食品生產(chǎn)技術(shù)

我最近在做面包，口感、烘烤效果都挺好，可是從烤箱中取出后面包縮小，原因何在？請各位論壇的朋友們指點(diǎn)一二，非常感謝！

1.面包烘烤后,為什么表面會下塌?

答：A、醒發(fā)過度；B、烘烤不足；C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化；D、面粉筋性太弱；E、改良劑用量過多；F、操作時(shí)沒有經(jīng)過必要的排氣。均會令烘烤后表面下塌。

2.吐司面包烘烤出爐后,為什么會收腰?

答：A、面筋度太強(qiáng)；B、面團(tuán)的份量不足；C、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊；D、烘烤后未有及時(shí)脫模，均會導(dǎo)至收腰。

3.面包烤好后為什么面包邊會凹入和收縮?

答：面粉的筋性太強(qiáng)，改良劑的用量過多，最后醒發(fā)過頭，烤盤和模具涂油太多。

4.面包烤好后,表面起皺是什么原因?

答：面粉筋性太強(qiáng)，面包成型時(shí)，松馳不足，最后醒發(fā)階段水過大，發(fā)酵過頭，出爐后冷溫差過大，面團(tuán)太軟，均會使面包表面起皺。

1.體積容量不足 

面粉筋性太差

面粉筋性太強(qiáng)

面粉太新或品質(zhì)不好

酵母用量不足或處理不當(dāng)

改良劑用量不夠

白糖、食鹽、奶粉、油脂用量太多

攪拌不足

面團(tuán)溫度太高

整型時(shí)間太久

最后發(fā)酵時(shí)間不足或太長

烘烤溫度過高 

選擇面筋性強(qiáng)的面粉

選擇筋性比較好的面包專用粉

選擇面粉出廠期25天以上的面粉

適當(dāng)增加酵母用量

按份使用改良劑

合理處理好配方比率

攪拌到面筋完全擴(kuò)展

用冰水控制好面團(tuán)溫度在26-28°C之間

整型時(shí)抓緊時(shí)間造型

掌握好發(fā)酵時(shí)間

按品種要求控制好溫度

2.面包外觀收縮

面粉的筋性太強(qiáng)

面粉的品質(zhì)太差

酵母用量過多

改良劑用量過多

改良劑與面粉質(zhì)量搭配不當(dāng)

食鹽用量太少

奶粉用量過多

油脂用量過多

攪拌不當(dāng)

面團(tuán)溫度過高

基本發(fā)酵時(shí)間過長

醒發(fā)箱溫度過高

最后醒發(fā)時(shí)間不長

受震動的影響

材料配方比率不當(dāng)

適當(dāng)調(diào)整面粉筋度

選擇優(yōu)質(zhì)專用粉

可根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的需要使用酵母

按改良劑的說明使用改良劑

根據(jù)面粉的質(zhì)量選用改良劑

按配方的需要使用鹽

適當(dāng)減少奶粉用量

適當(dāng)減少油脂用量

掌握好攪拌的時(shí)間

用冰水或冰塊控制好面團(tuán)溫度

掌握好基本發(fā)酵時(shí)間

控制