山西人對(duì)白酒的喜愛(ài)，那自然是不需多言的。早在漢代，勤勞樸實(shí)的山西人已經(jīng)掌握羊羔美酒的做法，到了魏晉南北朝時(shí)，由于簡(jiǎn)單的蒸餾器具的出現(xiàn)，中國(guó)大地上第一次出現(xiàn)了色澤晶瑩剔透的白酒，所謂“清酒為圣”，所以很受當(dāng)時(shí)皇家貴族歡迎。

一千四百多年前，龍山，北齊皇宮。這一天有可能是“晚來(lái)天欲雪”，正是飲酒好時(shí)節(jié)，武成帝高湛正在獨(dú)飲。當(dāng)時(shí)朝事紛擾，天下尚未安定，但這一刻，高湛并不作其他想，他只想痛快地喝一場(chǎng)，但他數(shù)遍群臣，居然未發(fā)現(xiàn)一個(gè)能共飲之人。于是高湛修書(shū)一封，給遠(yuǎn)在鄴城的侄子康舒王孝瑜，信中寫(xiě)道：“吾飲汾清兩杯，勸汝于鄴酌兩杯”，愛(ài)酒如此，莫過(guò)于武成帝。

在歷史上，高湛并不是一個(gè)好皇帝，他沒(méi)有憂(yōu)國(guó)之思、治國(guó)之略，反而經(jīng)常沉迷于酒色不能自拔。但歷史自有其吊詭之處，他不是治國(guó)平天下的好皇帝，但偏偏這個(gè)時(shí)代生產(chǎn)曲水流觴的瀟灑，他因有酒無(wú)知己的一封勸酒信，卻成全了“汾清酒”在史書(shū)中濃墨重彩的一筆。

“汾清酒”就是那個(gè)年代文人雅士不羈思想的催化劑，正是因?yàn)橛辛恕?strong>汾清酒”，才會(huì)有了后來(lái)唐朝“牧童遙指杏花村”的“干和燒酒”的奇香，直至今日，酒香依舊。

“汾清酒”與“干和燒”，中國(guó)白酒奠基者

“汾清酒”與“干和燒”產(chǎn)于山西杏花村，而杏花村釀酒的歷史，幾乎就是中國(guó)古代文明的發(fā)展史。從已知的杏花村遺址來(lái)看，考古學(xué)家將其分為八個(gè)階段。其遺址分別屬于仰韶、龍山、夏、商文化時(shí)期，其中第一、二階段大約是六千年前的仰韶文化中晚期，在出土的器物中，除了大量的陶質(zhì)罐、盆、瓶、碗以外，還出現(xiàn)了令人驚嘆的“小口尖底甕”，這是一種釀酒發(fā)酵的容器，可見(jiàn)杏花村早在仰韶文化時(shí)期就開(kāi)始釀酒生產(chǎn)了。汾酒誕生于此，在經(jīng)歷了殷商、西周、春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢，到魏晉南北朝時(shí)期，達(dá)到了第一個(gè)巔峰時(shí)刻。

• 汾清酒

古代酒之好壞，在《周禮·天官》中就有了規(guī)定：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”清酒是酒中最高質(zhì)量的稱(chēng)謂，主要用于當(dāng)時(shí)祭祀天地和宗廟。而《北齊書(shū)》中記載的“汾清酒”就是此類(lèi)高質(zhì)量的美酒。

杏花村經(jīng)過(guò)幾千年的釀酒傳承，到了北魏時(shí)期已經(jīng)到了一個(gè)瓶頸期。這時(shí)候的釀酒工匠們大膽進(jìn)行釀酒工藝的改革，以高粱為主加曲發(fā)酵、通過(guò)簡(jiǎn)單的蒸餾器具的蒸制，將原來(lái)的濁酒漉為清酒，這是中國(guó)白酒史上的第一次大的改進(jìn)，其主要原因是簡(jiǎn)單運(yùn)用了蒸餾技術(shù)。

武成帝愛(ài)酒、薦酒，足以說(shuō)明當(dāng)時(shí)“汾清酒”的確名氣之大、質(zhì)量之高。自他御筆推薦過(guò)“汾清酒”之后，汾州各酒壚、酒肆遂將高湛尊為“名酒王”，并繪圖供奉。與正史中逼殺皇嫂、淫亂后宮的不堪形象相比，卻因?yàn)閻?ài)酒，成為釀酒作坊供奉的“酒王”，這恐怕是出乎武成帝意料之外的吧！

在“汾清酒”成名的同時(shí)，作為同工藝生產(chǎn)的“竹葉酒”也同樣贏得贊譽(yù)。梁簡(jiǎn)文帝蕭綱以“蘭羞薦俎，竹酒澄芳”的詩(shī)句贊美之，可見(jiàn)清酒之魅力。

• 干和酒

“汾清酒”之后，“干和燒”興起。從隋、唐、宋、遼、金一直到元代，使用“干和燒”工藝釀制的汾酒，連續(xù)八百年稱(chēng)雄酒壇，尤其那句“清明時(shí)節(jié)雨紛紛”將汾酒推上了第二次高峰。

