導(dǎo)讀：炒牛肉時(shí)，萬萬別直接下鍋炒！教你1個(gè)竅門，保準(zhǔn)牛肉嫩滑不塞牙

夏天天熱炎熱出汗多，人很容易感覺疲倦乏累，尤其是高考倒計(jì)時(shí)，考生們的復(fù)習(xí)很緊張，難免有時(shí)候會出現(xiàn)焦慮和疲勞，此時(shí)除了要注意勞逸結(jié)合之外，在飲食也要有所調(diào)整，適量地多吃些肉來補(bǔ)充營養(yǎng)。眾所周知，肉類含有人體所需的的蛋白、多種氨基酸及鈣、鐵等礦物質(zhì)，適合經(jīng)常吃，強(qiáng)健體魄很需要。民間有句俗語“身體累了常吃肉”也道出了吃肉的好處，老少皆宜。

相對于豬肉，牛肉的脂肪含量更低，質(zhì)地更緊致，營養(yǎng)元素也更豐富，是人們用來補(bǔ)給營養(yǎng)的好食材。牛肉根據(jù)不同的部位有著不同的烹飪方法，可以蒸、可以煮、可以燉、可以烤，最為常見的還要數(shù)炒牛肉，不論是切成絲或者切成片，配上時(shí)令蔬菜一起來炒制，只要方法得當(dāng)，炒出來的牛肉嫩滑入味口感好，葷素搭配營養(yǎng)更均衡，是很多人都喜歡的美味佳肴。

但是很多人在家里做炒牛肉的時(shí)候，往往會出現(xiàn)炒出來的牛肉變“老”咬不動(dòng)，或者“塞牙”的現(xiàn)象，這可能都是方法沒弄對，浪費(fèi)了好食材。今天把從大廚那里學(xué)來的制作炒牛肉的方法和技巧分享給大家，牛肉一炒就老？教你1個(gè)竅門，保準(zhǔn)牛肉又嫩又滑，還特入味！

美食就是要分享，下面以“牛肉片炒芹菜”為例，詳細(xì)的制作步驟和正確的制作技巧一并分享給大家，只要照著步驟做，你就會發(fā)現(xiàn)：炒牛肉時(shí)萬萬不能直接下鍋炒，只要掌握這1個(gè)小竅門，牛肉入口嫩滑不塞牙，特別香！早知道早受益，家人享口福。

【牛肉片炒芹菜】

---準(zhǔn)備食材---

牛里脊肉200克、芹菜1把、豆瓣醬1湯匙、生抽1湯匙、五香粉2克、鵪鶉蛋1個(gè)、玉米淀粉1小匙、白糖2克、料酒1湯匙、大蔥白1段、生姜1塊、泡子姜2根、植物油適量、香油2湯匙

【制作及步驟方法】

1、選材。

首先選擇一塊新鮮的牛里脊肉，也可以選擇牛柳或者牛雪花肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，沒有筋膜，適合炒制。

