牛雜的配方有許多種，各個(gè)地區(qū)做法不盡相同。以廣式牛雜為例，主要分為兩類，一種是“清湯”，湯清原味，定香回甘！

另一種是“醬香”，湯濃回味，牛雜香味濃郁！都是在當(dāng)?shù)厥⒂忻麣獾?，能滿足不同人群的口味。

醬香牛雜的做法

這是非祖?zhèn)髋ｋs配方！個(gè)人多年的廚師經(jīng)歷，見(jiàn)聞過(guò)數(shù)個(gè)餐廳的做法，取優(yōu)棄劣，結(jié)合了自己實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)新出來(lái)的配方，日賣百斤不是問(wèn)題。廢話不多說(shuō)，直接進(jìn)入主題。

——主要食材

牛骨5斤（牛肋骨，做湯底用的。商業(yè)版有的是買用濃縮牛骨高湯代替，是節(jié)約了成本，但不是長(zhǎng)久之計(jì)）。

牛雜可以半成品的，就是那種真空包裝，里面的牛雜都是清洗干凈，焯水后冷凍的，實(shí)用省事。解決了部分地區(qū)菜市場(chǎng)買不到牛雜的問(wèn)題，以及清洗的難題。

當(dāng)然，最好是用新鮮的啊！常見(jiàn)的幾種是：牛心，牛腸、牛肚（首選金錢肚，味道香，口感爽脆）、牛膀、牛肺、牛筋、牛腩。依自己的喜好，選5種即可。

——主要香料

陳皮一小塊（大概4克，醬味牛雜必不可少的一味配料）。

八角3個(gè)（這是做10斤牛雜的量）。

丁香3克、桂皮一小塊（2克）、香茅2克、丁香3克、甘草5克、香葉3片（小的5片）、草果2個(gè)、小茴香3克、干辣椒10克。

香料要先清下一遍，主要是去除表面的灰塵和雜質(zhì)，再干炒一會(huì)，因?yàn)橄阄恫怀闯鰜?lái)，做不出好吃的牛雜！最后在用紗布裝起來(lái)，備用。

——制作過(guò)程——

牛骨處理：在廣東這邊，新鮮的牛骨通常是不建議焯水的，會(huì)丟失掉部分牛香味。主流的做法是把牛骨剁塊，直接放高壓鍋里，加水沒(méi)過(guò)。大火燒開(kāi)上汽計(jì)時(shí)20分鐘，再轉(zhuǎn)小火20分鐘。

牛雜處理：牛肺需要先灌水排出內(nèi)部的血水。牛腸則摘去多余的肥脂，不用全部去除，否則香味大減，然后再翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。牛心、牛肚、牛膀比較簡(jiǎn)單，無(wú)需多講了。

初步處理完成后，用淀粉和食用鹽把所有牛雜抓洗一遍，再用清水沖洗幾遍干凈。

接下來(lái)是焯水，牛雜冷水下鍋，加入料酒去腥，焯水20分鐘，因?yàn)槎际钦麎K的，所以時(shí)間要久一些，才能去除異味。如果是家庭版的，可以先分割改刀。

焯水之后，牛雜放在流動(dòng)水沖，直至水變清澈為止，能最大程度去除雜味。干凈后撈出瀝干水分，待用。

牛雜鹵煮：牛骨湯底壓好后，撇棄上方的浮沫和油脂，將高湯連牛骨倒入另外的大鍋中。接著放入牛雜和香料包，再加入5斤清水（視情況加水，以能沒(méi)過(guò)全部食材為準(zhǔn)）。

開(kāi)火燒沸騰，轉(zhuǎn)成中小火煮2個(gè)小時(shí)。

醬料比例：期間，先把醬料調(diào)制完成。

取空碗一個(gè)，放入柱候醬2勺（10克左右，柱候醬在粵菜中有著舉足輕重的地位，廣式牛雜不可少的關(guān)鍵調(diào)味料）。

廣式蒜蓉辣椒醬6克（可有可無(wú)，影響不大）。

花生醬5克（選擇好牌子，不同牌子的花生醬味道差別天翻地覆）。

南乳2塊（加一點(diǎn)湯汁，也有的是再搭配腐乳，兩者混合一起）。

芝麻醬3克。

把所有醬料攪拌均勻，倒入牛雜之中，講究的話，則先把醬料炒香。隨后放入適量的冰糖，以及料酒，繼續(xù)保持中小火鹵煮2個(gè)小時(shí)左右。

注意：時(shí)間不是固定的，主要取決于牛雜的部位，牛雜的新鮮、老嫩程度，牛雜的份量、每家爐具火力也不同，所以視情況而定。

最后調(diào)味：鹵煮時(shí)間到后，放入適量的蠔油提鮮增色，如果追求色澤深的話，可再加入老抽。之后先嘗試味道咸淡度，再放入食用鹽調(diào)味拌勻。

廣式醬香牛雜就制作完成了！

食塾師兄（完）