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冬季是腌臘的季節(jié)。腌魚、腌肉、灌香腸、火腿、風(fēng)雞等，凡是禽畜水產(chǎn)都可腌臘。蔬菜腌制中，以根莖類品種為多。  葉用的腌菜品種較單純，除了東北、天津等少數(shù)地區(qū)用大白菜加工酸泡菜和冬菜，各地基本上只用芥菜，其中最多的芥菜就是雪里蕻。因此很多地區(qū)稱雪里蕻為臘菜。  臘 菜 黃淮地區(qū)指雪里蕻 為分蘗芥菜的俗稱，屬于十字花科 蕓薹屬 芥菜的葉用變種。顧名思義，下雪天才顯得茂盛，江南稱其為雪菜。 雪里蕻筋多，新鮮時不好吃，既不能炒菜，也不能燒湯，好像就是為腌菜而生的。腌好了后反而既能炒菜，又能燒湯。  各地由臘菜派生出不少腌菜，如安徽的腌臘菜，廣東和浙江的梅干菜等。   湖北省宜昌市遠安沖菜，為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。著名的四川宜賓芽菜，也是和雪里蕻相似的另一芥菜變種腌制的，當(dāng)?shù)亟?strong style="box-sizing: border-box;">大青菜。   不過，專以臘菜公諸于世的加工小菜，是鹽阜地區(qū)知名的三臘菜。  三臘菜 傳說600多年前明代施耐庵在老家興化白駒場，每日以三臘菜為佐菜，寫出了蕩氣回腸的《水滸傳》。  古白駒場是元末、明初兩淮鹽場之一，位于地勢低洼的里下河地區(qū)。相傳古代曾天降形似白色小駒的隕石而得名。當(dāng)時的鹽場，經(jīng)過數(shù)百年灘涂東擴，變成了內(nèi)陸，增出數(shù)萬畝良田。解放后從東臺縣析出大豐縣，將白駒場一分為二，東部歸鹽城大豐，立白駒鎮(zhèn)。西部（包括施耐庵的故居新垛鎮(zhèn)）歸泰州興化。  施耐庵故居新垛鎮(zhèn)，恰在大豐白駒鎮(zhèn)和興化安豐鎮(zhèn)兩地之間。因此“三臘菜”就成了兩地的共同特產(chǎn)。 名為安豐的古鎮(zhèn)也有3個，東臺、寶應(yīng)、興化三地都有。民國十七年(1928年)，為了區(qū)別，興化的安豐改稱北安豐。 北安豐的三臘菜列為興化市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。此鎮(zhèn)近年來聲名遠播，是因為此地有個口氣好大的“國蟹市場”，也是中國最大的螃蟹市場。陽澄湖大閘蟹為什么會多出上百倍，就跟這個安豐鎮(zhèn)有關(guān)。 三臘菜與外地的臘菜不同，不是泡在大缸里腌，原料也不是種植的雪里蕻，而是當(dāng)?shù)胤Q作野麻菜的臘菜。 家鄉(xiāng)距離鹽阜地區(qū)很近的汪曾祺，所寫的《故鄉(xiāng)的食物》中都未提及此菜，可見過去當(dāng)?shù)叵喈?dāng)閉塞。 如今這本來不登大雅之堂的鄉(xiāng)間小菜，成了當(dāng)?shù)睾透浇^節(jié)餐桌上拼冷盤的重要角色。 野麻菜 所謂野麻菜，也叫野臘菜，就是溝塘邊、田埂上，野外生長的雪里蕻。此菜無人專門種植，自然生長，所以比種植的雪里蕻辣味更沖。 說它是原始野生的，我不相信。葉用芥菜都是人工培植選育的。很可能是早年某先輩在菜園子種過，后來逸出野化了。 當(dāng)?shù)厝瞬恢鋵W(xué)名，稱為麻菜，因當(dāng)?shù)貙π晾倍挤Q為麻。 麻，也有表面凹凸不平的意思。比如天津、唐山一帶的一種皺葉大白菜，就叫青麻葉。 制作三臘菜，還要加一味佐料，即芥末子，也是一種芥菜的籽。 野麻菜的辣，芥子的辣，加上臘月天制作，辣與臘同音，由此得名“三臘”，或作三辣。 三臘菜入口，頃刻間一股辣氣直竄鼻孔，稱之為“沖鼻菜”，繼之攻入腦門。再吃幾口，會令胃口大開，食欲大振。三臘菜做的好不好，就看它沖勁足不足。 沖鼻菜 野麻菜采回來，去除黃葉老莖，串好掛在蔭涼處風(fēng)口吹蔫。三九寒冬時節(jié)，將把干癟的菜坯浸泡復(fù)軟洗凈。晾干水分后，即可制作。 先切成細(xì)末，在鍋里炒成半熟。與北方制作辣疙瘩（根芥菜）絲一樣，只能半熟不能全熟。炒熱是為了滅菌，過熱則芥子酶失活，沖鼻味就出不來了。 另用小鍋把碾碎的芥子炒熟，然后與鹽、糖等其他配料一起，與炒好的野麻菜充分拌勻。 配料可加入切成顆粒狀的辣椒或咸蘿卜，為了增香還要加高粱酒。 晾涼后裝瓶罐壓實密封，大約一兩周后，即告成功。 成品色澤綠如翡翠，吃在嘴里不辣，但辛辣竄鼻，眼淚都會掉下來。 三臘菜中有較多的芥子油苷等含硫有機物，在酶的作用下產(chǎn)生異硫氰酸鹽，從而具有沖鼻的辛辣味，開瓶撲鼻而來。該成分有防癌作用，常吃對人體有益。 外地來客第一次吃這個菜，竄鼻而打噴嚏的表情，當(dāng)?shù)厝丝吹綍艿靡猓f明這菜做得好。 每吃一口都頓感舒心暢通，非常過癮。加上雪菜本身的臘香美味，是絕佳的開胃小菜。 開胃菜 大豐和興化都有了三臘菜加工廠，外地人也可通過網(wǎng)購買到。有點遺憾的是，廠家生產(chǎn)的是經(jīng)過改良的新款三臘菜，為了適應(yīng)老少和外地大眾口味，降低了沖鼻子味。想吃老款的，還是到當(dāng)?shù)亍?/p> 外地人來買三臘菜，往往被告之“食用須知”：
與三臘菜有同工之妙的湖北宜昌市遠安沖菜，為川湘菜的代表性做法，是加辣椒的，口鼻一起辣。 四川一帶也有用山葵或辣根替代真芥末的，而且用其他大葉芥菜做原料，沖味主要靠調(diào)料的芥末味來發(fā)揮。 另外，廣東地區(qū)的沖菜是芥菜根，即大頭菜。以江門市蓬江區(qū)荷塘鎮(zhèn)腌制的最著名，稱“荷塘沖菜”。 各地的臘菜都是在寒冬做成的，不正是為了迎接過大年嗎？吃膩了大魚大肉之后，三臘菜之類小菜肯定是最受歡迎的開胃品。 |
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