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筍 舊寫(xiě)作筍，是禾木科 竹亞科 竹的地下莖（竹鞭）發(fā)出的幼芽，別名毛筍、生筍、竹芽、竹萌、竹芽等。 因竹鞭很容易串，筍長(zhǎng)大就是竹。一棵竹若干年后就能成一片竹林。古人有的人家自己不種，在自家院落里埋上死貓狗，會(huì)把鄰家的竹子引過(guò)來(lái)。為此竹在有些國(guó)家被列為入侵植物。 竹原產(chǎn)中國(guó)，類(lèi)型眾多。有多少種竹子，就有多少種竹筍。我國(guó)不下200多種竹，大部分筍可食用。 不過(guò)，論吃口，并非每種竹筍都美味，有的筍甚至苦若黃連，根本無(wú)法下口。 一般采集毛竹、淡竹、麻竹、苦竹、雷竹、毛金竹等幾種大路貨。 山珍 竹筍是中國(guó)傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久?！对?shī)經(jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)醢”。這里所說(shuō)的筍菹，是指腌筍。 因?yàn)橹褡酉矞嘏潞?，黃河流域以北基本看不到鮮竹筍了，只能吃腌筍。 歷史上經(jīng)常有南方人戲弄不認(rèn)識(shí)竹筍的北方人的故事。 小時(shí)候在北方上幼兒園，是上世紀(jì)50年代。第一次吃鮮竹筍前，老師拿出一根大毛竹筍給大家食普：“今天中午就吃這個(gè)，大家認(rèn)識(shí)嗎？”幾十位小朋友們異口同聲：玉米！ 可想而知，古人要想吃到鮮筍，定然是“一束酬千金”死貴。而在南方山區(qū)，竹筍隨時(shí)可將廚房堆滿(mǎn)。 孟宗哭竹 竹筍自古被當(dāng)作菜中珍品。既可鮮食，也可加工成干或罐頭。 昔日三國(guó)時(shí)期的江夏孝子孟宗，老母病篤，冬日思筍食。孟宗乃往竹林中，然時(shí)令未至，無(wú)計(jì)可得，抱竹而泣。其孝感天地，須臾地裂，出筍數(shù)莖，持歸作羹奉母。 孟宗哭竹位列二十四孝之第十七。 品種 其實(shí)冬令本來(lái)有筍，孟宗大概不識(shí)。竹筍按采取時(shí)節(jié)分為冬筍、春筍、鞭筍3類(lèi)。 冬筍 是竹鞭側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，因尚末出土，孟宗找不到，有經(jīng)驗(yàn)的人一去就能挖到。 網(wǎng)上有售賣(mài)所謂"冬筍探測(cè)器“的，估計(jì)是詐騙！ 每年一二月份，是吃冬筍的好時(shí)節(jié)，質(zhì)幼嫩。 貴州赤水冬筍，草酸含量低可以直接炒，不用過(guò)水也不麻口。 春筍 是立春后采挖的筍。分3個(gè)階段。
早期和晚期的竹筍成竹性差，可以全部采挖。而中期筍生命力強(qiáng)，一般留育成竹，只采有蟲(chóng)害或有生長(zhǎng)缺陷的。
春筍比起冬筍，澀味較淡，適合油燜或清炒。 鞭筍 鞭筍又稱(chēng)鞭梢、筍鞭、邊筍，橫鞭，是地下竹鞭的最先端部分，有點(diǎn)像藕節(jié)的最尖端一節(jié)。 鞭筍產(chǎn)季為每年5月到10月的夏秋兩季。因?qū)儆谧詈蟛赏诘墓S，民間也稱(chēng)之為“關(guān)門(mén)鞭”。 鞭筍細(xì)長(zhǎng)，狀如馬鞭而得名。味道鮮美，但產(chǎn)量極低。 選筍 選筍的最基本原則就是一個(gè)嫩，人不是熊貓，要能嚼的動(dòng)。 相同部位的對(duì)比，冬筍的口感比春筍更細(xì)嫩，也更豐腴鮮美。但從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，春筍則全面超過(guò)冬筍。 冬筍 一般選個(gè)小而較沉的。 春筍 個(gè)頭 春筍要選大小適中的。