◇蘭旭霞

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土出一方飲食。如廣東人喜甜食，湖南人愛(ài)吃辣。味道，總是帶著地方的特色。

東安是湖南靠近廣西的一個(gè)山清水秀的小縣，不但愛(ài)吃辣，也愛(ài)吃酸。東安人愛(ài)喝醋那是遠(yuǎn)近聞名的。喝的不是陳醋，而是白醋，本地自產(chǎn)，它與一般醋酸相比較，好比二鍋頭和啤酒比，真正的叫酸掉牙。

小時(shí)候，村里買(mǎi)醋不方便，幾乎家家自釀米醋，家家有一個(gè)醋壇子?？上覜](méi)有掌握釀米醋的技術(shù)。隱隱約約記得是米酒加米醋引子，慢慢地養(yǎng)，然后就一壇子醋了。揭開(kāi)封壇的油膜，一大股又酸又香的氣味直竄入鼻子，讓人猝不及防地被酸氣沖出一個(gè)大噴嚏。

東安人喜歡醋，所以做什么菜都喜歡放一點(diǎn)醋。夏天的菜更是如此。炎炎夏日，熱火朝天，人的胃口差。但是有了醋，就令你大開(kāi)胃口。醋黃瓜、醋蒜頭、醋蛋、醋辣椒、醋肉等，除了青菜，好像都要放一點(diǎn)醋。東安人又喜食辣，無(wú)辣不成菜，無(wú)醋不開(kāi)胃。這么多放醋放辣的美食里，大家公認(rèn)最?lèi)?ài)的就是東安雞和醋血鴨。不是百吃不厭，而是吃一輩子也不厭。

雞，要靠它下蛋，鴨子卻長(zhǎng)得快，故東安雞，要來(lái)客了才有，而醋血鴨，吃得就多多了。美食的食材自然是最重要的。所以，咱們吃鴨，就得先說(shuō)鴨。

醋血鴨的鴨子最好是本地自家放養(yǎng)的土鴨。陽(yáng)春三月，春社場(chǎng)上，家家都買(mǎi)幾十只小鴨仔回來(lái)。小鴨子在家養(yǎng)幾天就開(kāi)始把它放到自家的稻田里，讓它們自己覓食。過(guò)不多久，幾乎全村的稻田里都可以看到小黑鴨、小黃鴨在剛剛站好根的禾苗空隙里游蕩，時(shí)而發(fā)出稚嫩的“嘎嘎”叫聲。鴨子每天都在稻田里覓食嬉戲，漸漸羽翼豐滿，油光水滑。到水稻懷孕時(shí)，才不再讓它們下稻田，要么關(guān)在園子里，要么用竹籬笆在村邊池塘邊圈一方水域，讓它們住在里面。到了端午前后，鴨子剛剛長(zhǎng)成，或雪白肥碩，或麻灰健壯，成了做醋血鴨的上等食材。

首先自然是宰鴨并清理。清早，媽媽就捉了一只大肥鴨關(guān)在竹籠里，其他的放出去。被捉的鴨子起初大呼“嘎嘎，救命?！焙髞?lái)看沒(méi)什么用也就安分地接受命運(yùn)了。宰鴨時(shí)，最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是要先在裝鴨血的碗里放上幾勺東安米醋。這樣，鴨血就不會(huì)凝固，而是變成烏黑的血漿。

