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戚風(fēng)蛋糕是蛋糕的基礎(chǔ)，被戚風(fēng)蛋糕折磨過(guò)的烘焙新手不在少數(shù)，所以戚風(fēng)蛋糕也有“氣瘋”蛋糕的叫法。樓主很幸運(yùn)的沒(méi)有被它氣瘋過(guò)，因?yàn)閯傞_(kāi)始玩烘焙的時(shí)候就聽(tīng)過(guò)這句”戚風(fēng)是新手的攔路虎，馬卡龍是高手的滑鐵盧”。可能是聽(tīng)多了太多關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的傳言，于是樓主入第一臺(tái)烤箱的時(shí)候都是從簡(jiǎn)單的餅干類(lèi)做起，直到成功的次數(shù)增加，自信開(kāi)始爆棚的時(shí)候才開(kāi)始嘗試做蛋糕類(lèi)甜品。因?yàn)槌Ｔ诤姹喝豪锟锤髀反笊駮袷〉钠蒿L(fēng)案例，所以樓主默默的記了下來(lái)，打算在自己制作時(shí)避開(kāi)這些要害。很幸運(yùn)的，第一次戚風(fēng)除了上色過(guò)深以外沒(méi)有別的大毛病。 想要制作出組織細(xì)膩口感輕盈的戚風(fēng)蛋糕其實(shí)并不難，不要像樓主一樣被嚇到，簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)注意細(xì)節(jié)（打蛋盆內(nèi)無(wú)水無(wú)油），掌握好蛋白打發(fā)的節(jié)奏，注意翻拌就可以了。而且只要掌握了這個(gè)節(jié)奏，所有蛋糕類(lèi)制作都會(huì)變得簡(jiǎn)單。 首先樓主演示一遍戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)制作方法，然后將制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)常遇到的問(wèn)題匯總出來(lái)供大家參考，希望這篇教程可以幫到入門(mén)的烘焙愛(ài)好者。
一、準(zhǔn)備原料學(xué)習(xí)烘焙的途徑有很多，獲取配方的方法也五花八門(mén)，樓主分享一個(gè)自己最喜歡用的配方。樓主因?yàn)閭€(gè)人喜好問(wèn)題，將糖量控制在可接受的范圍內(nèi)了，所以喜歡吃甜食，并且希望蛋糕能長(zhǎng)更高的值友可以增加白糖的用量，白糖盡量選擇細(xì)砂糖。
蛋糕的膨脹跟雞蛋有很大的關(guān)系，雞蛋的新鮮程度會(huì)影響蛋白霜的穩(wěn)定，雞蛋越新鮮打發(fā)的蛋白霜也就越穩(wěn)定，不易消泡，不新鮮的雞蛋打發(fā)后易消泡，導(dǎo)致蛋白霜不夠穩(wěn)定。材料方面，雞蛋我都會(huì)去菜場(chǎng)選擇新鮮的，而且盡量不要買(mǎi)土雞蛋什么的，普通紅皮雞蛋即可，哪個(gè)便宜買(mǎi)哪個(gè)就好了。
從菜場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的雞蛋，個(gè)頭差不多，盡量選大一些的，不過(guò)樓主這次買(mǎi)的都不太大，目測(cè)每只都不會(huì)超過(guò)60克，不過(guò)根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)判斷，這樣大小的雞蛋也夠用了。如果雞蛋個(gè)頭實(shí)在過(guò)小，或者追求蛋糕高度，可以在加糖的基礎(chǔ)上選擇使用五個(gè)雞蛋。
樓主這邊菜場(chǎng)賣(mài)5元一斤