2、切制。

把牛里脊肉逆著牛肉的纖維紋理切成大約0.2厘米的薄片，這樣可以使牛肉的粗纖維被切斷，使其肉片變得更細(xì)嫩。

3、然后用刀背輕輕的拍打牛肉片，把牛肉的肌肉纖維敲斷，這樣處理過的牛肉片會更易入味，炒好后口感會更好。

4、牛肉片放入深盤中，調(diào)入2湯匙生抽、少許五香粉抓拌均勻，就像給牛肉片做按摩，使其肉質(zhì)更松軟也更入味。

5、然后分三次加入20毫升蔥姜酒水，直至牛肉片把水分完全吸收。這一步既是給牛肉片補(bǔ)充水分，也可以起到給牛肉去腥的作用。

（附：蔥姜酒水，就是把生姜、大蔥切絲放入小碗中，加入開水浸泡，調(diào)入料酒做成蔥姜酒水）

6、然后加入1個(gè)鵪鶉蛋（或者15克雞蛋清）繼續(xù)抓拌均勻，讓牛肉片包裹在蛋液中更嫩更滑。

7、加入1小匙玉米淀粉抓拌均勻，這樣就好像給牛肉片穿上了一件外衣，形成了一個(gè)保護(hù)膜，把牛肉的水分完全鎖住。

8、最后加入2湯匙香油（或者玉米油）拌勻腌制10分鐘，這也就完成了給牛肉片“上漿”。

油汁會慢慢浸入牛肉片中，既可以起到鎖住水分的作用，也可以在后續(xù)的炒制過程中，油汁遇高溫會膨脹，把牛肉的粗纖維進(jìn)一步的破壞掉，炒制的牛肉會更嫩更滑，不塞牙。

9、芹菜洗凈切除根部，切成長段，撒入少許鹽拌勻腌制，這樣處理可以使芹菜段提前入味；芹菜葉子也洗凈瀝干水分備用；另把泡子姜切成片備用，泡子姜口感清脆咸香，也可以起到去腥提鮮的作用。

10、炒制。

炒鍋中加入比平時(shí)炒素菜多一倍的植物油燒熱，放入1湯匙郫縣豆瓣醬煸炒出紅油，然后放入泡子姜翻炒均勻。

11、然后放入腌制好的牛肉片大火翻炒至牛肉片變色。

12、只要牛肉片微微變色立即放入芹菜段快速翻炒1分鐘，此時(shí)的牛肉片已經(jīng)熟透了，香氣彌漫。

13、撒入少許白糖炒勻提鮮，最后放入芹菜葉快速炒勻即可盛出裝盤。

13、按照這個(gè)方法炒出來的牛肉想炒老都難！牛肉片又嫩又滑還特入味，芹菜清脆爽口特別香！湯汁直接澆到熱氣騰騰的米飯上，米飯被浸潤得顆粒飽滿，有鹽有味，三五幾下就能干掉一碗米飯，真香。

【總結(jié)炒牛肉的訣竅】

1、炒牛肉的選材：牛里脊、牛柳、牛雪花，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌理相對平滑適合炒制。

2、牛肉切片后用刀背輕輕將其拍松，相當(dāng)于給牛肉做了一次按摩，也破壞掉部分的牛肉粗纖維，使其肉質(zhì)更細(xì)嫩。

3、腌牛肉時(shí)，加入蔥姜料酒可以給牛肉補(bǔ)充水分，否則則牛肉片在炒制中遇高溫水分流失過快，牛肉片會變得又干又柴，也就是人們常說的咬不動(dòng)又塞牙。而料酒中所含的酶也能促進(jìn)牛肉中的部分蛋白質(zhì)分解，炒制后會增加牛肉的鮮嫩度，也會起到去腥提香的作用。

4、腌牛肉時(shí)加入適量的蛋清，在高溫炒制牛肉時(shí)，蛋清在牛肉表面凝結(jié)形成保護(hù)膜，會減少牛肉水分流失，從而使牛肉更嫩。

5、腌制時(shí)加入玉米淀粉，給牛肉包裹住了一層外衣，起到鎖水的作用，在炒制后會增加牛肉的嫩滑度。

6、增加其嫩滑程度，尤其可以在炒制過程中遇高溫后可以使牛肉瞬間膨脹，破壞掉牛肉粗纖維，使其口感更嫩，同時(shí)也可以減少烹飪的時(shí)間。

7、炒制牛肉片時(shí)一定要大火高溫快炒，整個(gè)炒制過程也就三五分鐘，動(dòng)作要快！

牛肉一炒就老？教你1個(gè)竅門，保準(zhǔn)牛肉又嫩又滑，還特入味！只要按照步驟，掌握制作技巧，炒牛肉時(shí)，萬萬別直接下鍋炒！掌握1個(gè)竅門，保準(zhǔn)牛肉嫩滑不塞牙。

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