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這是我在某酒店從事廚師長時的筆記，非常實用，拿去擺地攤吧

 丞相圖書 2020-06-10

這是我在某酒店從事廚師長時的筆記，非常實用，拿去擺地攤吧

魚片漿好后需要放冰箱冷藏2小時后使用，使用時開水下魚片，燒開后煮30秒即可。

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醬大骨頭的湯料制作：鍋里油燒熱下入八角、生姜、大蔥煸香后下入蠶豆醬、辣椒醬、排骨醬、叉燒醬，略微煸炒出香后加入水燒開，放入調(diào)料，即可醬制汆過水的大骨頭。

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此配方為鹵制叫花雞的鹵湯配方，按比例調(diào)制即可。售賣時將鹵好的雞入5成油溫炸至外皮酥脆出鍋，用手撕開，帶上一份原鹵湯（加蒜米、蔥花、紅油）即可。

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上圖的鹵水配方目前正是我自己在用的配方，味道不錯，另加紅典米或糖色調(diào)色即可。

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