 一、高湯的吊制 50斤水為例 原料：豬筒骨2根老母雞一只 輔料：生姜片50G白酒或料酒50G 具體做法 1.去除腥味（飛水或焯掉）：先把原料用清水泡一到兩小時，目的是去掉血漬。接著在鍋里倒入適量清水，放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮。水開后繼續(xù)煮五分鐘，中間適當(dāng)翻動，避免粘鍋，而且能更好的去腥。最后撈出迅速放入涼水中冷卻再次清洗干凈，這要就更好了。（焯水時不蓋蓋） 2.正式熬湯：準(zhǔn)備一鍋50斤清水，放入處理好的原料，大火煮開，改小火熬制6小時。最后用網(wǎng)撈出所有原料渣倒掉，剩下的湯即為高湯。（大火開后一定要小火熬制） 二、糖色的炒制 1.土蜂蜜200G 2.鍋燒熱，放入100G調(diào)和油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，放入土蜂蜜炒制 3.炒糖色要小慢火，只有這樣才能使土蜂蜜逐漸融化，中途可離火，但須不停翻炒，土蜂蜜溶化后，會起泡，冒泡后3秒，倒入1000G沸水?dāng)噭?，顏色會變成棕色，非常好看，這時可以關(guān)火，用容器裝起來冷卻。加水避免燙傷 4.寧嫩勿老 三、鹵水的熬制 1.中藥包一個 2.辣椒500G左右 3.花椒250G 4.花生油100G 5.食鹽500G 6.生姜500G（老姜，去皮，拍癟） 7.糖色1000G到1200G（用土蜂蜜炒制） 8.A醬750G 具體操作：將1-7全部放入高湯中，水再次燒開，下A醬750G，不停攪動，直到鍋大開為止，轉(zhuǎn)小火熬3-4小時，熬好的鹵水30斤左右。 小火熬制 鹵水的試味 色，鮮紅色有點柔亮，可以使糖色調(diào)試，在鹵水甜味足夠的情況下再使用適量醬油 香，獨特的醬香 甜，一點甜味，可以用麥芽糖或者白糖調(diào)試 鮮，時間越長，味道越鮮，每次鹵制食材時，加入適量生姜去腥，同時在鹵水里加入適量的味精提高鮮度 咸，咸味控制在燒菜的兩倍。 四、鹵制豬蹄 豬蹄的選購：顏色發(fā)白，個頭過大，腳趾分開的勿選；選擇接近肉色，無異味，不帶於紅和黑斑的前蹄 （1）豬蹄去脂過程 1.用噴燈燒掉殘留豬毛，鋼絲球洗干凈，清水泡1-2小時，泡出豬蹄中的血水 2.鍋中至冷清水，沒過豬蹄，放入少許料酒、姜片、適量麻椒煮開，撇去浮沫，水沸后再煮5分鐘，不蓋蓋子 3.撈出豬蹄放入清水中洗三遍 4.將清洗后的豬蹄放在框架上控水1小時 （2）豬蹄上色過程 1.鍋中放入120G色拉油，300G冰糖，按炒糖色的方法弄，冒泡時倒入豬蹄，白酒160G，快速翻炒。 2.炒制糖色均勻溶于豬蹄的時候，改中小火，倒入老抽20G，繼續(xù)快速翻炒，（醬油可不放，顏色不能太深） 3.炒制顏色均勻，放入60G海天排骨醬繼續(xù)翻炒，炒制排骨醬與豬蹄完全融合，上色完成，備用。 （3）鹵制豬蹄 第一鍋 1.將上色后的豬蹄放入鹵水中，用大火煮開，再用小火慢燉15分鐘，15分鐘后放入鹽300G，250G味精，60G雞精，端鍋到一旁燜制半小時 2.半小時后撈出豬蹄倒入另一干凈不銹鋼桶中，加入適量鹵水，沒過豬蹄，研制4-6小時，味道更加濃郁 3.撈出之前鹵水中的辣椒等輔料，放著備用 4.鹵水用細(xì)濾網(wǎng)撈出殘渣，再次燒開放在一旁冷卻，待下次繼續(xù)使用 5.腌制完再用大火燒開，小火燉15分鐘即可 重要提示：第一鍋豬蹄相對難看，可以在新制鹵水中鹵幾次肉，鹵好后將鹵水裝罐保存，使其自然發(fā)酵成老鹵，一般一周可自然發(fā)酵，期間每隔一天，必須鹵肉或燒開。 第二鍋 1.老湯放爐子上燒，把第一鍋撈出的辣椒等放進(jìn)去，開鍋后放入處理好的豬蹄，大火煮開，小火慢燉15分鐘，放入250G鹽，250G味精，60G雞精，繼續(xù)燉15分鐘，再燜制半小時。 2.半小時后，醬豬蹄撈出，倒入另一個不銹鋼桶中，加入適量鹵水，沒過豬蹄，腌制4-6小時。 3.撈出之前鹵水中的辣椒等，放進(jìn)干凈桶內(nèi)備用。 4.鹵水用濾網(wǎng)撈出殘渣，再次燒開，冷卻，等下次用 5.腌制完用大火燒開，小燉15分鐘 （注意：對鹵水試味，鹽，味精，雞精，在第一次燜制時少放點，腌制過后，再對鹵豬蹄試味，如果偏淡，繼續(xù)添加) 第三鍋 1.老湯放爐子上燒，將第二鍋撈出的辣椒等放入，老湯已經(jīng)少于一半，需加清水至半鍋，同時補充鹽分，1千克補充30G鹽。 2. 3.剩余辣椒等扔掉 第四鍋 1.重新下料：辣椒500G，花椒250G，藥材包 2.輔料入鍋，加清水至大半鍋，開鍋半小時下豬蹄 3.鹵制方法第二鍋一致 鹵水的保存 1.濾清雜質(zhì) 2.用完鹵水一定要重新煮開，不能混進(jìn)生水 3.鹵水收擋前先燒開，不能攪動和晃動 4.涼透后加蓋，不能盜汗 5.夏天每天燒開，冬天2-3天 6.少量可放冰箱 7.鹵水表面保持有一層薄薄的浮油 |
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