有時(shí)，我們可以在咖啡中明確的感受到咖啡中些許輕微的咸感，這些咸味主要來自于咖啡中的礦物質(zhì)成分。也就是說，咸味是咖啡中的一個(gè)常在的味道。

但是，當(dāng)咖啡在適當(dāng)萃取的情況下，在酸、苦、甜幾種味道達(dá)到均衡的時(shí)候，咖啡中「咸」的存在感就被削弱了。如果咖啡中出現(xiàn)了咸的味道，則映示咖啡出現(xiàn)了問題——咖啡中的甜感失蹤之后，就會(huì)導(dǎo)致咖啡的味道失衡，讓咸感突出的更明顯。

當(dāng)你在杯測(cè)時(shí)，喝到咖啡中帶有「咸」的味道

有時(shí)，杯測(cè)的咖啡干香和濕香都帶有生抽醬油的氣味，而且喝起來也會(huì)有咸味，可能是杯測(cè)時(shí)有混入瑕疵豆或者這支豆子品質(zhì)不高。

生豆中的糖份以及生豆烘焙過程中焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的多種香氣，會(huì)共同營(yíng)造咖啡中的甜感。如果生豆中的糖含量太低，或者烘焙過程中梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)不完全，咖啡中就會(huì)缺少「甜」。

如果有證據(jù)驗(yàn)證，咖啡豆的烘焙沒有問題，焦糖化完全的話，那就是說生豆中的糖份含量太低，或者咖啡中的酸性有機(jī)物品質(zhì)太差?？Х壬怪兴乃苄晕镔|(zhì)可以按照酸味貢獻(xiàn)、甜味貢獻(xiàn)、苦味貢獻(xiàn)和咸味貢獻(xiàn)分為四個(gè)大類，每類物質(zhì)的占比高低分別如下：

從上表中我們可以看出：

咖啡可溶性物質(zhì)中，由礦物質(zhì)帶來的咸味占到了14%， 而帶來咸味的這些礦物質(zhì)并不會(huì)隨著烘焙的進(jìn)行而減少；

甜味可溶性物質(zhì)雖然占比最高，然而力量也較弱，在與酸和咸的較量中，三種味道的濃度要達(dá)到平衡，甜才會(huì)勝出；

酸甜苦咸雖然都在，然而味覺器官卻并非高精尖探測(cè)器， 只有在一定的濃度下才可以感受到。

同時(shí)，味道之間還會(huì)互相作用:

在5%～7%的糖溶液中加入0.5%的食鹽會(huì)增加甜感，并使甜更加柔和，但加入1%的食鹽則會(huì)降低甜度。

甜與酸相互作用，在酸中加入甜，酸感降低；在甜中加入酸，甜感降低。

如果咖啡中的酸過強(qiáng)，甜就不易顯見，這時(shí)咸感就會(huì)顯現(xiàn)。

酸是咸味的增強(qiáng)劑，在1%-2%的食鹽溶液中添加 0.01％的醋酸就可以感覺到咸味更強(qiáng)。

所以，什么樣的瑕疵可能使咖啡變咸？

咖啡熟豆如果混入了未熟豆，咖啡可能就會(huì)產(chǎn)生咸味。未成熟的咖啡豆所含的有機(jī)酸尚未轉(zhuǎn)化成糖份，易帶有草腥、尖酸和澀感，并且缺少甜感。而如果沒有甜，咖啡中的咸感就會(huì)增強(qiáng)。

過度發(fā)酵的水洗豆也有可能產(chǎn)生咸味。過度發(fā)酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量較高，在PH值相同的酸中，醋酸的酸味強(qiáng)度最高。咖啡中的酸太高就會(huì)壓制味覺對(duì)甜的感知，從而助長(zhǎng)了咸。在味覺感知中，過于強(qiáng)烈的酸苦容易讓我們產(chǎn)生錯(cuò)覺，以為感知到了咸。

過度發(fā)酵的日曬豆和蜜處理豆的含鹽礦物質(zhì)較高，再與發(fā)酵過度帶來的死酸結(jié)合，更容易凸顯咸味。

哪些咖啡豆天生易出咸味？

低海拔地區(qū)的商用豆，有機(jī)酸和糖份含量較低，貧乏風(fēng)味，會(huì)讓咖啡中更易出現(xiàn)咸味。比如：巴西商用豆，低海拔的印尼豆。

與羅布斯塔混血的品種，易出現(xiàn)咸昧。阿拉比卡生豆中的蔗糖含量約為羅布斯塔豆的一倍，因而在風(fēng)味上，羅布斯塔豆比阿拉比卡豆差了許多，同時(shí)，帶有羅豆基因的豆子也更容易出現(xiàn)咸味。

當(dāng)在沖泡后的咖啡中喝到「咸味」

沖泡后的咖啡，是由水和咖啡中的可溶解滋味物質(zhì)組成。所以，如果在沖泡后的咖啡中喝到了咸味，則意味著用于萃取咖啡的水、咖啡豆以及咖啡的沖泡方法都有可能導(dǎo)致咸味的出現(xiàn)。