“鴨子好吃難扁”?！氨怿啞笔菛|安方言，意思是拔鴨毛及清理鴨子。我在家中最小，經(jīng)常被安排完成“扁鴨子”這一艱巨的任務(wù)。媽媽把鴨子宰殺后，用開(kāi)水燙過(guò)后，就扔給我了。我端個(gè)小板凳坐著。先是快速地捊毛，剩下的都是細(xì)毛，最怕的剛要換毛的鴨子，細(xì)毛要出未出，黑乎乎的一大片，得慢慢地一根根地拔，耗個(gè)多小時(shí)才能整理完。但也就是因?yàn)檫@個(gè)鴨毛難拔，才促成血鴨的誕生。相傳太平天國(guó)起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚子一起下廚?？墒窃跉Ⅷ啺蚊珪r(shí)，鴨身上的細(xì)毛卻怎么也拔不干凈。這時(shí)臨近開(kāi)宴了，一位老廚子急中生智，先是把鴨肉砍成塊，下鍋炒好后再將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來(lái)，鴨塊上的細(xì)毛自然看不見(jiàn)了。到了開(kāi)宴時(shí)間，一碗碗紫黑的鴨肴全部端上了桌。這時(shí)有人問(wèn)老廚子這叫什么菜，老廚子結(jié)結(jié)巴巴答不上來(lái)。最后還是洪秀全之妹洪宣嬌說(shuō)了句：就叫它“永州血鴨”吧。于是“永州血鴨”便由此而得名，并一直流傳至今。因此，血鴨的關(guān)鍵是“血”，使勁攪拌，喜酸就放點(diǎn)醋。

終于開(kāi)始炒血鴨了。先把鴨肉剁成小塊，但兩條大腿不能剁碎，只打下花刀。這可是哄小朋友的“神器”。不聽(tīng)話的孩子是沒(méi)得“鴨腿”吃得的。所以，在殺鴨吃的那天，小朋友們都是特別“乖”。接著，準(zhǔn)備好配菜，一般是苦瓜、辣椒、姜、蒜等，也可以改放其他蔬菜做配菜，比如茄子、胡蘿卜、扁豆、紅薯粉等。洗凈切好。再把鴨肉放進(jìn)鍋內(nèi)炒，不用放油，一直炒到斷生，放鹽和花椒、仔姜蒜，再炒一會(huì)就把其他的配菜放進(jìn)去炒熟。最后把血倒時(shí)鍋里，炒均，讓血漿把整個(gè)菜裹住，就可以出鍋了。這時(shí)，我們?cè)缭绲戎贿吜?，等媽媽把菜一盛出?lái)，我們就立即把飯倒進(jìn)鍋，因?yàn)?，這時(shí)鍋里還有一些醋血菜湯汁，白白的米飯倒進(jìn)去，翻炒幾下，就有了一碗白里透紫紅的“洗鍋飯”，超級(jí)好吃。如今，兒子也深喜歡這個(gè)血鴨“洗鍋飯”。

永州血鴨有多種做法，我獨(dú)喜歡家鄉(xiāng)的醋血鴨的味道，又酸又辣又香。鴨肉嫩香中帶著酸辣，苦瓜帶著酸混著苦涼，特別清爽可口，如果是放茄子，就又是軟香中帶酸，兩種不一樣的口味，但真是好吃極了，只讓你感覺(jué)詞匯貧乏，真的是形容不出來(lái)。家里每逢吃醋血鴨，都要多煮幾碗米去。

味道有一種神奇的記憶魔力。無(wú)論身在何處，舌尖上彌漫著的永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)的味道。一個(gè)長(zhǎng)年在外地的伙伴對(duì)我說(shuō)：“好想吃家里的醋雞和醋血鴨?。∨紶栍錾蟼€(gè)打著這個(gè)菜名的酒店，但他們做出來(lái)的怎么也不是記憶中的那個(gè)味……” 是啊，思念家鄉(xiāng)往往是思念家鄉(xiāng)的風(fēng)土人情，尤其是思念家鄉(xiāng)的味道。家鄉(xiāng)美食，隨著那特殊的味道烙進(jìn)人的記憶里，滲進(jìn)人的情感里，甚至貫穿人的一生。這些念，永遠(yuǎn)散發(fā)著悠香，久居不散。

醋血鴨，就是許多在外東安人的浸入骨髓的鄉(xiāng)愁！我居在家鄉(xiāng)，我的舌尖上可以幸運(yùn)地隨時(shí)享受著家鄉(xiāng)的美食，這實(shí)在是一件幸福的事！