竹筍春季生長(zhǎng)非?？?，即所謂雨后春筍，從出土到長(zhǎng)高只需要幾天時(shí)間。 10天之內(nèi)為筍，10天之后就嚼不動(dòng)了。 所以越大的筍越老，偌大的筍只有頭上那一小部分比較嫩。 橫切面 除了看個(gè)頭之外，還要看橫切面，纖維越多越粗的越老。切面比較緊實(shí)，看不出纖維的筍比較嫩。 節(jié)間距 間距小的比較嫩。筍干也是如此。 筍外殼 殼要黃，肉要白，痣要紅（筍蔸上的紅痣鮮紅最好，暗紅次之）。 新鮮度 竹筍采摘之后，筍內(nèi)的酶活性仍在，變硬過(guò)程不會(huì)停止，其中的某些營(yíng)養(yǎng)成分繼續(xù)轉(zhuǎn)化為粗纖維，也就是奔木質(zhì)化方向進(jìn)展。 買(mǎi)時(shí)稍稍掐一下筍子根端，如果已經(jīng)變硬，就不要再買(mǎi)了。 收儲(chǔ) 春天的鮮筍買(mǎi)回家，同樣不要存放。尚存一口鮮氣的嫩竹筍，存不了兩天，一部分就轉(zhuǎn)身成咬不動(dòng)的竹子了。 現(xiàn)在的加工技術(shù)，采用干酪素等封住竹筍傷口，可延緩竹筍老化。個(gè)體商販就不會(huì)采取保鮮措施了。 如果一次買(mǎi)多了，還可以冰箱冷藏，或者開(kāi)水燙至半熟冷凍，能多保留一段鮮筍的滋味。 產(chǎn)區(qū)多余的竹筍要么腌制，要么烘干成筍干。 筍干中嫩的又叫玉蘭片，要選節(jié)密色黃者，發(fā)白的往往是漂白的。 有的筍煮過(guò)晾干后，表面出現(xiàn)一些白霜。這是因?yàn)橹窆S含酪氨酸較多，熱水煮后放涼重結(jié)晶出來(lái)的，可以放心食用。為了抑菌，加工水煮筍的pH值大多會(huì)控制在5.0-5.3，這恰恰對(duì)應(yīng)于酪氨酸溶解度最低的等電點(diǎn)。 宜忌 竹筍屬天然低熱量食品，脂肪、淀粉少，是高血脂、肥胖癥糖尿病等患者的食療佳品。含有豐富的粗纖維，可加快腸蠕動(dòng)，有助于消化預(yù)防便秘。筍中含有抗癌的多糖類(lèi)物質(zhì)，可作為防癌抗癌食品。 但竹筍中草酸和嘌呤偏多，胃潰瘍、腎炎、尿路結(jié)石、骨質(zhì)疏松和尿酸高病人慎食；兒童也不宜多食。 有關(guān)竹筍的謠傳主要有3個(gè)：
美食 南方各地名筍很多，數(shù)不勝數(shù)。 長(zhǎng)江中下游以毛竹筍為主。 國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品
中國(guó)竹筍之鄉(xiāng)
竹筍可煎炒、紅燒、熬湯、涼拌，也可或做配料及餡。普通品種食前應(yīng)先用開(kāi)水焯過(guò)，去除部分草酸。 靠近筍尖部宜順切，下部宜橫切，這樣烹制時(shí)易熟，且更易入味。 油燜筍 本人鐘情油燜筍，浙江寧波是油燜筍最興盛之鄉(xiāng)，最好是用細(xì)長(zhǎng)的雷筍制作。 大學(xué)期間，蘇州一位同學(xué)帶來(lái)自家制作的油燜筍，其味道鮮美深刻印在腦海里。每年在酒店堂食、網(wǎng)購(gòu)或自制，就是為了超越它。但至今仍未有達(dá)到該水平者。莫非我產(chǎn)生“珍珠翡翠白玉湯”效應(yīng)了？ 江南冬季家常菜“燒二冬”，就是冬筍燒冬菇。 江南春天家家戶(hù)戶(hù)常做的腌篤鮮和老鴨煲，都離不開(kāi)春筍。 腌篤鮮 源于徽菜，現(xiàn)已是上海本幫菜和蘇菜、杭菜中最具有代表性的菜品之一。在京城，還評(píng)出南方菜館十大腌篤鮮來(lái)。“篤”就是吳語(yǔ)“燉”，用腌的咸肉或火腿來(lái)篤鮮肉和鮮筍。有的還要配入青筍（萵筍）、千張結(jié)等。 筍干 如果烹筍干，事先需要泡發(fā)，用淘米水泡發(fā)去澀味效果最好。 |
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