中國(guó)哪里的火鍋?zhàn)詈贸裕?/span>“如果當(dāng)時(shí)的我知道那是最后一次在外面吃飯，我不會(huì)草草的吃一頓煎餅果子。”“如果當(dāng)時(shí)的我知道那是我最后一次回家，我絕對(duì)不會(huì)路過(guò)奶茶店火鍋店蛋糕店鴨脖店門(mén)口就默默走了。”吃貨們?cè)诰W(wǎng)上發(fā)表感言，痛斥疫情的可恨。而往年春節(jié)假期時(shí)生意最好的火鍋店，此刻也在經(jīng)歷大危機(jī)，小龍坎一個(gè)月虧5億，八合里海記潮汕牛肉可能撐不過(guò)兩個(gè)月……就在這個(gè)當(dāng)口，紀(jì)錄片《沸騰吧火鍋》上線了，總監(jiān)制是曾執(zhí)導(dǎo)《舌尖上的中國(guó)》的美食金字招牌陳曉卿。2400多萬(wàn)觀眾一邊紛紛“抱怨”著“拉仇恨”“放毒”，一邊開(kāi)始了“云吃火鍋”的奇景。從風(fēng)靡全國(guó)的潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋，到小眾的東北酸菜白肉火鍋、海南糟粕醋火鍋，《沸騰吧火鍋》每集介紹一種火鍋，讓人饞蟲(chóng)大發(fā)。《沸騰吧火鍋》每周五更新兩集，中國(guó)火鍋種類紛繁復(fù)雜，打頭炮的第一集，他們選擇了近年來(lái)最網(wǎng)紅的潮汕牛肉火鍋。潮汕火鍋盛行全國(guó)，關(guān)鍵就在一個(gè)“鮮”字。食材首選是云貴山區(qū)兩到三歲的黃牛，除筋、剃膜，下刀的快慢決定了這頓火鍋的成敗。全國(guó)各地的食客來(lái)到潮汕，一頭牛在屠宰后的4個(gè)小時(shí)之內(nèi)，被分出超過(guò)十個(gè)不同的部位，變化出迥異的口感。五花趾、三花趾、匙仁、匙柄、吊龍、胸口油……一頭五六百斤的牛，能用來(lái)下鍋的部位不到三分之一。在一鍋滾湯中，薄薄一片牛肉幾秒鐘從紅到白，沾上咸香的沙茶醬，入口瞬間簡(jiǎn)直是到了天堂。第二集，我們迎來(lái)了人氣選手——重慶火鍋。重慶火鍋的關(guān)鍵詞當(dāng)然就在“麻辣”，對(duì)于嗜辣如命的霧都人民來(lái)說(shuō)，早餐一碗麻辣小面開(kāi)局，晚飯一頓麻辣老火鍋收尾，才算是不辜負(fù)這一天。老火鍋湯底里用的辣椒是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)石柱紅，辣度高達(dá)4.5萬(wàn)史高維爾——相當(dāng)于4.5萬(wàn)倍的水才能完全稀釋它的辣味。豬牛羊肉、河鮮海味、菌菇蔬菜、豆皮面條……重慶火鍋的食材包羅萬(wàn)象。而那些偏門(mén)食材，就把普通食客和老饕區(qū)分開(kāi)來(lái)，鵝腸、黃喉、毛肚深受喜愛(ài)，讓不少人望而卻步的腦花也有自己的擁躉。老重慶人深諳九宮格的涮法，需要慢慢煮的食材放在外圍，正當(dāng)中那格則專攻一涮就熟的食材。相比馳名全國(guó)的潮汕牛肉鍋和重慶火鍋，本周五剛上線的第三第四集，兩位主角則小眾得多，分別是東北酸菜白肉火鍋和海南糟粕醋火鍋。酸菜白肉火鍋脫胎于東北的殺豬菜，火鍋的食材也需要提前煮備，用慢火蓋蓋燜煮，東北人稱之為“烀”。新鮮的豬肉搭配上剛出壇的腌酸菜，油脂的口感和酸爽的味道相互滲透。白嫩的五花肉浸透了酸菜湯底，夾上來(lái)晶瑩剔透，軟嫩而不膩。豬內(nèi)臟在鍋里也幻化為各種美味，風(fēng)味獨(dú)特的血腸尤為東北食客喜愛(ài)。糟粕醋火鍋是海南人的街頭專屬，在當(dāng)?shù)貪駸岬臍夂蛳拢藗兤珢?ài)“又辣又酸”、“酸上加酸”的刺激口感。糟粕醋來(lái)自釀酒剩余的酒釀繼續(xù)發(fā)酵，做成湯后澆在海鮮、牛雜上，就成了海南特色美味。在?？冢闫纱讚u身一變成了吸引全國(guó)吃貨的火鍋湯底。海甘魚(yú)是糟粕醋火鍋?zhàn)罹叽硇缘氖巢模赓|(zhì)飽滿，魚(yú)肉遇熱呈層疊蒜瓣?duì)?，蘸上混合小青桔的什錦醬，口中感受到酸味和魚(yú)鮮的豐富次元。這樣的“云火鍋”盛宴，宅在家里這么久，誰(shuí)能吃得消？！《沸騰吧火鍋》延續(xù)了陳曉卿團(tuán)隊(duì)的一貫風(fēng)格，每集都從人入手，例如第一集潮汕牛肉火鍋，鏡頭就對(duì)準(zhǔn)了一樓賣肉、二樓開(kāi)火鍋店的老板陳數(shù)創(chuàng)，以及家傳三代制作手打牛肉丸的蔡朝森。第二集重慶火鍋，攝制組來(lái)到了知名的“防空洞”美美老火鍋，出鏡的主角就是老板老陶和老板娘美美姐，兩個(gè)人每天吵吵鬧鬧，但永遠(yuǎn)會(huì)在吃火鍋的時(shí)候達(dá)成和解。《沸騰吧火鍋》紀(jì)錄片一共10集，將有10種代表地域特色的火鍋分別在節(jié)目中呈現(xiàn)。