二、準(zhǔn)備工具戚風(fēng)蛋糕用到的工具很簡(jiǎn)單，兩個(gè)不銹鋼盆/打蛋盆、電動(dòng)打蛋器以及手動(dòng)打蛋器、陽(yáng)極模具、面粉篩、硅膠鏟、分蛋器（可有可無(wú)）。 樓主單獨(dú)把這些工具拿出來(lái)說(shuō)，只是想把自己一個(gè)習(xí)慣分享給大家，就是在把材料和工具準(zhǔn)備齊全之后，樓主接下來(lái)要做的第一件事就是將這些工具用廚房紙擦一遍，確保無(wú)水無(wú)油。  京東 心相印 廚房用紙 75節(jié)*8卷 廚房卷紙實(shí)時(shí)價(jià)格4小時(shí)前已更新 21.23元起 去購(gòu)買(mǎi)活動(dòng) 滿(mǎn)88.00減15.00 八寸戚風(fēng)配方
以上是樓主常用的八寸戚風(fēng)蛋糕配方，如果要制作六寸蛋糕，可以將所有材料÷2，如果是十寸蛋糕，上述材料X2即可。如果你是新手，建議不要隨便修改配方比例，待操作熟練后再根據(jù)喜好及口感更改配方。
三、制作過(guò)程（1）將蛋白和蛋黃分離到兩個(gè)無(wú)水無(wú)油的容器中 蛋清分離的方式完全靠習(xí)慣，可以徒手分，也可以借助其他工具，實(shí)在手殘的話(huà)就直接把蛋打進(jìn)碗里然后找個(gè)勺子把蛋黃挖出來(lái)就好了。樓主喜歡借助分蛋器和筷子分離它們，經(jīng)常在馬云家買(mǎi)東西的人肯定會(huì)收到不少這種小玩意。既然來(lái)了，就不能浪費(fèi)。用的久了樓主發(fā)現(xiàn)這是樓主分蛋清分的最干凈的方法了，又快又方便。
雞蛋打好后如果有蛋液掛在蛋黃上，這時(shí)候用筷子將蛋清輕輕扯下即可
蛋黃被干凈的分離出來(lái)
四個(gè)雞蛋都分離出來(lái)后可以進(jìn)行下一步了
分離出來(lái)的蛋清裝入打蛋盆中備用
（2）蛋黃盆中加糖，用蛋抽攪打均勻，打到蛋黃顏色變淺
（3）加入玉米油進(jìn)行混合
（4）加入牛奶進(jìn)行攪拌
（5）將面粉過(guò)篩，篩入至攪拌好的蛋黃糊中（面粉篩稍微高一點(diǎn)）
如果要添加可可粉，在這一步也可以加了
（6）將面粉和蛋黃糊用手動(dòng)打蛋器混合均勻
（7）開(kāi)始制作蛋白霜并同時(shí)將烤箱預(yù)熱至150°（樓主的烤箱溫度偏高十度，所以樓主用的是140°） 蛋白盆里滴幾滴檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器打至粗泡后，55克細(xì)砂糖分三次加入，打至干性發(fā)泡。 （常見(jiàn)的烘焙溫度從130——180不等，樓主建議選擇150——160這樣的溫度烘焙，烤的過(guò)程中也可以隨時(shí)調(diào)整，或者在下一次烘焙時(shí)按照自家烤箱脾氣來(lái)調(diào)整烤箱溫度）
打發(fā)蛋白要用電動(dòng)打蛋器，樓主不推薦使用手動(dòng)打蛋器
第二次加糖
第三次加糖
蛋白霜打到拿打蛋器的手開(kāi)始感覺(jué)到有阻力的時(shí)候，就要時(shí)刻觀察蛋白霜的狀態(tài)了，因?yàn)楹苋菀状蜻^(guò) 提起打蛋器，如果蛋白霜呈大彎鉤狀，意味著我們還要繼續(xù)攪打，這個(gè)狀態(tài)的蛋白霜支撐力不足，更適合做蛋糕卷
蛋白打發(fā)到這個(gè)程度就可以了，提起打蛋器有尖鉤
打發(fā)好的蛋白應(yīng)該是均勻細(xì)膩有光澤的，打發(fā)的時(shí)候記得照顧盆邊的蛋白，如果打蛋器打不到，可以借助硅膠鏟將盆邊的蛋白霜往中央推，接著繼續(xù)用電動(dòng)打蛋器攪打。值得注意的是，蛋白一定不能打過(guò)了 （8）取1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊中混合均勻
