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秋風(fēng)起，蟹腳癢。在相伴桂香的西風(fēng)中吃蟹、賞菊、聽(tīng)曲、飲酒，形成了一種中國(guó)特有文化。  古人早就將螃蟹視為上等美味，文人為此也題詠不絕。  當(dāng)然，也有不喜歡吃螃蟹的人，大多不是因?yàn)榭谖叮怯X(jué)得吃螃蟹麻煩。 的確，吃螃蟹要有耐心和細(xì)心。也有人是嫌太貴，花不少錢(qián)吃不到多少肉?？稍谶^(guò)去的年代，大閘蟹也曾是窮人買(mǎi)不起糧食用來(lái)果腹的。  螃蟹 為十足目 短尾族甲殼類的節(jié)肢動(dòng)物，與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類（目）。 螃蟹有5對(duì)胸足，生物學(xué)上叫附肢。最前方的第一對(duì)為強(qiáng)壯的螯足。除了和尚蟹是直著走，其他都是橫行。  帝王蟹為石蟹科，不是真正的螃蟹，少兩條腿。 全世界有幾千種蟹，最大的螃蟹為蜘蛛蟹，日本發(fā)現(xiàn)的一只巨型蜘蛛蟹，已經(jīng)吃了60多人了！  我國(guó)有 600 多種蟹。以生長(zhǎng)環(huán)境，分海蟹與河蟹兩大類。  海蟹的種類繁多，成熟期各異，不在海邊生活的人，沒(méi)辦法弄清楚。 無(wú)腸公子 螃蟹其實(shí)是有腸子的，與蟹腮、蟹心、蟹胃一起，這4個(gè)部位較臟不能吃。     還有死河蟹也不能吃，死后會(huì)迅速酶解自溶，釋放組胺等有毒物質(zhì)，并很快細(xì)菌性腐敗。 海蟹離水就死，通常是采取速凍可延緩分解，但也不能久貯。 河蟹規(guī)律性很強(qiáng)，出水后只要身體保持潮濕，就能多活很多天，可讓遠(yuǎn)離水域的人也能品嘗到。因此，河蟹處于吃螃蟹的中心位置。 河蟹 俗稱大閘蟹，學(xué)名中華絨螯蟹，弓蟹科 絨螯蟹屬。兩只大螯上有絨毛。 國(guó)外給它起名為Mitten Crab，意即戴指套的螃蟹。 吃螃蟹是中國(guó)人的一種文化專屬。距今5000多年的太湖流域的良渚文化遺址中就曾發(fā)現(xiàn)過(guò)大量蟹殼。 為了給一個(gè)說(shuō)法，有人編出了故事，傳說(shuō)大禹治水時(shí)，手下有個(gè)監(jiān)工為了消滅這個(gè)破堤的橫行介士，成為了世間第一個(gè)吃螃蟹的人。此人名解，蟹字也由此而來(lái)?！?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">吃螃蟹”也成了勇于探索的形容詞。 在江南，秋末初冬季節(jié)，沒(méi)有大閘蟹的宴席就不算鄭重其事。 西方人多數(shù)不愛(ài)吃大閘蟹，怕下手，他們是吃大的海蟹。咱們吃螃蟹是不厭其煩的，也顧不得笑話印度人了。 無(wú)脊椎動(dòng)物是不受動(dòng)物保護(hù)組織呵護(hù)的，連宰殺都不用，直接上鍋蒸。聽(tīng)它們?cè)阱伬飹暝穆曇?，估?jì)也是很痛的。它們的感覺(jué)器官都分布在腿上。如果事先不將其腿腳捆綁，恐怕要斷肢不少。 吃蟹工具 螃蟹捆綁還有個(gè)大作用，就是為了好清洗，被它的大螯夾過(guò)一次的，都會(huì)心有余悸。 直到3年前，蘇北的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里，賣水產(chǎn)的才樂(lè)意為顧客捆扎。