【東坡肘子】

東坡肘子是一道色、香、味俱全的“硬菜”，色澤紅亮、有光澤單看外表就已經(jīng)覺(jué)得很美味，用筷子一夾就可以輕松把豬肘子的肉夾起，入口肉質(zhì)軟糯細(xì)膩、香味醇香、肥而不膩，這樣的東坡肘子口感與味道最好。

東坡肘子是中國(guó)四川地區(qū)經(jīng)典的地方傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。東坡肘子，豬肘爛軟，肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味醇香、有嚼頭，肥而不膩等優(yōu)點(diǎn)。東坡肘子與東坡肉一樣，相傳是因蘇東坡對(duì)其的喜愛(ài)而出名，之后便成為了人們桌上常見(jiàn)的美食。東坡肘子現(xiàn)已評(píng)為四川省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

東坡肘子怎么做才軟糯酥爛，肥而不膩？

東坡肘子口感軟糯、肥而不膩其中講究的是鹵制時(shí)間和鹵制的火候，而肘子的味道主要就是靠鹵水中的香料搭配來(lái)提升，所以要想制作出來(lái)的東坡肘子達(dá)到口感軟糯、肥而不膩、香味醇厚，那么在制作的時(shí)候就要把握好這三點(diǎn)。制作東坡肘子除了味道和口感重要外，東坡肘子的色澤也是制作這道菜的重要工序，制作出來(lái)的肘子色澤紅亮、有光澤這樣才最吸引人，下面就給大家分享其中的詳細(xì)做法。

【東坡肘子的制作方法】——制作簡(jiǎn)單、口感好

》【主料】：豬前肘一個(gè)

》【香料】：八角5顆、香葉5片、桂皮少許、草果一顆（去籽）、小茴香10g、陳皮一小塊、花椒10g、干辣椒適量

》【配料】：大蔥一條、生姜、香蔥、蒜頭、干蔥頭

》【調(diào)料】：鹽、食用油、料酒、生抽、老抽、冰糖、雞粉

~【制作步驟】~

①【肘子的處理】：新鮮的肘子清洗干凈，然后用火槍把肘子的外皮燒一遍，燒至焦黑，然后放入清水中浸泡，要鋼絲球擦洗干凈，經(jīng)過(guò)這一步的處理肘子的外皮變成淺黃色。

②【肘子去血水】：豬肘子冷水下鍋加入生姜、料酒焯水，把肘子煮熟，煮的過(guò)程中肘子的血水會(huì)排出浮起較多的浮末，這些就是腥味的來(lái)源，然后把肘子撈起再用清水清洗干凈備用。

③【炸肘子】：肘子處理干凈后，在肘子的表皮均勻涂上一層老抽，然后鍋中加入熱油，油溫六成熱下入肘子炸，炸至表皮上色，然后撈出控油備用。

④【備料】：大蔥斜刀切片，生姜、干蔥頭切片備用，蒜頭拍扁，然后把香料清洗一遍瀝干水分備用。

⑤【炒糖色】：在制作糖色前先準(zhǔn)備一盤熱水，把鍋燒熱加入少許的底油，然后加入約200g的冰糖，用中火慢慢把冰糖炒化，冰糖炒化后把火力調(diào)至小火，觀察糖色的變化炒至棕紅色，然后加入適量的熱水沖散，糖色就制作好，倒出備用。

⑥【肘子鹵制】：熱鍋然后加入適量的底油，再加入生姜、大蔥、蒜頭、干蔥頭爆出香味，然后再加入香料小火炒香，加入處理過(guò)的豬肘子，然后加入清水，清水的量要浸泡過(guò)肘子多出2cm，然后加入調(diào)味料：鹽、醬油、料酒、冰糖少許，再加入上色料：老抽和糖色，調(diào)出來(lái)的湯汁味道偏咸，色澤棕紅色，把鍋中的鹵水煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)微小火鹵制兩個(gè)小時(shí)。

⑦【成菜】：豬肘子鹵制兩個(gè)小時(shí)后肘子的肉質(zhì)變的軟糯，用網(wǎng)篩把肘子撈起裝盤，然后舀上一勺鹵汁加入到鍋中煮，然后加入適量的水淀粉勾芡，然后加入少許的食用油增加亮度，然后把鹵汁淋在肘子的表面撒上蔥花，這樣美味的東坡肘子就制作完成。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