翻拌的手法很重要，很多人戚風(fēng)失敗都是在這一步。樓主一般習(xí)慣從邊緣開(kāi)始攪拌，用橡皮刮刀將蛋黃糊翻起，然后從中間劃入，抄起底部，不斷重復(fù)。不要畫(huà)圈，否則會(huì)消泡。
將拌勻的蛋蛋黃糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻（注意不要畫(huà)圈）
（9）將混合好的面糊倒入模具，并震去氣泡
樓主喜歡剛剛滿(mǎn)模的戚風(fēng)蛋糕，不刻意追求高度，所以蛋糕糊只要7——8分滿(mǎn)就可以了，有時(shí)候雞蛋買(mǎi)的大，蛋糕糊比較多，樓主會(huì)選擇另外裝兩個(gè)紙杯蛋糕一起烤。
震出大氣泡，如果表面不平，可以借助刮板刮一下
活底陽(yáng)極模具  京東 三能 蛋糕模 烤箱用 烘焙模具8”（活動(dòng)凸點(diǎn)陽(yáng)極）SN5046實(shí)時(shí)價(jià)格4小時(shí)前已更新 24.88元起 去購(gòu)買(mǎi)活動(dòng) 滿(mǎn)799.00減400.00 （10）將裝好蛋糕糊的模具送入預(yù)熱好的烤箱倒數(shù)第二層，150度50分鐘 如果一開(kāi)始拿不準(zhǔn)自己烤箱的溫度，建議使用烤箱溫度計(jì)來(lái)測(cè)量 通常戚風(fēng)都在倒數(shù)第二層烤，但是樓主家的烤箱倒數(shù)第二層位置偏高，所以樓主是放在最后一層烤的，同時(shí)調(diào)整了烤盤(pán)的放置
每一臺(tái)烤箱都有自己的脾氣，樓主家的卡士除了溫度偏高10度以外，烤箱分層也和我其他烤箱有點(diǎn)不一樣，比如它的下層離烤關(guān)過(guò)近，但是如果放在倒數(shù)第二層，那我的蛋糕頂部又會(huì)碰到上烤管。于是我在不調(diào)低下火溫度的情況下選擇將烤盤(pán)倒扣放置，這樣就避免底部凹凸的可能。
戚風(fēng)蛋糕表面隆起一個(gè)包又回落下來(lái)，說(shuō)明蛋糕快熟了。這時(shí)候觀察蛋糕表面上色情況，如果時(shí)間差不多了，可以打開(kāi)烤箱門(mén)用牙簽扎入蛋糕內(nèi)，看會(huì)不會(huì)帶蛋糕屑出來(lái)，牙簽干凈的話(huà)就說(shuō)明蛋糕已經(jīng)烤熟了。 （11）戚風(fēng)烤好后立刻取出，在廚臺(tái)上40cm高處自由落體摔一下，倒扣晾涼
出爐前，做好晾涼準(zhǔn)備 可以直接這樣將蛋糕倒扣在烤架上，等待晾涼，但是這樣蛋糕的表面就會(huì)留下印記。不過(guò)自己吃的話(huà)也無(wú)所謂，做裱花蛋糕的話(huà)就更不用介意了。
如果想保持蛋糕表面的完整性，可以像樓主這樣晾
取兩只大碗，將他們分開(kāi)，然后再將震出氣泡的戚風(fēng)蛋糕模具倒扣在上面
有時(shí)候也會(huì)換成其他工具
出爐后如果不及時(shí)倒扣晾涼，會(huì)導(dǎo)致蛋糕底部的組織被擠壓，口感變差。 大約一兩個(gè)小時(shí)后，將蛋糕翻過(guò)來(lái)，一手托著模具底部，另一只手沿著蛋糕邊緣往蛋糕中心輕輕地?cái)D壓，一圈下來(lái)，就可以直接將模具拿掉了。這是最方便的脫模方式。
可能是因?yàn)榫o張的緣故，樓主上次烤的這兩個(gè)戚風(fēng)表面，其實(shí)自己都不是特別滿(mǎn)意，因?yàn)闃侵髟谀戏剑顷囎佑晁啾容^潮濕，加上托舉拍照的時(shí)間比較長(zhǎng)，所以脫模之后的蛋糕表面總會(huì)留下各種爪印。
邊緣和底部 沒(méi)有索腰和分層，顏色一致，看著就美滋滋的
切開(kāi)看內(nèi)部組織，有個(gè)別氣孔沒(méi)有完全震出，但是并不影響口感
樓主一個(gè)人可以吃掉一個(gè)八寸胚子
