很多朋友想在這個特殊的夏天進行創(chuàng)業(yè)，又苦于沒有技術(shù)，從食品上下手是最好做的，今天就教大家一個精武辣鴨貨的鹵制的詳細教程，好吃的鴨貨是這個夏天伴酒的最佳選擇，今天的配方，家用商用都是很靠譜的，全程配方無任何保留，簡單易學，話不多說，跟我一起操作！ 本文設計知識點 1，鴨脖初期處理 2，辣油配方和制作 3，鹵水調(diào)配和鴨貨鹵制 4，注意事項和小技巧 這里介紹的配方選用的鹵材雖然是鴨脖子，但是按著這個鹵水的配比，所有的鴨貨類的都可以鹵制。 鴨脖子初期處理和熟處理一般店中出售的鹵鴨脖都是新鮮的鴨貨鹵制的，在選購的時候要特別注意，如果鴨脖子過于榻軟顏色暗淡就是不新鮮的了，挑選時盡量選擇比較鮮紅、硬朗的鴨脖。 1，新鮮的鴨脖先進行浸泡，時間大約1小時，浸泡的目的是為了去除血腥味，泡出多余的血水。 2，浸泡后的鴨脖進行腌制，需要的香料為，大蔥和姜還有鹽，比例為每斤鴨脖配10g的量，姜和蔥盡量用料理機打成泥水，這樣腌制起來更方便入味（我家這條件實在用不起電，就先切片，然后盡量揉搓出汁水）。 3，腌制鴨脖時因為里面的骨頭非常的多，所以腌制的時間盡量久一點，封膜冷藏建議12小時以上，這樣更方便入味。腌制好的鴨脖子殺出來的鹽血水是很多的，便面的咸度非常高，把血水倒掉，腌制時的蔥姜就不要了！用流動的水沖洗表面的鹽分，要是條件不允許可以用冷水浸泡2小時，中間每半小時換一次清水哦，經(jīng)過這樣處理的鴨脖已經(jīng)基本上沒有腥味和血水了。 4，浸泡后的鴨脖用鋼針穿起來，這樣做的目的是要做出來的鴨脖堅挺好看，彎彎曲曲的不好看也不好切！好看又好吃的美食背后都離不開復雜的工序，每一步的付出都會有相應的回報！ 5，準備好的鴨脖開始進行熟處理，起鍋燒水，冷水下入鴨脖子，水開后再汆水5分鐘，汆水時加入適量的料酒，打掉浮沫，撈出后用冷水清洗干凈即可。 辣油的制作辣油是整個精武鴨脖的靈魂，所需材料：大紅袍50g、青花椒50g，四川二荊條50g、河南新一代50g、福建辣椒王50g。 1，將所有的辣椒蒂全部去掉，剪成小段后用研磨機打成這樣的中粗粉備用。河南新一代的辣度夠，但是顏色和香度差，二荊條的雖然辣度低但是香度和顏色都是非常好的。 2，青紅花椒摻在一起，本身就有青花椒了為什么還要加入大紅袍呢？各位網(wǎng)友有知道為什么的么？答對有機會獲得我的秘制燒烤撒料哦！
3，起鍋燒油，250g的配料基本上用用到菜籽油1000g，菜籽油一定要經(jīng)過熟處理，不然生油的腥味非常影響辣椒油的味道（考慮成本的朋友也可以用色拉油）。先提升油溫，220度以上時候關(guān)火，3秒鐘后第一次潑油，一手勺的油加到花椒盆中，將花椒爆香，再加一勺的油到辣椒中，給辣椒加油的時候要不同的攪拌，防止都加在一個地方辣椒糊了！
溫度降至180度左右的時候進行第二次潑油，將鍋里剩余的所有油都加進去就可以了，在之前的文章中給大家講過炸辣椒油的三個步驟，制作辣鹵油只保留“一潑辣，二潑香，三潑紅”里面的前兩個即可。
4,光是炸好的辣椒油是沒有香味的，還不能使用，封膜靜置5-8小時，讓辣椒的香味和花椒的香味充分的融合使用起來效果更佳！ 辣油制作完成我們來進行下一環(huán)節(jié)，鹵水的調(diào)制。 鹵水制作及秘制香料配比