和之前《舌尖上的中國(guó)》《風(fēng)味人間》這樣的“大部頭”美食紀(jì)錄片不同，這次陳曉卿團(tuán)隊(duì)把時(shí)長(zhǎng)大大縮短，每集的正片內(nèi)容僅12分鐘左右。據(jù)總導(dǎo)演曲楠說(shuō)，他們從去年5月開(kāi)始做策劃和調(diào)研，深入造訪全國(guó)多地搜集一手資料。他們調(diào)研的結(jié)果顯示，全中國(guó)的火鍋種類，超過(guò)50種。“現(xiàn)在選擇的，一種是受市場(chǎng)喜愛(ài)的經(jīng)典火鍋，另一種就是比較小眾的、但受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的火鍋?！?/span>本周五第三第四集上線的同時(shí)，第五第六集的預(yù)告片也同步曝光。從標(biāo)題和畫(huà)面推測(cè)，下周更新的這兩集將分別介紹老北京銅鍋涮羊肉，以及來(lái)自順德地區(qū)的粥底火鍋。然而，在紀(jì)錄片還在拍攝的時(shí)候，誰(shuí)都想不到上線后會(huì)面臨這樣一種特殊的社會(huì)狀態(tài)。受到疫情影響，沒(méi)人敢出門(mén)聚餐吃火鍋，大家只能躲在家里盯著屏幕“云火鍋”。對(duì)于火鍋狂熱者來(lái)說(shuō)，這部《沸騰吧火鍋》是為數(shù)不多的慰藉，也是一種折磨。評(píng)論里見(jiàn)到最多的都是“在家憋了一個(gè)月，為什么要讓我看這個(gè)！”“這是來(lái)放毒的還是來(lái)拉仇恨的？”曲楠說(shuō)，本來(lái)計(jì)劃中還會(huì)拍攝短視頻，教觀眾如何在家自制火鍋。但由于疫情，節(jié)目組的工作進(jìn)度也大受影響，導(dǎo)致這最適合當(dāng)下的內(nèi)容無(wú)法如期上線。火鍋產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷寒冬 只求疫情趕緊結(jié)束
每年春節(jié)假期，火鍋店的生意都會(huì)迎來(lái)一輪大火爆，親友聚在一起，在寒冷冬日圍著熱騰騰的火鍋打邊爐，本該是最熱鬧幸福的畫(huà)面。但受到疫情影響，這個(gè)春節(jié)全國(guó)的火鍋行業(yè)經(jīng)歷了真正意義上的“寒冬”。大多數(shù)火鍋店都選擇關(guān)門(mén)至今，即使勉強(qiáng)開(kāi)業(yè)的，生意也冷冷清清，直到這兩天才有了好轉(zhuǎn)。平日里最風(fēng)光的網(wǎng)紅火鍋連鎖店，在這次疫情沖擊下?lián)p失慘重。大龍燚除了9家海外門(mén)店，國(guó)內(nèi)近300家店全面受損。旗下成都11家門(mén)店，去年春節(jié)初一到初十店內(nèi)業(yè)務(wù)499萬(wàn)，今年只有32萬(wàn)。另一家連鎖大品牌小龍坎，旗下所有直營(yíng)門(mén)店1月26日開(kāi)始閉店。截止2月14日，全國(guó)合作門(mén)店也只有57家正常營(yíng)業(yè)，788家暫停營(yíng)業(yè)。據(jù)估計(jì)，小龍坎每月?lián)p失在5億元左右。消費(fèi)者被迫宅在家里，人們開(kāi)始自己做火鍋，超市里肥牛、羊肉、毛肚、牛肉丸、金針菇、火鍋面條這些食材早早銷售一空。同時(shí)，許多火鍋店開(kāi)始送外賣“自救”，但也有經(jīng)營(yíng)者擔(dān)心，宅家吃火鍋成新風(fēng)尚，長(zhǎng)此以往會(huì)改變食客的消費(fèi)習(xí)慣，店內(nèi)生意就很難東山再起。回頭再看看《沸騰吧火鍋》，全國(guó)50多種火鍋里，還有哪些會(huì)被拍出來(lái)呢？海南椰子雞、云南銅瓢火鍋、內(nèi)蒙古的冰煮羊、廣西的土灶雞湯……再加上已經(jīng)出鏡的那幾款，真要說(shuō)中國(guó)的哪種火鍋?zhàn)詈贸裕清佒绣?，現(xiàn)在已經(jīng)意義不大了。火鍋早已不只是一類食物，它被我們賦予了許多美味之外的積極意義，熱鬧、快樂(lè)、幸福、團(tuán)圓……這些和大家一起吃火鍋的感覺(jué)，在家里宅著自己做火鍋解饞時(shí)，卻是最想念的。每個(gè)人想的都是，只求疫情快點(diǎn)過(guò)去，這些火鍋店還能好好活著，大家可以不戴口罩大搖大擺出門(mén)，叫上最親的閨蜜好友，聚在火鍋前好好吃上一頓。文 / 外灘君 圖 / 沸騰吧火鍋 以上內(nèi)容來(lái)自「外灘TheBund」（微信號(hào)：the-bund） 已授權(quán)律師對(duì)文章版權(quán)行為進(jìn)行追究與維權(quán)。
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