四、常見(jiàn)問(wèn)題1、蛋糕表面開(kāi)裂 如果蛋糕表面只是輕微的開(kāi)裂，這種戚風(fēng)蛋糕是正常的，如果是開(kāi)裂的比較嚴(yán)重，才是有問(wèn)題的戚風(fēng)。導(dǎo)致蛋糕表面開(kāi)裂的原因有三種，第一種烘烤溫度過(guò)高，或者蛋糕糊離上烤管過(guò)近導(dǎo)致。第二種可能是配方中的濕性材料比例過(guò)高（牛奶、蛋液）。第三種是蛋糕糊過(guò)多導(dǎo)致。 對(duì)應(yīng)的解決方法有： ① 降低烤箱溫度，或者將模具下移一層 ②減少配方中牛奶和蛋液的比例，或者可以多增加一些面粉 ③蛋糕糊盛至模具7——8分滿(mǎn)即可，多余的可以倒出，或者裝入其他模具中烘烤 2、底部凹陷 原因：烤箱底火過(guò)大或烤箱太小模具離烤管過(guò)近 解決方法：降低底火溫度或增加模具底部與烤管間的距離。還可以在模具底部包裹錫紙，或者在烤盤(pán)下再增加一個(gè)烤盤(pán)。 3、蛋糕縮腰、塌陷 原因： ① 蛋糕沒(méi)有烤熟、烤透 ② 出爐后未及時(shí)倒扣晾涼，蛋糕支撐力不夠?qū)е驴s腰 ③蛋白霜打發(fā)不穩(wěn)定、混合時(shí)消泡 解決方法： ① 延長(zhǎng)烤制時(shí)間，或提高烘烤溫度，烤制過(guò)程中不要隨意打開(kāi)烤箱門(mén) ②出爐后及時(shí)倒扣晾涼，完全變涼后再脫模 ③注意蛋白的打發(fā)以及翻拌，盡量不消泡 如果蛋糕只是稍微回縮，沒(méi)必要太計(jì)較，和表皮開(kāi)裂一樣，這些都是正?，F(xiàn)象。 4、蛋糕表面不上色or上色過(guò)深 蛋糕的顏色除了和烘焙溫度有關(guān)以外，和添加的糖量也有一定關(guān)系，如果你喜歡顏色深一些的戚風(fēng)蛋糕，可以適當(dāng)增加糖量或者提高烤箱溫度，也可以在蛋糕出爐的幾分鐘前加大上火力度。 5、蛋糕內(nèi)部濕粘 原因： ① 蛋糕未烤熟 ②烘焙溫度過(guò)低 ③蛋糕糊濕性材料比例過(guò)高 ④蛋白霜消泡 解決方法： ① 延長(zhǎng)蛋糕烤制時(shí)間，出爐時(shí)用牙簽扎試 ② 增加烘焙溫度 ③ 減少濕性材料比例（牛奶、蛋液）或者增加面粉比例 ④ 混合蛋黃糊和蛋白霜時(shí)注意攪拌手法，攪拌時(shí)不能畫(huà)圈，只能采取翻拌或切拌的方式混合 6、“布丁層” 原因： ① 蛋白消泡 ②制作好的蛋糕糊沒(méi)有馬上送入烤箱烘烤 ③ 沒(méi)烤熟就直接出爐 解決方法： ① 注意攪拌手法，避免消泡 ② 將制作號(hào)的蛋糕糊裝入模具后立刻送入預(yù)熱好的烤箱內(nèi)烘烤 ③ 檢查蛋糕是否烤熟，烤熟后再取出倒扣晾涼 7、組織不細(xì)膩、有大小不一致的氣孔 解決方法：將蛋糕糊倒進(jìn)模具的時(shí)候，最好是從距離模具20厘米的地方緩緩倒入，這樣不太容易卷入大面積空氣，倒完后震出里面的大氣泡。 五、總結(jié)以上就是樓主做戚風(fēng)蛋糕時(shí)的一些經(jīng)驗(yàn)，寫(xiě)的比較詳細(xì)（啰嗦），其實(shí)烘焙做多以后就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)候制作美食靠的完全是手感，憑感覺(jué)做出來(lái)的效果會(huì)更好。這次文中展示的戚風(fēng)，由于樓主有點(diǎn)小緊張，所以都做的不完美，有點(diǎn)小遺憾，但還是希望能幫到處在”氣瘋“階段的值友，也歡迎大家在評(píng)論里跟樓主交流烘焙經(jīng)驗(yàn)。 白了個(gè)白，咱們下篇見(jiàn)咯~！ |
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