鹵水是任何鹵菜的根基，是承載香味、色澤、氣味的載體，重要性不用說也是明了的，這里教大家一個小竅門，調(diào)制鹵水一定要先調(diào)色后、調(diào)味，這樣鹵水的味道才會精準，放過來，你調(diào)制出來的味道就不一點還是你想要的味道了！
以上是秘制香料的配比，其中香果的使用一定要去除里面的籽，不然整鍋的鹵湯中都有一種苦澀的味道。研磨成中粗粉即可備用。 鹵湯調(diào)色分三個梯級，糖色，醬油色和紅曲紅色。
炒糖色用冰糖200g和白砂糖200g，冰糖是用來炒糖色，白砂糖是用來中和糖色，需要注意的是炒糖色一定要用小火，小火炒糖色的顏色變化會分成4個階段，火大了只有兩個階段，冰糖咖啡色反泡后加入清水100g。加入清水的時機決定了糖色時老還是甜，一般的糖色都是略苦的，所以加入白糖中和糖色的苦味，加入砂糖后的糖色依舊會經(jīng)歷4個顏色變化后關(guān)火，這樣糖色就熬制完成了。
糖色完成后加入醬油，一是調(diào)色、二是碼味，生抽醬油250g、味極鮮醬油120g、老抽100g，混合攪拌均勻即可，加入到4000g的高湯中，高湯的做法這里不在復述，在前面的文章中多次提到高湯是怎么吊的。最后是紅曲紅調(diào)色，紅曲紅是紅曲米的提煉物，專門上色用的沒有任何毒副作用可以放心食用。但是需要注意的是紅曲紅原液不能直接拿來用要兌水在使用即可！ 高湯的顏色最好棗紅色的，先加入糖色后加入以上的醬油調(diào)料最后才是紅曲紅調(diào)色，紅曲紅的量沒有實際的規(guī)定，所以看著棗紅色后即可。
高湯調(diào)色完成后就是進行碼味，前面準備好的香料打成中粗粉取70g即可，不用刻意的在意是不是有的多有的少，要用清水清洗一下，洗掉浮渣，防止做出來的鹵湯渾濁。8斤的高湯中，加入味精50g、高白50g，再將之前靜置好的辣油倒入，鹵水的紅亮色就出來了。以上就是精武鴨貨辣鹵水的全部教程，想要鹵制任何鴨貨都是可以的，這次咱們主要是鹵制鴨脖，下面開始進行成品制作。
熟處理后的鴨脖已經(jīng)用鹽腌制過了，所以鹵湯中不需要再加入鹽分，將鴨脖放入，鹵制20分鐘即可，關(guān)火后的鴨脖已經(jīng)成紅色了，但是還不屬于那種深紅色，別急著撈出來，這時候的味道和顏色都不是理想狀態(tài)，所謂3分鹵7分泡，浸泡才是鹵味中尤為重要的。關(guān)火后再浸泡5個小時。
5個小時以后的鹵水已經(jīng)是非常濃稠的了，各種香料的融合也比較好，鴨脖子呈現(xiàn)出了醬紅色，算是比較成功的了
鹵制好的鴨脖在售賣的時候要進行護色，其實方法很簡單，取鹵湯上面的紅油用小勺子或者小刷子刷一層就可以了。成品時去除鋼針，鴨脖子已經(jīng)定型完全不用擔心會回縮。市面上大部分售賣的精武鴨脖的配方均是和我的相同的，味道絕對的地道正宗，有興趣的朋友可以在家里進行嘗試，基本上一斤的鴨脖經(jīng)過加工以后可以賣出3份的利潤，是非?？捎^的。
而在飯店中這樣的一份鴨脖子可以賣到28元，一份的利潤可以做出來一大鍋了是不是非常的客觀？！關(guān)注我，每天更新家常美食和商用菜譜配方
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