又是一年梅雨季，今年異常頻繁的強(qiáng)降雨令不少人開始擔(dān)心水災(zāi)的發(fā)生。尤其是在類似湖北這樣受過98年大洪水創(chuàng)傷的省份，更是早早的開始做起防汛抗洪的準(zhǔn)備?；蛟S因?yàn)楫?dāng)時(shí)尚且年幼，我對(duì)于洪水的記憶零星而模糊。

長(zhǎng)江堤岸的一塊指示牌，記載了此處1998年洪水的最高水位。圖片：phileole / wikimedia

關(guān)于洪水的大多印象反而是來自看過的文學(xué)作品，而印象最為深刻的當(dāng)屬汪曾祺先生在《我的高郵》一書中的描述。書是高中讀書時(shí)候買的，本是垂涎先生筆下的高郵咸蛋，以為滿篇都會(huì)是這等美食，卻不想還有頗為沉重的水患記憶：

而比水患更為嚴(yán)重的，卻是退水之后的饑荒：“全縣糧食幾乎顆粒無收，我們這樣的人家還不至挨餓，但也沒有菜吃。老是吃慈姑湯，很難吃。比慈姑湯還要難吃的是芋頭梗子做的湯。大水之后，百物皆一時(shí)生長(zhǎng)不出。”這是我第一次直面這般沉重的洪水記憶，也是我第一次聽聞慈姑。

從這里不難看出，慈姑具有如下三個(gè)特點(diǎn)：是一種植物，水生耐澇，可食用充饑。慈姑一詞可泛指慈姑屬（Sagittaria L.），分類學(xué)上屬單子葉植物綱、澤瀉科，共有約30種，廣泛分布于溫帶和熱帶地區(qū)，我國(guó)有9種，其中以野慈姑Sagittaria trifolia和慈姑Sagittaria trifolia var. sinensis最為常見，南方各地常有栽培，并收取其球莖供食用。

慈姑的食用球莖。圖片：Ping an Chang / wikimedia

此外，廣布于歐洲而在我國(guó)僅分布于新疆的歐洲慈姑Sagittaria sagittifolia，作為池塘景觀常用水生植物也較為常見，事實(shí)上在其它地方，慈姑多是用于觀賞，只在中國(guó)等少數(shù)國(guó)家是用于食用。二者主要區(qū)別為：歐洲慈姑具沉水葉、浮水葉、挺水葉；挺水葉頂裂片與側(cè)裂片近等長(zhǎng)；內(nèi)輪花被片基部具紫色斑點(diǎn)；花藥呈紫色等。

歐洲慈姑。圖片：Christian Fischer / wikimedia

如今我們見到白白胖胖且多作食用的慈姑，是從野慈姑累代馴化而來的一個(gè)變種。與野慈姑相比，其葉片更加寬大肥厚，可食用的球莖部分也要更大。作為一種水生的草本植物，慈姑的葉基生，葉片也分沉水和挺水兩種。沉水葉片線形，挺水葉片鏃形。每株慈姑長(zhǎng)有10多個(gè)匍匐莖，每個(gè)匍匐莖的先端都可膨大形成一個(gè)圓或長(zhǎng)圓形的球莖。球莖上分布著幾條環(huán)狀節(jié)，頂端有肥大的頂芽，也就是俗稱的“慈姑嘴”。

慈姑上的“慈姑嘴”。圖片：Thamkc / deposit /

野慈姑的葉片長(zhǎng)短、寬窄變異很大，有時(shí)候頂部裂片和側(cè)生裂片之間會(huì)凹下去，看起來就像三片小葉一樣，于是有了“trifolia”這個(gè)種名，其中的“tri”來自希臘語“treis”，意思就是“三”。

野慈姑。圖片：Show_ryu / wikimedia

中國(guó)人和慈姑的緣分是古來有之，因慈姑的葉子尖長(zhǎng)很有特點(diǎn)，古人對(duì)其常有描述，例如《唐本草》中稱慈姑“生水中，葉似錍箭鏃，澤瀉之類也?！薄稜栄乓怼芬卜Q慈姑“葉有兩岐，如燕尾，又如剪刀”。

而有關(guān)明確食用慈姑的記載最早可追溯至南朝《本草經(jīng)集注》:“今藉姑生水田中，葉有椏，狀如澤瀉，不正似芋。其根黃似芋子而小，煮食之乃可啖。”并因其富含淀粉稱其為“水芋”。

面對(duì)瘋長(zhǎng)的慈姑，古人或許是束手無策的。圖片：Cheng-Tao Lin / inaturalist

事實(shí)上食用慈姑很可能來自一次偶然的嘗試，這是因?yàn)橐吧裙檬?strong>水稻田的頑固性雜草，既可用種子進(jìn)行有性繁殖，也可用留在淤泥中的球莖進(jìn)行無性繁殖，因此繁殖速度快，且很難根除。不僅與稻苗爭(zhēng)肥水，而且長(zhǎng)得又快又高大，極易遮蔽稻苗，故對(duì)稻田危害較大?；蛟S就是在某個(gè)水稻欠收而慈姑瘋長(zhǎng)的年頭里，走投無路的人們轉(zhuǎn)而對(duì)這種雜草下嘴了。

