??上色均勻
??醬鹵肉制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產(chǎn)品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹1層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發(fā)生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生色素物質(zhì)，使肉表面形成所 需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。初學(xué)加工醬鹵肉制品者常會遇到上色不均勻的問題，往往出現(xiàn)不能上色的斑點，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面有水滴或明顯的水層，糖液或蜂蜜就不能很好地附著，油炸時會脫落而出現(xiàn)白斑。因此，通常在 坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發(fā)現(xiàn)一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以均勻上色了。

??火候控制
??火候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制會使肉制品外層肌肉快速收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn)品干硬無味、內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易，產(chǎn)品里外酥爛透味、肉湯白濁而香味厚 重，但往往需要較長的煮制時間，并且產(chǎn)品難以成型，出品率也低。因此，火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的時間、火力，并根據(jù)情況隨時進行調(diào)整。
??火候的控制包括火力和加熱時間的控制。除個別品種外，各種產(chǎn)品加熱時的火力一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng) 收縮，以保持產(chǎn)品的形狀，以免后期長時間文火煮制時造成產(chǎn)品不成型或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲 入產(chǎn)品內(nèi)部，達到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。產(chǎn)品體積大時加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。
??老湯處理與保存
??老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，良好的老湯是醬鹵肉制品產(chǎn)生獨特風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪降解的產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成 獨特風(fēng)味的重要因素。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而 使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑也會使老湯變質(zhì)，從而使風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。對煮制后需要貯藏 的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮 沫和殘余的料渣后入庫，在0～4℃條件下保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保 持產(chǎn)品質(zhì)量的一致性，通常用機械過濾 等措施統(tǒng)一過濾老湯，確保所有原料使 用的老湯為同一標(biāo)準(zhǔn)。
??醬油的選用
??加工醬鹵肉制品的醬油一般用老抽。生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，但鮮味較低，故一般選用草菇老抽以提高其鮮味。
??醬煮時控制粘鍋或浮出水面
??醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些產(chǎn)品會浮出水面而煮不到，導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住，上面加壓重物使其保持在水面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外，醬鹵過程 中，長時間接觸鍋的產(chǎn)品可能會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象，因此也可在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)，將肉與鍋隔開，以避免產(chǎn)品粘鍋。
??鹵湯澄清
??鹵汁中除了大部分的水分外，還含有多種香料浸出物、芳香物質(zhì)及色素，這些物質(zhì)在較熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時，這些物質(zhì)也會使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。使用食品加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清除，但會減弱鹵湯的口味。生產(chǎn)過程中可以通 過調(diào)控火力和調(diào)整配料進行控制，如使 用小火及加大配料中的白芷可以減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進行過濾可以 保持澄清狀態(tài)。
??鹵湯制備
??鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進行煮制而成。鹵湯質(zhì)量受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度， 對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進行嚴格控 制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可 適當(dāng)添加姜片、色素和香辛料，同時兼顧老湯用量，補充用鹽量。
??糖色熬制與溫度控制
??糖色在醬鹵肉制品生產(chǎn)中經(jīng)常用到，糖色的熬制質(zhì)量對產(chǎn)品外觀影響較大。糖色是在適宜溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖化而形成的，關(guān)鍵是溫度控制。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應(yīng)或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色 深、發(fā)黑，并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時，可以先在鍋內(nèi)添加少量食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現(xiàn)象發(fā)生。在熬制過程中要嚴格控制高溫，避免火力過大而導(dǎo)致糖色發(fā)黑。