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蠔油和醬油一樣，都不是油脂，而是具有鮮味和咸味的調(diào)味品。  蠔油雖然不是蠔的油，但的確是用蠔加工的。只是除了蠔，還有什么成分？ 蠔油  是一種用蠔汁加入各種調(diào)料加工而成的調(diào)味品?？煞譃?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">淡味蠔油和咸味蠔油兩種，市場上只有咸味的一種。 蠔，即牡蠣，在沿海均有分布。北方稱海蠣子，南方稱生蠔或蠣。這種調(diào)料是在廣東誕生的，因此叫蠔油。  蠔油200年 蠔油是做菜提鮮的，北方人少用，主要在南方多用。甚至在南方沿海地區(qū)，很多人在家炒菜，舍棄了味精、雞精，就用蠔油這一招定鮮。  傳說蠔油已經(jīng)有200多年的歷史。但真正成為大眾商品，不過130年。  清光緒年間，廣東省江門新會人李錦裳，背井離鄉(xiāng)來到盛產(chǎn)生蠔的小島嶼珠海南水，每日煮蠔售賣為生。 1888年的一天，他在給客人烹煮蠔肉時，因忙碌而忘記了關(guān)爐火，白色的蠔汁在鍋里濃縮成厚厚一層咖啡色濃汁，味道奇好，香郁撲鼻。 李錦裳靈機(jī)一動，悄然成立了家庭作坊，正式起名叫李錦記蠔油莊，專門熬制這一新款調(diào)味品出售。   于是在無意之中，一個風(fēng)靡全球的調(diào)味品李錦記蠔油就此誕生。 不過，創(chuàng)制蠔油一說為李錦記一家之言。李錦裳之前，當(dāng)?shù)剜l(xiāng)里就有熬制蠔油的習(xí)俗。李錦記不過是開啟了蠔油商業(yè)化之先驅(qū)，而且做的比其他小家小戶更用心仔細(xì)，因而質(zhì)量自然更好。   蠔油一經(jīng)面市，便風(fēng)靡粵閩港澳，又流向江浙滬和臺灣，并陸續(xù)產(chǎn)生了不少名產(chǎn)。 如味皇鮮上等蠔油，沙井蠔油等。如今海天、廚邦、欣和、味事達(dá)、東古、安記、三井……等品牌，布及大江南北的商場，蠔油也漸漸走進(jìn)了北方廚房。  泰國蠔油 蠔油特色 調(diào)味性 蠔油調(diào)味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用之。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。 也可用于拌餡料、涂燒烤，或烹飪前腌制食材。  蠔油還可生吃，直接作為火鍋蘸料。 蠔油可不止提鮮，還可增稠。本身性狀為粘稠性半流狀，便于給一些清淡的食材菜肴掛味。比如廣東蠔油菜心、蠔油生菜、蠔油杏鮑菇等。 營養(yǎng)性 蠔油還有個一般調(diào)味料不具備的優(yōu)點(diǎn)，它的營養(yǎng)價值比其他調(diào)味料高很多。 蠔油所用的牡蠣肉素有“海底牛奶”之稱。牡蠣中豐富的氨基酸中，谷氨酸占了總量的一半，它與牡蠣肉中的核苷酸、琥珀酸共同構(gòu)成蠔油的呈味主體。 考過營養(yǎng)師的都知道，牡蠣是個考試動物，有微量元素就拿它來頂答案。牡蠣肉中的微量元素，以鋅元素最為突出。因此蠔油是補(bǔ)鋅的良好來源。 蠔油用法 用蠔油調(diào)味有講究，加的不好發(fā)揮不了最佳作用。 蠔油適合在加熱中調(diào)味，冷了呈鮮效果稍遜，也不易分散均勻。但不適合高溫久煮，會使鮮香味逃逸失去。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入最好。若是燜燉菜肴，只能用中、慢火，不可急火旺火。 比如青菜，宜在關(guān)火前趁熱加入，而不要加入過早。用蠔油調(diào)制芡汁，也是在菜肴近熟時下鍋勾芡，忌高溫?zé)湾仌r用。 蠔油調(diào)味，也忌與辛辣調(diào)料、糖醋口配伍，均會搶奪蠔油的鮮味。因此在粵菜和淮揚(yáng)菜中使用較多。 蠔油買來應(yīng)避光低溫存放，別久貯。打開后一個月內(nèi)要用完。不常用它的就買小瓶。 蠔油新法 素蠔油 有不吃葷的，可選素蠔油。是用冬菇、糖、鹽、淀粉、色素、味精等調(diào)配成的蠔油代用品。其實(shí)就是加了增稠劑的醬油。 這個辦法，其實(shí)早已用在真蠔油身上了，可降低成本啊。 傳統(tǒng)蠔油制法是將新鮮蠔肉搗碎再熬成汁，也有用牡蠣肉干制作的。熬制過程要7、8個小時，甚至十幾個小時不間斷地攪拌。100斤的生蠔，才能出2斤蠔油。如今仍按這種傳統(tǒng)方法生產(chǎn)，廠家肯定要賠死了。 澳門的榮甡號曾是蠔油行業(yè)中的龍頭老大，就是堅(jiān)持古法熬制，賠本也干。 終于在2015年，永久關(guān)閉了大門。 所以就有了復(fù)配蠔油。這也是李錦記在激烈競爭中逃過一劫的“訣竅”，也是現(xiàn)在所有蠔油企業(yè)無可奈何的做法。相當(dāng)于蠔油中摻了一半素蠔油。 復(fù)配蠔油雖然營養(yǎng)性稍差，但口感往往更好。比如在蠔油中都摻入了醬油和谷氨酸鈉、核苷酸等化學(xué)增鮮劑以及增稠劑等，比起古法炭火熬制，周期短、見效快，味更鮮。 所以加了蠔油就不用再放味精、雞精啦！ 當(dāng)然，還有幾種降低成本的方法。比如央視7套農(nóng)業(yè)頻道介紹了一個經(jīng)驗(yàn)： 有的村民煮生蠔約30分鐘后，撈出來曬成蠔干。煮生蠔的水接著做熬蠔油的原料，一物兩用。這樣熬出來的蠔油肯定太稀，再加黃原膠等增稠劑變得粘稠。 不過，廣東珠海市的三灶鎮(zhèn)魚林村不忘初心，每年舉辦一屆蠔油文化節(jié)，支鍋表演古法熬制蠔油。就算是表演也是在傳承啊！ |
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