面團(tuán)。

備注：上海生煎包面皮是半發(fā)面的，所以現(xiàn)在和的是酵面團(tuán)，在和酵面團(tuán)時(shí)，老酵面和面粉要攪拌均勻，以利面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)和好后，蓋上濕布，放置發(fā)酵1小時(shí)。

? 取食堿加入清水調(diào)成堿水，面團(tuán)發(fā)好后將中間扒開，倒進(jìn)堿水，揉至面團(tuán)光滑柔潤。放入盆中用濕布蓋上備用

? 在面板上撒上面粉，取半酵面面團(tuán)放在面板上將面揉勻，再把面團(tuán)搓成直徑約為6厘米的條，用手揪成大小均勻的劑子，在面劑上淋上花生油。搟成直徑10厘米左右的圓面皮。

? 將面皮放在左手中，將餡心放入面皮中間，用右手拇指和食指捏著面皮轉(zhuǎn)捏折紋，收口后在頂部逐只沾上芝麻和蔥末，制成生包坯。

二、上海生煎包餡心技術(shù)配方

1、食材清單及調(diào)料配比

豬夾心肉500克、白胡椒粉3克、鹽12克、生抽20克、香蔥20克、姜15克、白糖6克、味精7克、老抽10克、清水150克、芝麻油15克、皮凍300克

2、餡心制作流程

1、姜蔥切成末，豬肉洗凈剁成肉茸備用。

2、姜、豬肉攪成餡放入盆中，放入生抽、老抽、白胡椒粉用筷子向一個(gè)方向充分?jǐn)嚧?，待生抽、老抽完全滲入肉餡，肉餡略有粘性時(shí)加入150克清水繼續(xù)攪拌，肉餡攪好后再放入蔥花、鹽、白糖、味精、芝麻油、皮凍再用筷子攪打均勻，待肉餡上勁并有一定粘度時(shí)生煎包餡就制好了。

3、將平底鍋放爐子上加熱，倒入花生油（60克）滑光鍋面，把包子由外向里逐漸擺滿，加入清水150克蓋上鍋蓋，燜至水分基本收干，揭開蓋再倒入花生油(150克)加蓋煎5分鐘，揭開蓋見包子鼓起，無水蒸氣，包子底金黃發(fā)亮即可食用。

特點(diǎn)：面皮油潤柔軟，包子底金黃脆香，餡心鮮嫩可口。