作為雜草，自然也有點(diǎn)毒性。圖片：Cheng-Tao Lin / inaturalist

而最早涉及慈姑食用地區(qū)和人群的記錄則是在唐朝的《食療本草》中，并稱其為“吳人好啖之”，這里的“吳”泛指江南地區(qū)（高郵也屬此地區(qū)），可見在唐朝時(shí)這里已是慈姑最重要的食用區(qū)。不過當(dāng)時(shí)食用的很可能還是野生慈姑或初步栽培的慈姑，因此有一定的毒副作用：“卒食之，令人嘔水”，此后的栽培品種經(jīng)過不斷的人工選育，毒副作用逐漸降低，適口性也變得更好。

盡管如此，慈姑的口感仍是不佳，甚至可以說是惡劣，大多數(shù)時(shí)候人們只會(huì)在水災(zāi)饑荒的年景里才會(huì)將目光轉(zhuǎn)向它。例如我曾出差路過“慈姑之鄉(xiāng)”寶興，當(dāng)?shù)乇銈髡f慈姑是水災(zāi)時(shí)由天上慈姑仙女所賜，以應(yīng)災(zāi)年。而汪曾祺也在名篇《咸菜慈姑湯》中稱自己對(duì)慈姑實(shí)在沒有好感，因?yàn)?strong>吃起來發(fā)苦，而且沒有去掉帶澀味的慈姑嘴。卻又稱其師沈從文愛食之，才吃了兩片便贊其“‘格’比土豆高！”

格比土豆高的炸慈姑片。圖片：小樂的美食天空 / 豆果美食

我也曾在南京的大排檔點(diǎn)過一碟素炒慈姑，碧綠的薺菜碎裹在乳白色的慈姑上看起來的確很有格調(diào)，然而吃進(jìn)口中的第一感覺卻是失望。一方面慈姑的淀粉含量相比土豆等似乎仍是稍欠，口感不夠軟糯；另一方面，盡管已經(jīng)刨皮去嘴，慈姑仍有明顯的苦味，咀嚼三兩下卻又有一股回甘，苦甜交織，很不是滋味。后來在寶興的餐館我也曾見過菜單上有慈姑炒肉片，卻已提不起任何想點(diǎn)的欲望。

慈菇青蒜炒肉片。圖片：503飛啊 / 豆果美食

然而蘿卜白菜終是各有所愛，在過去的江南地區(qū)，慈姑反而深受當(dāng)?shù)厝说南矏郏踔翆⑵錃w在“果類”，因?yàn)榇裙每梢韵褫┧j、藕、菱角等其他水生植物一樣，整個(gè)煮著吃，當(dāng)作點(diǎn)心或是零食。而在明朝時(shí)慈姑被進(jìn)一步開發(fā)為果蔬兼用型，并在后續(xù)的規(guī)模化商業(yè)種植中逐漸往蔬用發(fā)展，并衍生出了類似于現(xiàn)代慈姑的“甘香良種”，而拋去了其果用身份。

雪菜炒慈菇。圖片：金子涵 /

這或許是因?yàn)樵谠瓌t上，作果品用一般要求口感甜糯或甜脆，而作蔬菜則最好不要有明顯甜味，但卻能接受一定的苦味( 如苦瓜) 。很可能是在慈姑的品種選育和改良中，人們發(fā)現(xiàn)很難徹底去除其苦澀味，又很難增加其甜度，因此人們最終選擇了向蔬用選育，甚至在此基礎(chǔ)上開發(fā)出了其一定的藥用價(jià)值。

慈姑釀肉，或許跟苦瓜釀肉有異曲同工之妙吧。圖片：烘焙有方學(xué)苑 / 豆果美食

盡管如此，慈姑在今天仍是一種難上臺(tái)面的小眾食材，在祭祀、節(jié)俗、高檔宴席中幾乎不見慈姑的身影，不僅是因?yàn)榇裙卯a(chǎn)季短產(chǎn)量低，更主要的就是因?yàn)榇裙糜忻黠@苦澀味。國(guó)人重食物意象，宴客往往不會(huì)上苦菜，以避讓客人覺得有“吃苦”之嫌。而對(duì)敬祭鬼神的食物就更講究了，一切氣、味、形不正或不潔的東西都要忌用，有苦澀味的慈姑當(dāng)然也在禁用之列。

慈姑：沒事，夸我好看就完事。圖片：Cheng-Tao Lin / inaturalist

縱觀全國(guó)，似乎只有近代的上海地區(qū)有以慈姑祭灶的習(xí)俗，或是因?yàn)樯虾Ｊ谴裙玫闹鳟a(chǎn)區(qū)，而在春節(jié)清明等祭祀時(shí)節(jié)菜品往往較少，而慈姑又正好當(dāng)季，易于購(gòu)得。又或許因?yàn)樯虾Ｈ死嫌捉詯鄢源裙?，?duì)于故去的親朋而言慈姑亦是一道生前美味，以其祭祀也可謂是投其所好。

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