早在“網(wǎng)紅”這個詞還沒出現(xiàn)時，他的蔥油餅攤就已經(jīng)是上海排隊最久的一家“網(wǎng)紅鼻祖”，等兩三個小時都是尋常。

兩年前，被某著名外媒報道后，阿大蔥油餅經(jīng)歷了停業(yè)、遷址，被捧紅又被吐槽等種種風(fēng)波，小攤不見了，阿大的聲名卻愈發(fā)沸揚(yáng)。

△ 阿大原來所在的南昌路巷口

但上海的蔥油餅江湖中，何止一個阿大？街頭巷尾，還散落著許多隱世高手。他們未必同意阿大做蔥油餅的手法，但對于揉面、拍餅、調(diào)油酥等步驟，都自有講究。

這些高手憑借秘而不宣的絕招，收割一票穩(wěn)定的追隨者，在上海灘形成 “南帝北丐中神通”般的格局。

我們探訪了徐匯、黃浦、虹口、靜安四大行政區(qū)的蔥油餅攤子，和攤主聊了聊他們各自的故事和堅持，從中或許可以略窺，老上海蔥油餅的隱秘江湖。

王記

江湖劃分 | 靜安區(qū)

絕招 | 化骨綿掌

仲春午后，艷陽天。

市西中學(xué)放學(xué)的少年，去往地鐵站時會途經(jīng)王記。這里飄出的香味令人快樂，一枚蔥油餅也正好助人度過，等爸媽回家燒好晚飯的那段時間。

王記的門面極窄，三個人定海神針般站著作業(yè)——這是老王優(yōu)化出的最佳操作動線。

老王來自安徽，知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金醫(yī)院看病時，他順路到阿大那買餅，親眼見證了阿大緩慢無邊的殺氣。

但比手速并不客觀，真正讓老王屹立江湖的，是他的面團(tuán)。

面團(tuán)變面皮，用搟的（“老式”做法是甩的，叫甩劑子）。這一搟，先薄為敬。

△ 對比后這家的餅皮扯得最長

卷蔥時，邊卷邊扯，這一扯，再薄一層，且面多上一道勁。

上鍋前，老王媳婦會用柔軟指掌，將卷好的面團(tuán)按摩壓扁（而非上鍋后再壓）——這才是致勝的一招。

△ 先按成扁餅再上鍋煎烤的王記

要是直接上鍋的面團(tuán)，往往外皮已經(jīng)焦香，內(nèi)心還在高溫的催化下妄想繼續(xù)膨脹。然而它們沒有空間也沒有時間，裹著熱烈可人的外皮，最后卻心如死灰。

王記決不容許這種情況發(fā)生?；蔷d掌能讓蔥油餅酥脆活泛，咬開后內(nèi)里沒有黏連的死面，將許多所謂“老式傳統(tǒng)”做法比了下去。

??  2/11號線-江蘇路站

??  愚園路666號（近鎮(zhèn)寧路）

?  周一至周日06:00-19:00

??  蔥油餅4元/只，雞蛋餅5元/只. 雞蛋蔥油餅5.5元/只

小揚(yáng)州

江湖劃分 | 靜安區(qū)

絕招 | 落英繽紛掌

小揚(yáng)州已年過花甲，還動過手術(shù)，但仍熱衷于展示他的絕活——落英繽紛掌。

老伴把卷好的蔥油面團(tuán)放上油鍋，他就擼起袖管，開始摩拳擦掌。厚實手掌，拍得面團(tuán)噼啪響。

△ 徒手拍餅@小揚(yáng)州

這一招費(fèi)力、燙手，在江湖中已不多見。

同行們已多用壓面板代替，但壓面板容易把餅面壓死，“落英繽紛掌”則能將餅的組織拍松。

他的雙手近年來總是輕微地發(fā)抖，拍餅的速度、力道，都大不如前，更無法與年輕力壯的李向陽夫婦比。

△ 徒手拍餅@李向陽

可這是小揚(yáng)州的驕傲，做了這么久的蔥油餅，這是支撐他經(jīng)歷跌宕起伏的一口氣。

九三年，他的門面第一次被拆遷，拿著錢還沒等選到新店鋪，房價就上去了。

△  小揚(yáng)州是許多過街食客的福利

這之后，靜安飲食店出身的他，推車架陽傘，街頭去賣餅。而他所在的鳳陽路，如今已成了太古匯和靜安雕塑公園中的一條夾縫。

小揚(yáng)州拍餅時，老伴就坐在他身后抽煙，吐出的霧看不出淡泊還是不甘。

我問她：這里不讓擺了，你們還繼續(xù)做嗎？

她說：不好說，有些事不是你想做就能安心做的。

也對，并不是每個蔥油餅人，都能擁有阿大那樣的幸運(yùn)。

??  2/12/13號線-南京西路站

??  鳳陽路644弄(近大田路)

