川式鹵水的風(fēng)味菜品，是以熱制涼吃的風(fēng)格，展示出菜肴的不同特色的。川鹵以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，制作精益求精，易于存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵，它們的調(diào)制都離不開基礎(chǔ)咸味與各種香味調(diào)料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同而異，所以川式鹵水菜品的芳香，就呈現(xiàn)出了萬紫千紅各具風(fēng)格之特色。

耗子洞老張鴨子

菜品：樟茶鴨

主料：土鴨一只（約1250克）。

輔料：花茶100克、稻草3000克、松柏樹皮3000克、香樟樹葉3000克。

調(diào)料：料酒20克、酪糟汁15克、胡椒粉6克、食鹽20克、花椒10克。

味形：腌熏五香

制作方法：

1.鴨從背尾部橫開7厘米長口，去內(nèi)臟、肛門，料酒、醪糟汁、胡椒粉、鹽、花椒拌勻鴨身腌8小時撈出，入沸水燙一下緊皮，瀝干后放入熏爐，將花茶、稻草、松柏皮、樟樹葉拌勻做熏料熏至鴨皮呈黃色取出，上籠蒸兩小時，出籠曬干。

2.熟菜油燒至八成熱時放入熏蒸后的鴨，炸至鴨皮酥香撈出，刷香油，鴨頸折成2厘米長段后放盤中間，鴨身斬成4厘米長2厘米寬裝盤即可。提示：鴨內(nèi)臟等處理不凈，腌熏時間掌握不正確等。

特點：色鮮、味美、皮脆、熏香濃郁、回味悠長。

“天佑祥”周鹵百年老店

菜名：天佑祥鹵菜

味型：五香咸鮮

主料：豬排骨、豬蹄、豬肚豬、肥腸、雞鴨免等。

輔料：八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘草4克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香6克、生姜150克、大蔥200克、紹酒80克、冰糖400克、味精20克、食鹽400克、鮮湯6000克、精煉油100克、白紗布袋二只秘制配方包。

調(diào)料：食鹽胡椒味精雞精糖色等。

制作方法：

①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘蕊、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。

②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入5000克沸水?dāng)噭?，即成糖色?/p>

③鍋置火上，摻入鮮湯60000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成補充新鮮鹵汁水。

提示；

①炒糖色時，用小火慢炒，使糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

②在按照傳統(tǒng)方法調(diào)制鹵水時，沒有加入味精、雞精或雞汁原湯。

③鹵水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色，鹵水色澤過暗發(fā)苦沒有回甜味。在加入了嫩糖色以后，鹵水中未加少許甘草。

④沒有注意丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時未根據(jù)具體情況來調(diào)整用量。未正確掌握6000克鮮湯中丁香使用量的控制在10至20克之間。

⑤用于制作鹵水的大蔥未保留其根須，鹵水的味道沒有蔥香。

成都市青龍場溫鴨子

菜名：溫鴨子

味型：腌熏五香

主料：土鴨子一只（約1250克）。

輔料：上等松茸100克。

調(diào)料：香料包1500克祖?zhèn)髅胤健?/p>

制作方法：

①將土鴨治凈去血腥納入腌碼池內(nèi)，加整姜、蔥結(jié)、食鹽等腌碼4至6小時后，取出晾掛風(fēng)干。

②將風(fēng)干后的土鴨放入特制熏掛爐中，用柏樹丫、香樟樹木屑等熏制入煙香味待用。

③將經(jīng)過腌熏的土鴨半成品入黃鹵老湯鹵制至熟即可。

提示：

①沒有保持在常溫下24小時以內(nèi)食用。

②冷凍下48小時以內(nèi)食用。

特點：色鮮、味美、皮脆、醇香、化渣。

董記雙流老媽兔頭

風(fēng)味辣鹵老汁：

風(fēng)味辣鹵，是指在傳統(tǒng)鹵汁香味調(diào)配料的使用時，稍減其香味原料。同時重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油，使其主導(dǎo)風(fēng)味以香辣為主，五香為輔的一種四川獨特辣鹵老湯。

風(fēng)味紅油鹵汁配方：八角30克、桂皮30克、陳皮100克、丁香6克、山奈15克、花椒15克、茴香20克、香葉30克、良姜15克、草果6個、甘草20克、干紅辣椒2500克、特制鮮椒老油1500克、香蔥200克、生姜300克、片糖300克、紹酒800克、糖色100克、精鹽150克、花生油400克、味精150克、棒骨湯120000克。

制作方法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，干紅辣椒切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、特制鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。

特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。

提示：

①川式鹵水，是以湯汁導(dǎo)熱為熱傳遞的介質(zhì)的烹飪法。在具體實際操作中，未掌握好香料的用量。

②在實際操作中，新鹵水設(shè)計為125000克時，用600至700克香料為定。（6000克水用300克，3000克用150克）。

③香料包未用潔凈的紗布包扎好，扎的太緊；香料袋包扎好后，未用開水浸泡半個小時，再進(jìn)行使用，以減去雜質(zhì)與藥香味。

④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等，以保持鹵制的食品呈現(xiàn)金黃色為宜。

⑤原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制，或火候過急，湯汁過濃。

⑥未根據(jù)原料的使用情況，及時更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

⑦沒有正確掌握香料水溶后，各自的香味、揮發(fā)程度之差異，及時準(zhǔn)確的補充所需香料。

⑧沒有意識到鹵汁中的香料，只能產(chǎn)生香料的香味。在每次投放原料時，未注意嘗鹵水中的咸味是否合適。

⑨沒有注意鹵汁在沸騰時鹵水逐漸減少，需要及時補充的湯汁水分。未保持邊鹵制邊加入備用高湯，以保證鹵制品保持其咸香味正，醇厚香濃的特色。