你萃取咖啡用的水是否合格？

水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會(huì)影響到咖啡的風(fēng)味。偏酸性的水或者水中鈣鎂離子含量過低，沖出來的咖啡會(huì)帶有尖酸，而酸是咸味的增強(qiáng)劑。

咖啡豆的烘焙度和新鮮度是否合適？

咖啡豆的烘焙度和新鮮度都會(huì)影響萃取后的咖啡中的咸味。

· 深烘豆

深烘豆纖維孔較多，豆質(zhì)較軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)空隙多，排氣能力強(qiáng)，二氧化碳在排氣時(shí)比較容易將有機(jī)物帶出，同時(shí)深烘豆中的有機(jī)酸含量較少，咖啡豆中含有的酸不足以抑制咸。所以，如果咖啡豆是深烘的，并且不太新鮮，沖出來的咖啡就容易有咸味。

· 淺烘豆

淺烘豆沖有兩大風(fēng)險(xiǎn)：一是咖啡生豆品質(zhì)不夠好，糖含量不高，酸質(zhì)不好；二是大火快烘或一爆后很快下豆，咖啡豆烘焙時(shí)風(fēng)味發(fā)展不完全以及脫水不充分則會(huì)導(dǎo)致咖啡豆夾生。這樣咖啡只有尖酸沒有甜，會(huì)增加我們品嘗到咸的可能。所以淺烘豆的品質(zhì)十分重要。

你的沖泡方式是否正確？

如果排除了水和咖啡豆的可能，接下來就要考慮是否是我們的沖泡方法出了問題。首先要考慮的是注水量：我們有時(shí)在做手沖咖啡時(shí)，會(huì)將后段萃取的可能帶有雜味咖啡舍棄，但是在這里，要被舍棄的「后段」的量是指多少？是在注入了多少水的前提下判斷的「后端」呢？

如果注入的總水量是咖啡粉的15~17倍，舍棄的后段水量為5~10ML，則不會(huì)影響濃度和萃取率太多；但如果舍棄的水量達(dá)到30~50ML甚至更多，得到的咖啡濃度一定會(huì)偏高。

然后是萃取時(shí)間的問題：丟掉的「后段」是在萃取了多久的前提下將「后段」舍棄？如果沒有把研磨度調(diào)細(xì)，水溫也沒有調(diào)高，也沒有選擇合適的濾杯，卻因?yàn)閬G掉后段而使得萃取時(shí)間太短，你得到的那杯咖啡萃取率可能會(huì)偏低。

結(jié)論就是：在高濃度低萃取率的咖啡中，我們品嘗到咸味的可能性比較大。

為什么這樣的萃取會(huì)導(dǎo)致咖啡中出現(xiàn)咸味?

咖啡的萃取其實(shí)就是利用水與咖啡粉的接觸，將咖啡中所含的可溶性物質(zhì)溶解在水中，以及大分子的可溶性物質(zhì)水解，并將萃取出的物質(zhì)擴(kuò)散到水中的過程。

咖啡所含的物質(zhì)溶解于水的速度不同，時(shí)間點(diǎn)也不同。與水的極性最為接近的是成分是有機(jī)酸，其次是糖份。因此，在做手沖時(shí)，最先被溶解的是酸性物質(zhì)，然后甜才會(huì)出來，最后出來苦的物質(zhì)。而根據(jù)物質(zhì)的擴(kuò)散原理，濃度高的溶質(zhì)會(huì)向濃度低的溶劑中擴(kuò)散。所以，在做手沖時(shí)，前段風(fēng)味物質(zhì)最多，最濃郁；中段風(fēng)味物質(zhì)沒有那么集中，濃度適中；后段風(fēng)味基本沒有了， 濃度很低。

萃取不足的淺烘咖啡中，酸度很高且甜度不夠，咖啡中的甜味物質(zhì)常常沒有被萃取出來，表現(xiàn)出來的是尖酸與高苦，而咖啡中的咸感恰恰是由酸味和苦味誘發(fā)的。酸、甜、苦明顯不均衡，高酸質(zhì)增強(qiáng)了咸感，而甜不但不能抑制酸和咸，反而被壓制。

補(bǔ)救辦法：可以在沖煮時(shí)嘗試?yán)咚郾?；或者?dāng)你在剛沖出來的咖啡中喝到咸味時(shí)，往里面加點(diǎn)水稀釋它，再去品嘗時(shí)咸感就會(huì)被削弱，但同樣的，咖啡可能會(huì)損失BODY和風(fēng)味。

所以，咖啡中的咸感可能來自于從生豆到萃取的任何一個(gè)環(huán)節(jié)，也不能僅僅因?yàn)榭Х戎谐尸F(xiàn)出的咸感就斷定，是生豆的品質(zhì)不好或者是烘焙或萃取的問題。

根據(jù)以上詳解的方法，一步步地進(jìn)行推斷，不僅會(huì)提升我們對(duì)咖啡的專業(yè)性，也會(huì)有助于我們更好的品鑒咖啡。