?  周一至周五11:30-18:00，周六周日休市

??  蔥油餅5元/只

提籃橋老攤頭

江湖劃分 | 虹口區(qū)

絕招 | 江湖第一大鍋 秘制油酥

千禧年前，提籃橋老攤頭還是東方明珠腳下的一個小攤，老板深諳江湖之道——location很重要。

后來搬到虹口，二十年來房租從三百漲到一萬，餅也從五毛賣到五塊。

一年前，虹口舊城改建，傳聞不出年底，滬上將再失一種情懷。消息一出，老攤頭天天隊上加隊。

一年后，仍在此地見到老板，他翻轉(zhuǎn)著大鍋里的幾十個蔥油餅，冷冷一笑：放心，還拆不了。

這里的隊有時長過阿大，但推移得迅速，不會令買餅的人餓到發(fā)昏。

原因除了一家四口齊力協(xié)作，還因為那口江湖第一大鍋——將鍋全部鋪滿，一批可出五十余個餅。

老板娘揉面、鋪料、卷餅；老板煎餅、烘烤、打蛋。如此配合，不出20分鐘，就可以喂飽三十幾張嗷嗷待哺的嘴。周末最忙時，輪到休息的兒子會出現(xiàn)在隊伍最前方，負(fù)責(zé)刷醬、打包、收錢。

△ 蔥花多到撲出來也是這里的特色

五十余個面團(tuán)下鍋時，老板一邊翻轉(zhuǎn)一邊作詩：“三個甜，四個辣，五個加雞蛋……”

他在腦中安排好前半條隊伍的命運(yùn)，然后猛地向后半條隊里大喊一聲：“要韭菜餅的現(xiàn)在說！”

△ 蔥油餅跑量，韭菜餅見縫插針地做

據(jù)說此餅有奇香，來自油酥。

但無論誰問，老板娘絕口不談。她教的徒弟自立門戶后，還得回來問她買油酥。秘方？退隱江湖前，還不能給。

??  12號線-大連路站

??  昆明路297號（近保定路）

?  周一至周日06:00-10:00；14:00-18:00

??  蔥油餅4元/只，加雞蛋5.5元/只，韭菜餅6元/只

舟山路俞阿姨

江湖劃分 | 虹口區(qū)

絕招 | 酥餅夾蛋功

江湖的吊詭之處就在于：某一派苦心研習(xí)的絕學(xué)，在另一派眼里就成了歪門邪道。

俞阿姨既不認(rèn)同一枚優(yōu)秀的蔥油餅可經(jīng)由兩到三人協(xié)力完成，也對所謂的“秘制油酥”笑而不語。

她的攤位斜對著提籃橋監(jiān)獄，搭在一爿切面店前，游客參觀過長陽路上的猶太難民紀(jì)念館，會沿著小路尋過來。

俞阿姨眉眼立體，制服筆挺，收緊的袖口露出兩只修長有力的手。見我提著別家的餅，她面露不屑：“你要是懂行，自然會知道誰家更好。”

語氣帶著俠女傲骨，說完一聲不響開始做餅。

俠女做的餅就是瀟灑——清爽不油膩，里外都烘透。加雞蛋時不像別人貼在餅外，而是用鉗把餅對半掀開，將金黃的煎雞蛋鋪在當(dāng)中，形成外酥里嫩的口感。

左：蛋夾在餅中@舟山路      右：蛋貼在餅外@提籃橋

這餅真好吃，她的確可以不屑遠(yuǎn)近網(wǎng)紅。

但她不喜與江湖中人相提并論。她說做蔥油餅，始于向往自由，持于習(xí)性難移。

??  12號線-提籃橋站

??  舟山路277號（近唐山路）

?  周一至周日06:30-10:30；13:30-賣完為止

??  蔥油餅3.5元/只，加雞蛋5.5元/只

阿婆

江湖劃分 | 徐匯區(qū)

絕招 | 薄餅功

阿婆今年81了。

攤餅時，右手翻餅，左手需撐在搟面臺子上。

但她一轉(zhuǎn)身，皮膚好得不像話，白皙透亮，很少的斑。眉眼間，年輕時是個美人無疑。

她一邊攤餅一邊說：“伐要拍照，伐要宣傳，阿拉忙伐過來了。”