以前我去蘇北，每次進(jìn)菜場(chǎng)，眼睜睜地看著當(dāng)?shù)氐拇箝l蟹比南京便宜很多也不敢買(mǎi)。 再就是蒸蟹講究的是肚皮朝上，防止鮮汁外漏。不捆扎是無(wú)法做到的。 吃大閘蟹也有比吃西餐更文雅講究的，發(fā)明了吃蟹工具。最早記錄吃蟹工具的是明代的《漕書(shū)》，當(dāng)時(shí)是錘、刀、鉗三件。以后一路發(fā)展，出現(xiàn)了蟹四件、六件、八件、十件、十二件。到民國(guó)初，最多達(dá)六十四件（《美食家》），有點(diǎn)過(guò)分。晚清在蘇州，還流行過(guò)用蟹八件做嫁女的嫁妝。 不過(guò)，國(guó)外有人研制出了一套剝螃蟹的機(jī)器設(shè)備，相當(dāng)于智能機(jī)器人，分分鐘就可將蟹肉剝離出。 http://www.iqiyi.com/w_19rw8igf1x.html 不過(guò)他們是不吃蟹黃和蟹膏的。對(duì)于真正的吃貨來(lái)說(shuō)，這套機(jī)子白給也可能不要。 吃螃蟹，就是奔膏和黃這兩樣去的，蟹肉實(shí)際是陪襯。據(jù)說(shuō)，國(guó)內(nèi)也有了改良版機(jī)器。 蟹黃蟹膏 螃蟹的公母看蟹臍。蟹臍是尾巴退縮變成的，公蟹尖臍，母蟹團(tuán)臍。 蟹的蛋白質(zhì)含量約為12%，和一般魚(yú)類相似，比蝦低點(diǎn)。成熟蟹的脂肪含量超過(guò)20%，鮮香濃郁、細(xì)膩柔滑的滋味，相伴氨基酸而來(lái)。 蟹的90%脂肪都集中在這蟹黃中。蟹無(wú)論公母都有黃。這淺黃色的蟹黃是肝臟和胰臟。
好吃的蟹黃蟹膏，實(shí)際上是螃蟹的生殖器官。 九月圓臍十月尖。是說(shuō)公蟹性腺發(fā)育相對(duì)母蟹略晚，母蟹在農(nóng)歷九月發(fā)育到最好階段，而公蟹在農(nóng)歷十月。先吃母，后吃公，得到最完美的舌尖享受。 一直到次年過(guò)了正月，大閘蟹完全性成熟，此時(shí)蟹膏蟹黃也都鮮味不足了。尤其是母蟹，蟹黃起沙成顆粒狀。蟹腳蟹殼變得很厚很硬，加上江南陰冷天氣，吃蟹也就結(jié)束了。我一般從9月下旬吃到元旦。 在蘇北見(jiàn)過(guò)一些人，只在中秋、國(guó)慶時(shí)節(jié)前后吃，之后就誤認(rèn)為過(guò)季不再吃了。其實(shí)那時(shí)的大閘蟹尚未達(dá)到最佳美味，結(jié)束的太早辜負(fù)了大好時(shí)光。 無(wú)論是蟹黃還是蟹膏，以及淺黃色的肝胰臟，之所以好吃，就是因?yàn)槔锩骘柡?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">膽固醇。每100克蟹黃蟹膏中的膽固醇可達(dá)270mg，相當(dāng)于蟹肉中的5倍以上。好在吃蟹重點(diǎn)在嘗鮮，一次吃不了太多。 據(jù)說(shuō)圍棋界有位泰斗級(jí)人物，吃大閘蟹一次一臉盆，專吃公蟹的蟹膏。近些年來(lái)，因身體原因，終于戒了這美食啦。應(yīng)了那句：少吃多得味，多吃活受罪！ 有的地區(qū)每年將個(gè)頭較小的河蟹挖出蟹黃來(lái)制作蟹黃醬，蘇州地區(qū)也叫禿黃油，用來(lái)燒蟹黃豆腐極好。蟹黃醬密封好可以較長(zhǎng)時(shí)間保存，因此蟹黃包或蟹黃湯包就成了水鄉(xiāng)四季都能吃到的特色小吃。 預(yù)告 為什么大閘蟹最好吃？ 哪個(gè)地方的大閘蟹最好吃？ 每個(gè)人心中有自己的答案。下期我說(shuō)說(shuō)自己的看法。 |
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