隋唐時(shí)期，杏花村的酒匠們已在祖輩的釀酒活動(dòng)中掌握了許多經(jīng)驗(yàn)，故而他們?cè)凇?strong>汾清酒”的基礎(chǔ)上，不斷進(jìn)行著技能上的大膽嘗試與革新。因?yàn)椤?strong>汾清酒”是直接用熟食釀制而成，即釀即飲可以，但長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存就會(huì)酸腐敗壞，為了解決酸腐問(wèn)題，這也需要對(duì)傳統(tǒng)釀酒技藝進(jìn)行徹底改造，這種改進(jìn)的需求，正是現(xiàn)代白酒產(chǎn)生的重要原因之一。

他們對(duì)“汾清酒”的釀制進(jìn)行了兩項(xiàng)改革。第一，提高酒精的度數(shù)，拌料時(shí)用水量減到最少，也就是干料攪拌，汾陽(yáng)人稱(chēng)攪拌為“和”，故而此法釀制的酒稱(chēng)為“干和酒”。第二在，由于酒醅（pēi）用水量較少，無(wú)法按照傳統(tǒng)壓榨取酒，故而大規(guī)模蒸餾原理，將酒精通過(guò)蒸餾氣化提取出來(lái)。

“干和酒”實(shí)現(xiàn)了酒精度由低向高的轉(zhuǎn)變，由于該工藝用到大曲和地缸發(fā)酵，已經(jīng)基本具備了現(xiàn)代汾酒工藝的雛形，這種工藝釀制的燒酒問(wèn)世后，其醇厚和后勁遠(yuǎn)大于傳統(tǒng)酒類(lèi)，從口感和保質(zhì)期上都有了很大突破，不僅口味清香，回味悠長(zhǎng)，更能令人少飲輒醉，還可激發(fā)文人的一些創(chuàng)作思維。故而有好酒之人為飲杏花村的“干和燒酒”不辭勞苦，千里競(jìng)奔，來(lái)村品飲，每每在酒后，都以此酒議名，因度數(shù)較高容易點(diǎn)燃，有起名為“火酒”或者“燒酒”，也有人因該酒產(chǎn)于汾陽(yáng)杏花村，故稱(chēng)為“汾白酒”或“杏花白”，甚至有的起名為“汾白干”。這種酒傳入朝廷以后，深受皇家貴族喜愛(ài)，故而賜名為“汾州干和燒”，從此成為宮廷貢酒，馳名全國(guó)。

“干和燒”從隋唐開(kāi)始，以獨(dú)特風(fēng)味領(lǐng)先全國(guó)其他酒類(lèi)，形成“孤酒壓全唐”之勢(shì)，白居易在其詩(shī)中就有“斗醴干釀酒”的飲詠，更有杜牧傳頌千年的名篇《清明》，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)文人墨客對(duì)“干和燒”的追捧。

“干和燒”走進(jìn)普通人家卻是在宋朝時(shí)期?！?strong>澶淵之盟”后，山西地區(qū)農(nóng)業(yè)、商業(yè)發(fā)展迅速，釀酒所需的糧食和酒曲充足，再加上道教的發(fā)展使得蒸餾技術(shù)有所改進(jìn)，所以又使得杏花村的制酒蒸餾技術(shù)在唐代基礎(chǔ)上有了明顯提高，這為“干和燒”的普及提供一定的條件。

直到元代，宋伯仁《酒小史》羅列當(dāng)時(shí)名酒，“汾州干和酒”名列其中，霸榜八百年，實(shí)是世界酒文化中的一道奇觀。

清香汾酒塵埃落定

遙遙華夏，悠悠歷史，釀酒文化穩(wěn)步前行，總與漢字及書(shū)法甚至是詩(shī)詞藝術(shù)發(fā)展齊頭并進(jìn)。這是人與酒在心靈上的默契，讓人感動(dòng)。宋遼金元時(shí)代，中國(guó)蒸餾酒釀造工藝不斷傳播，如同中國(guó)的書(shū)法藝術(shù)呈現(xiàn)出婀娜多姿的文化大觀。在元朝，“干和燒”的“雙蒸法”隨蒙古大軍傳入歐洲，指引著白蘭地、威士忌的加工釀造，汾酒成為當(dāng)時(shí)世界第一文化名酒。以杏花村為標(biāo)志的白酒一度風(fēng)靡歐洲，大英博物館至今還保存著元代杏花村釀制的羊羔酒酒瓶，不知不覺(jué)中，汾酒已經(jīng)與世界接了軌，難能可貴之極。

明清時(shí)期，汾酒隨晉商而行銷(xiāo)各地，推動(dòng)中國(guó)白酒成為酒類(lèi)主流產(chǎn)品?？傮w來(lái)說(shuō)，明清政策寬松，征稅比較低，故而制酒、造曲業(yè)蓬勃發(fā)展，晉商憑借其貨幣經(jīng)營(yíng)資本逐步壟斷北方貿(mào)易，而酒類(lèi)也不例外，從此汾酒制作工藝大行于天下，走進(jìn)了陜西成就了“西鳳酒”，走到了貴州成就了“茅臺(tái)酒”，走到了青海成為“青稞酒”，走到了河北成為“老白干”等等諸如此類(lèi)，不可勝數(shù)。