① 豬肘子在鹵制前為什么要用火燒一遍？

》》答：新鮮買回來(lái)的肘子表面是帶有較多的細(xì)毛，而且表皮還帶有很多贓物，聞起來(lái)有一股異味，用火燒可以很好的去除細(xì)毛和贓物，而且燒過(guò)一遍還可以去除豬皮的腥異味，這樣制作出來(lái)的東坡肘子味道才會(huì)更好。

② 肘子在鹵制前為什么要先用油炸一遍？

》》答：肘子經(jīng)過(guò)油炸這一工序主要的原因有以下兩點(diǎn)：

●【使口感更好】：肘子經(jīng)過(guò)油炸一遍后，表皮會(huì)變酥，而且可以減少肘子表皮下的脂肪含量，然后再經(jīng)過(guò)后續(xù)鹵制，這樣做出來(lái)的東坡肘子口感吃起來(lái)會(huì)變的軟糯酥爛、肥而不膩，這樣吃起來(lái)口感最好。

●【使色澤更好看】：肘子炸之前抹上一層老抽，這樣在炸的時(shí)候肘子就可以很好的上一層底色，然后再經(jīng)過(guò)后續(xù)鹵制的時(shí)候加入的老抽和糖色上色，這樣制作出來(lái)的東坡肘子色澤就變的更加紅艷有光澤，看起來(lái)更有食欲。

③ 制作東坡肘子一定要用糖色嗎？

》》答：制作東坡肘子加入糖色可以使肘子的色澤更紅艷，有光澤，加入糖色的時(shí)候要搭配老抽使用，這樣肘子的色澤才更好看。如果家庭制作覺(jué)得麻煩也可以不加，用老抽代替就可以，但是只用老抽調(diào)的色澤偏黑色，不及糖色的色澤好看。

④ 肘子在鹵制的時(shí)候有什么需要注意的？

》》答：肘子的鹵制的時(shí)候主要有以下兩點(diǎn)是需要注意：

●【鹵水調(diào)味】：鹵水所加入的調(diào)料要比正常的份量偏多，味道偏咸，這樣鹵出來(lái)的肘子才有味道，而且加入的香料是會(huì)揮發(fā)出少許的苦澀味，在調(diào)味的時(shí)候要加入少許的冰糖平衡鹵水的味道，這樣鹵出來(lái)的肘子才有香味。

●【火候不能過(guò)大】：在鹵肘子的時(shí)候，火力不能過(guò)大，要不然很容易就把肘子煮爛，而且火力過(guò)大鹵水揮發(fā)得快，這樣會(huì)使鹵水越煮越咸。在鹵肘子的時(shí)候應(yīng)該以浸泡為主，鹵水不能出現(xiàn)翻滾，似開(kāi)非開(kāi)恒溫浸泡，這樣肘子才會(huì)更好吸收鹵水中的味道入味。

【東坡肘子制作小貼士】

① 制作東坡肘子選用豬前肘制作比使用豬后肘的口感要好，前肘的肉質(zhì)比后肘的要嫩，而且?guī)в胁糠址嗜?，后肘的偏瘦肉居多，而且瘦肉很柴，所以用前肘做的東坡肘子口感更好。

② 在炒糖色的時(shí)候要注意火候，新手操作建議用小火慢炒這樣更好控制，如果火力過(guò)大操作不及時(shí)糖色容易炒老，這樣炒出來(lái)的糖色就帶有苦味。當(dāng)糖色炒到所需要的色澤后要加入熱開(kāi)水，這樣糖色才會(huì)更好化開(kāi)，切勿加入冷水，因?yàn)槔渌畷?huì)炸鍋這樣容易燙傷。

③ 鹵好肘子剩下的鹵水可以反復(fù)使用，鹵水涼后再放入冰箱冷藏起來(lái)就可以，當(dāng)需要用的時(shí)候取出煮開(kāi)，鹵食材之前先試味道是否夠味，然后加入所需調(diào)料提味就可以。

④ 肘子單只的重量不要過(guò)大，重量控制在3斤左右最好，更容易入味。

⑤ 肘子在鹵制的過(guò)程中要常翻動(dòng)，防止肘子粘底，也可以使肘子更好均勻入味。

⑥ 制作好的東坡肘子也可以去骨切成片，然后蘸著蘸料吃也是可以的，蘸料可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)配，也可以直接使用鹵水也是可以的。

結(jié)語(yǔ)

制作一道東坡肘子需要長(zhǎng)時(shí)間的鹵制，鹵制的過(guò)程中把握好火候，肘子吸收鹵水的味道，這樣鹵出來(lái)的東坡肘子才會(huì)軟糯酥爛，肥而不膩，吃起來(lái)的味道才會(huì)更好，以上就是今天的分享，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)收藏。

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