阿婆已不留戀江湖，江湖卻不肯放過她。

△ 弄堂口的涼蓬下，成了阿婆的迎客廳

在襄陽南路弄堂口支了30年攤，這一帶80、90后都是吃著她的餅長大的，對這口蔥油香有癮頭。移民多年的老鄰居回國探親，一下飛機(jī)照舊奔過來尋她買餅。

阿婆喜歡用搟面杖，把面團(tuán)搟薄再下鍋，炸出來的餅又大又酥脆。

起鍋后架著瀝油，這空檔她就去搟下一張餅。

這枚餅薄到可以對折，夾上荷包蛋，刷上辣椒醬，俠氣好吃！

但是阿婆歲數(shù)大了，攤餅只圖開心，“嚴(yán)冬臘月攤餅就不冷，歇在屋里廂就冷。”隊伍再這么長下去，她會力不從心的。

假如有一天你正好路過此地，正好并無長龍，可以買上一個餅。

這才正符合阿婆最理想的午后。

??  9號線-嘉善路站

??  襄陽南路578弄（近肇嘉浜路）

?  周一至周五12:00-18:00（周六、日，國定假期休）

??  蔥油餅3元/只 雞蛋餅5元/只

阿大

江湖劃分 | 黃浦區(qū)（輻射全市乃至外地）

絕招 | 無招勝有招

我們終于談到了阿大。

從南昌路搬到永嘉路后，阿大在多方幫助下同時解決了證照和店租兩大難題，從此心無旁騖地做餅。

阿大的背更駝了，出手也更慢。

做餅時臉快俯到面團(tuán)上，變形的脊椎讓他不堪重負(fù)，表情痛苦得有些猙獰。

他甩劑子的手法沒有黃浦區(qū)的李向陽利落，餅卷得不如虹口區(qū)的王師傅好看，出鍋的速度、數(shù)量和提籃橋老攤頭絕不在一個量級，也別妄想能在這吃到加雞蛋的升級版。他沒有靜安區(qū)的小揚(yáng)州健談，比起徐匯區(qū)的阿婆，還算個后生晚輩。

可他是阿大。

阿大還在，門口的長隊也在。江湖上也許只有阿大一人，能這樣賣蔥油餅。這讓其他對手，羨慕妒忌冷。

搬到瑞金醫(yī)院邊上，長隊中多了一類人——看病拿藥的老人。吃上一口揚(yáng)名國外的“阿大“，人生似乎都能振作一點(diǎn)。

隊還是天荒地老的長，有人不耐煩地開始罵娘，有人卻像朝圣者般虔誠有恒心。阿姨們和阿大聊天，語氣宛若春風(fēng)：

“儂真額老辛苦額?！?/span>

“伐是辛苦，是命苦。”阿大自嘲。

阿大要靠自己在三點(diǎn)前完成300個餅，午飯在身后，涼透，偶爾背過去嚼幾口。即使這樣，難免還是有火候拿捏不好的時候。

但他能讓排隊兩三個鐘頭的人，一口氣買下五只餅，離開時帶著勝利者的笑容。

這笑容，與好吃與否早已無關(guān)。

??：9號線-打浦橋站

??：瑞金二路120號-4（近永嘉路）

?：每周三休息，6:00-15:00

??：蔥油餅7元/只

tips：每天300個售完為止，每人限購5只，雖然是餓了么扶持品牌，但并不在平臺提供外賣服務(wù)。

最后

數(shù)月前，人們發(fā)現(xiàn)羅浮路的舊洋房被整修一新，那位被歐陽應(yīng)霽寫進(jìn)《味道上?！返耐鯉煾?，有人看見他走進(jìn)某間改建辦公室，從此再無相見。

△ 改建后的羅浮路

△ 右邊的小門原是王師傅賣蔥油餅的位置

鳳陽路上的小揚(yáng)州，舟山路上的俞阿姨，或許也會消失在某個稀疏的清晨。市西中學(xué)的少年，在若干年后回憶起放學(xué)路上的時光，不知是否還能找到熟悉的王記？

△ 面臨改建的鳳陽路

還有許多曾住在四川北路海寧路一帶的上海人，至今還記得一位蔥油餅阿婆，她小小攤頭飄出來的香氣，不知熏染了多少人的弄堂歲月。

△ 海寧路弄堂口的楊紅英阿婆

有人的地方，就有江湖。

江湖人行走江湖，或師出名門，或自成一派，總之各有各的高明。

何需分出高低？對于一介吃餅之人，只要家門口熟悉的蔥油餅攤還在，江湖就已經(jīng)足夠可愛了。

謹(jǐn)以此文

致所有仍在堅持，或已經(jīng)退隱的蔥油餅師傅

文 | Lemon

編輯 | blu，穗穗

圖 | Lemon，鹵咸

設(shè)計 | yue

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