可以說(shuō)，明清時(shí)期是中國(guó)黃酒行業(yè)向白酒行業(yè)轉(zhuǎn)折的關(guān)鍵時(shí)刻，領(lǐng)先時(shí)代白酒工藝數(shù)百年的杏花村清香型汾酒工藝，隨著晉商腳步傳遍全國(guó)，奠定了中國(guó)白酒行業(yè)的基本格局，改寫(xiě)了中國(guó)白酒版圖，但是汾酒的第三次高峰卻是在近代汾酒第一次獲得國(guó)際大獎(jiǎng)。

近代汾酒工業(yè)的起源，則是以汾酒老字號(hào)“寶泉益”開(kāi)始的。清光緒元年（1875年），汾陽(yáng)商人王協(xié)舒在杏花村開(kāi)辦了“寶泉益”酒坊，后轉(zhuǎn)由其三弟王協(xié)卿接管，更名為“義泉涌”。他對(duì)酒坊進(jìn)行了大力整頓，不僅投資改善生產(chǎn)條件，還聘請(qǐng)了專(zhuān)門(mén)的職業(yè)經(jīng)理人，還對(duì)杏花村其他兩家大型酒作坊采取了友好協(xié)商的辦法，以“義泉涌”為主進(jìn)行了合并，形成了“人吃一口鍋，酒釀一眼井，鋪掛一塊牌”的嶄新局面，即杏花村人稱(chēng)為“一道街，一片鋪，一東家”的“三一”格局。自此，杏花村釀酒業(yè)再次走到國(guó)內(nèi)其他酒企的前面，也再次提升了釀酒品質(zhì)，繼續(xù)保持著中國(guó)釀酒業(yè)龍頭的地位。

1915年對(duì)于汾酒來(lái)說(shuō)，是個(gè)特殊的年份。這一年，“義泉涌”生產(chǎn)的清香汾酒成為中國(guó)在“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”中唯一獲獎(jiǎng)的白酒品牌。

當(dāng)然，對(duì)于一個(gè)近代屢受西方列強(qiáng)欺凌、飽經(jīng)苦難的中華民族而言，獲一個(gè)這樣的獎(jiǎng)對(duì)國(guó)家人民而言似乎并不重要，重要的是，無(wú)論獲得什么獎(jiǎng)，對(duì)于中國(guó)釀酒業(yè)而言都是一次發(fā)展機(jī)遇，更是對(duì)中國(guó)數(shù)千年釀酒文明的宣示。所以為使這一殊榮永存青史，王協(xié)卿請(qǐng)文人申季莊撰寫(xiě)了《申明亭酒泉記》詳述獲獎(jiǎng)經(jīng)過(guò)，勒石立于杏花村古井旁。

1919年，晉裕汾酒有限公司成立，楊德齡任經(jīng)理，“義泉涌”所產(chǎn)汾酒由其包銷(xiāo)，1932年，晉裕公司對(duì)“義泉涌”進(jìn)行了合并，在此期間，還獲得了中國(guó)白酒業(yè)第一枚注冊(cè)商標(biāo)，這標(biāo)志著山西汾酒告別了舊的管理模式，徹底進(jìn)入公司化的經(jīng)營(yíng)時(shí)代。汾酒至此后聲譽(yù)日隆，幾乎囊括了民國(guó)年間的各種展覽會(huì)的全部大獎(jiǎng)。

1948年，國(guó)家以高價(jià)買(mǎi)下晉裕汾酒公司股份，國(guó)營(yíng)山西杏花村汾酒廠宣告成立。1949年7月，山西汾酒成為首屆中國(guó)人民政治協(xié)商會(huì)議和開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴專(zhuān)用酒。2006年5月20日，杏花村汾酒釀制技藝經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

汾酒的脈搏從六千年前不停的跳動(dòng)直至今日，從未斷絕。六千年的發(fā)展歷史，讓山西汾酒與中華文明同呼吸共命運(yùn)，每一個(gè)國(guó)力強(qiáng)盛、經(jīng)濟(jì)繁榮、社會(huì)和諧的時(shí)代，都是汾酒大發(fā)展的時(shí)代，汾酒的歷史，是中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文化、科技的縮影，如今汾酒的發(fā)展，就是明證。

結(jié)語(yǔ)

一部汾酒史，就是一部中國(guó)酒文化的傳承史，就是一部中國(guó)酒業(yè)的發(fā)展史，就是一部酒與人交相輝映的浪漫史，就是一部中華民族用自己的勤勞和智慧創(chuàng)造奇跡、自強(qiáng)不息的奮斗史……今日之汾酒，響起更加響亮的生命吶喊，不忘歷史卻在顛覆歷史，不忘歷史卻又改寫(xiě)歷史，只有這樣才能跨越千載、跨越時(shí)代，只有這樣才能前繼古人，后啟來(lái)者。

參考資料：《北齊書(shū)》、《酒小史》、《中國(guó)酒文化》、《汾酒史話(huà)》等。

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