最近，小海非常喜歡一句話，叫做“我喜歡，以面包閱讀世界”。神秘的烘焙人通過揉搓搟包烘等極其講究的工序，最終呈現(xiàn)出曼妙的滋味，在烘焙人眼里，這就是他們的整個世界。

蛋清中主要含有水份、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素及卵蛋白等成份。蛋黃中則主要含有脂肪、蛋白質、水份、蛋黃素、無機鹽、維生素及卵磷脂等成份。

因為蛋清和蛋黃的成分不一樣，導致了兩者在烘焙中的作用也不一樣。

蛋清又叫蛋白。從組成成分來看，蛋白里含水分88%，蛋白質10%，其他物質2%(包含微量的礦物質、脂肪、維生素和葡萄糖），所以，在烘焙過程中，有些配方不加水，只加了蛋白也能做出很稀的面糊，因為蛋白中的主要成分就是水。

（1）蛋清在蛋糕中的作用 

天然黃油又名天然奶油，白脫油，是從牛乳中分離加工出來的一種脂肪，常溫下呈淺黃色固體，高溫軟化變形，含脂量在80%以上，熔點在28-33度之間，凝固點在15-25度。具有脂香味，富含蛋白質和卵磷脂，具有很強的親水性、乳化性，營養(yǎng)價值高。

（2）蛋清在面包中的作用 

蛋清在面包中主要是增加成品的彈性，同時它富含的水份可以使得面包含水量更大，更松軟。其實對于面包來說，蛋黃的作用其實會更明顯一些。后面會提到這一點。

（3）蛋清在餅干中的作用 

蛋清主要起到平衡餅干面糊濕度的作用，同時如果餅干中蛋清含量較高，口感會更脆（蛋黃含量高口感則會更酥松）。

蛋黃含有大約50%的水分和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這里），17%的蛋白質和3%的其他物質（主要是類胡蘿卜素）。

（1）蛋黃在蛋糕中的作用 

蛋黃中的類胡蘿卜素是一種天然又健康的上色材料，所以大家可以看到的蛋糕的金黃色就是因為材料中加入了蛋黃。而蛋糕中的乳化制法，如麥芬，也是加入了蛋黃，因為蛋黃中的卵磷脂可以起到加速乳化的作用，讓蛋糕的口感更細膩，蓬松度更好，而且雞蛋和油脂充分混合的香氣也會更濃郁。

（2）蛋黃在面包中的作用 

與蛋糕類似，也是主要利用了蛋黃的類胡蘿卜素和卵磷脂成份，前者使面包呈現(xiàn)出漂亮的金黃色，后者可以使油脂和水份加速乳化，改善面團的延展性，使其變得柔軟，增強面包的造型和口感。當然加入了雞蛋的面包，成品的醇香會更濃厚。

（3）蛋黃在餅干中的作用 

大家都知道餅干松軟酥脆，老少皆宜。這是因為在制作的過程中，加入了雞蛋，使其與黃油融合，利用卵磷脂加速乳化的作用，使水份和油脂充分融合。