▌何大齊 文并繪

　　入秋了，又下了兩場雨，熬過酷暑的北京，可算涼快些了。這時，最能勾起北京人食欲的，莫過于“爆肚兒”。

　　“爆肚兒”是老北京著名的小吃，好吃、便宜，當主菜、佐小酒兒都可以。舊時京城除了街頭小飯館兒常備，更有專營此物、貨真價實、味鮮湯美的幾家響當當?shù)淖痔?，像在“爆肚”后冠以姓氏的就有“王、苑、馮、滿、張”等若干家，有的至今還門庭若市。

　　“爆肚兒”的“肚兒”就是牛和羊的胃，牛羊都是反芻動物，所以有四個胃，在做“爆肚兒”的食材時，就分得很詳細了。先說牛肚吧，它分四個部分：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖。羊肚兒分得就更細了，有九個部位：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲兒、肚板兒、食信、蘑菇、葫蘆。分這么細，是因為各部位的價格、口感以及爆的火候兒、時間是不一樣的。

　　“爆肚兒”的技藝有三絕，一是選料要精，二是刀法要好，最重要的是其三——全在“爆”字上見功夫。爆肚要用大鍋，水量得足，像爆散丹用五秒鐘；肚板兒七秒；肚領(lǐng)、肚葫蘆、肚蘑菇八秒。如果過了火候兒，就會又老又硬嚼不動了。取材的羊，好的是張家口北的綿羊，胃又肥又大，最好當天宰殺，要新鮮，刀功要好，切得薄而細。吃“爆肚兒”還需要蘸佐料，這可是各家的絕活兒，這些名店都有自己的配方，秘不告人。雖不知精華詳情，但主要的材料是芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油、醬油、韭菜花兒等，在食客吃時自己加蔥花、香菜、蒜汁兒、辣椒油，用筷子把這些攪拌均勻，吃“爆肚兒”時講究用筷子一次夾一塊，從碗底往上蘸，這樣肚兒上托著蔥花、香菜末等調(diào)料一塊兒送入口中。入口后要用后槽牙，嚼出“齒感”，嘎吱、嘎吱的，這才叫吃爆肚的行家里手呢！再喝上一口二鍋頭，那真是夠味兒。與之相配的主食是芝麻醬燒餅，最后來碗羊雜湯，北京人稱之為“溜縫兒”。一頓平民百姓吃得起、吃得有滋有味的一頓飯就齊活了。

　　我小時候住家離什剎海不遠，所以跟著大人到什剎海邊兒的“爆肚張”吃過幾次。聽說他家是1883年就在這里經(jīng)營爆肚生意了，最初祖上是從山東到北京，拜在一位老人門下學爆肚手藝，后來在什剎海邊上支鍋，艱難地經(jīng)營這個小生意，再后來又在煙袋斜街“義合軒”大酒缸門前擺攤?！按缶聘住笔沁^去酒鋪的別號，因為店內(nèi)有直徑一米左右的儲酒大缸，下面一截兒埋地下，缸的上面蓋一個大圓桌面，就當桌子用，酒客圍坐在四周飲酒聊天。酒客不僅喝酒還得吃下酒菜啊，其中爆肚兒就是最好的佐酒吃食了。要吃的時候讓店伙計到門外爆肚張攤兒上，點名要爆肚兒的哪個部位，立馬選料切絲，配上佐料，端進大酒缸放在食客面前，供客人享用。爆肚兒攤兒和大酒缸是相傍依存的。

　　老北京這些名小吃、名店能傳世遠揚，都是口碑好、選料精、貨真價實、做工地道，所以買賣才能越做越紅火。像“爆肚張”至今已第四代了，從祖上的擺攤兒到現(xiàn)已是有六十多平方米，古香古色的大店鋪了，也成了什剎海著名的美食之一，是我們北京名小吃傳世的一個縮影。

　　因為爆肚是熱吃，所以對喜歡這口兒的北京人來說，立秋后補夏的吃食，它自然也是首選之一了。“爆肚兒”性溫養(yǎng)胃，據(jù)說可治胃病，素有“要吃秋、有爆肚兒”之說。