對(duì)于餅的需求往往是蓬松柔軟的比較受歡迎，“又干又硬”對(duì)于面食來(lái)說(shuō)可不是褒獎(jiǎng)的說(shuō)法。其實(shí)我們并不缺少讓面食變得柔軟不硬的方法，全世界比較通用的辦法就是“發(fā)酵”，通過(guò)微生物增殖產(chǎn)生氣體改變面食的結(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到蓬松柔軟的目標(biāo)。但是“死面”大餅的“死面”二字就說(shuō)明了不能利用發(fā)酵的方式來(lái)讓它柔軟，所以我們就得另尋他法。好在這個(gè)問(wèn)題并不困難，還是有不少辦法可以解決的。

• 讓餅更柔軟的核心思路：
  

面粉主要是由蛋白質(zhì)（面筋）和淀粉組成的，舉個(gè)直觀一點(diǎn)的例子：我們自制涼皮的時(shí)候會(huì)揉好一個(gè)面團(tuán)，然后加大量的水來(lái)“洗面筋”，會(huì)溶于水中的就是淀粉，那一小團(tuán)洗到最后充滿彈性的物質(zhì)就蛋白質(zhì)了。所以面粉中的蛋白質(zhì)是吸水的，而淀粉并不吸水，加水揉面成團(tuán)的過(guò)程就是蛋白質(zhì)與水結(jié)合形成有粘性有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，將水分和淀粉禁錮住，就形成了柔軟的面團(tuán)。

但是面筋吸水的時(shí)候雖然是粘柔的膠體狀態(tài)，可在開(kāi)始失水之后就會(huì)逐漸變得堅(jiān)硬，所以面筋越多、制作出來(lái)的面食就越偏韌、硬、脆的特點(diǎn)，這是面粉中蛋白質(zhì)的特性決定的?？梢?jiàn)“死面”大餅之所以涼了容易變硬，主要就是它留不住水分、面筋容易變硬，隨著溫度下降、時(shí)間流逝，面餅里面的水分被蒸發(fā)掉，死面餅自然就越來(lái)越硬了。

所以讓死面大餅涼了也不硬的核心思路就是：想辦法盡量讓面餅留住水分、讓面筋柔軟，這樣哪怕涼了之后也不干不硬。

解決思路之一：燙面

所以我們可以先用部分熱水、開(kāi)水進(jìn)行燙面，把面粉中本來(lái)不吸水的淀粉燙熟一部分。高溫會(huì)讓淀粉急速糊化、膨脹、吸水，這就讓面團(tuán)中真正“吃”進(jìn)去的水分大大提升，而且這些水分也會(huì)被更牢固的封鎖在已經(jīng)高溫變性的淀粉當(dāng)中，這樣就能極大的增強(qiáng)死面餅中的水分含量。而且熱水燙面可以讓面筋的質(zhì)地更加柔軟，同樣可以減輕面筋熟化、失水之后韌、硬的缺點(diǎn)，如此一來(lái)就可以讓“死面”餅更加柔軟。

不過(guò)烙餅還是有點(diǎn)筋道口感比較好，也不能太過(guò)綿軟了，所以還是建議用半燙面的方法來(lái)制作，保留一部分面團(tuán)的筋性。

解決思路之二：搋（chuāi）油

油脂對(duì)于面食制作來(lái)說(shuō)并不是主料，但很多時(shí)候都能起到“畫龍點(diǎn)睛”一般的作用。比如：有些朋友在蒸饅頭的時(shí)候喜歡加點(diǎn)豬油，這樣蒸出來(lái)的饅頭更香、更柔軟；在很多西式的面包、糕點(diǎn)之中，也都要加入黃油，同樣可以達(dá)到更加柔軟的效果。

這主要就是因?yàn)橛椭娜笮Ч?/strong>

⑴油脂可以阻礙面筋生成，并且讓面筋更柔軟。油脂揉進(jìn)面團(tuán)里之后，可以在面筋的界面上形成一層薄薄的油膜覆蓋。這雖然會(huì)阻礙面筋的繼續(xù)產(chǎn)生，也會(huì)削減面筋的彈性，但是與此同時(shí)可以讓面筋擁有更好的延展性、質(zhì)地更加柔軟。

⑵油脂可以增強(qiáng)面團(tuán)的持水性，減少水分蒸發(fā)。面團(tuán)的持水能力很有限，這也是為什么我們蒸饅頭發(fā)酵的時(shí)候要蓋上保鮮膜或者濕布的原因，不然沒(méi)等面團(tuán)發(fā)起來(lái)，水分就已經(jīng)蒸發(fā)太多而干硬了。而油脂具有很好的隔離保護(hù)作用，它雖然疏水，但是也可以覆蓋在面團(tuán)的表層，減少水分的流失。

⑶油脂可以加快餅的成熟，縮短烹飪時(shí)間。油脂混合在面團(tuán)中可以讓溫度提升的更快，在烙制“死面”餅的時(shí)候可以更快的熟透，這樣就減少了加熱的時(shí)間，同時(shí)也就減少了水分的流失，餅自然會(huì)更柔軟一些。

【柔軟的“死面”餅做法流程】