黃酒，也稱“娘酒”，傳統(tǒng)客家人都會(huì)釀的糯米酒，主要給坐月子的女性補(bǔ)身子之用，故稱“娘酒”，或叫黃酒?？图覌D女生育過后每天食用幾碗黃酒炒雞，黃酒還可作為招待客人、自家品酌之用。

　　客家人有句諺語“蒸酒磨豆腐，沒人稱師傅”道出了酒和豆腐在客家人的飲食中的地位。也足見要釀出好酒做好豆腐的難處。又到客家人一年中釀酒的日子，釀一缸好酒，自己品嘗，送親朋好友，今年你還釀酒嗎？下面一起來重溫一下釀酒的過程吧！

　　美酒佳釀背后的繁復(fù)工序令人感嘆

　　真是滴滴皆辛苦。

　　準(zhǔn)備材料

　　材料：糙糯米、黃酒酒曲、干凈的陶瓷缸（玻璃缸）

　　把準(zhǔn)備好的容器（酒缸），用開水或高度白酒澆一下，消毒殺菌后倒掉缸底殘液。

　　釀 酒

　　洗米

　　蒸米

　　裝桶蒸米，隔水把糯米熏熟。這樣蒸出來的飯干，外觀上看去還是像生糯米，但實(shí)際上已是熟米飯了。剛煮熟了的糯米飯大埔人稱為“飯珍”。

　　晾干

　　飯珍攤開涼透待用，同時(shí)準(zhǔn)備好適量的涼開水；這時(shí)“飯珍”變?yōu)椤帮埜伞薄?/p>

　　上酒曲

　　酒曲上面生存有大量的霉菌，是用來使米飯發(fā)酵用的東西。先把按糯米量相配酒曲，灑在糯米上面，盡量攪拌均勻，才能發(fā)酵完全。

　　入缸

　　在酒缸底撒些待用的酒餅粉，把已拌勻的飯干盛入酒缸，放了一層后又撒些酒餅粉，盛好后缸中間用手印個(gè)洞至底，再在飯珍面上撒些酒餅粉，再做個(gè)凹下去的窩坑，稱為“酒井”，然后把剩余的酒餅粉拌適量涼開水倒進(jìn)飯珍洞中；再在酒井中撒一些酒曲。飯干發(fā)酵出酒后，都會(huì)流到“酒井”中。

　　封缸與出酒

　　把酒缸蓋上蓋子，一天后飯干就開始發(fā)酵了，飯干慢慢變得松軟并出酒，在“酒井”中舀酒試嘗味道。夏天天氣熱，溫度高，一般2-3天左右就可出酒完畢。冬天天氣冷，則要3-4天。30度左右是最適宜酒曲發(fā)酵的溫度，如果溫度不夠，要弄恒溫棒升溫。

　　開缸

　　待飯干出酒至（發(fā)酵）滿出酒井時(shí)開缸，開缸后就不用恒溫棒升溫了，繼續(xù)發(fā)酵一個(gè)月以上再炙酒為佳。

　　釀酒必備"法寶"

　　釀娘酒的時(shí)候都能看見酒缸上放著“抹草”和刀或（鋸子）。據(jù)說“抹草”和刀都是辟邪用的，怕娘酒還在發(fā)酵期間被酒香吸引來搗蛋，有了“抹草”和刀鬼就不敢上前搞鬼、酒也不會(huì)變味。雖然大家都不知道這是不是真的，但這種說法是自古一代一代流傳下來的。為了不浪費(fèi)材料、人力和時(shí)間大家也都是一一照做，不管是哪家哪戶釀酒總能看見酒缸上放著“抹草”和刀。

　　另一方面，“抹草”因其獨(dú)特的氣味，有驅(qū)防“拼蟲（一種會(huì)導(dǎo)致酒霉變、發(fā)酸的類似蚊子的小東西）”的作用。

　　烹飪作用

　　客家娘酒可去除原料中腥味、雜味并起到增香、改善口味的作用。無論是炒菜、煎魚、燉肉，甚至蒸雞蛋羹或制蛋糕，乃至制“酒釀餅”或“酒釀圓子”，都離不開黃酒。即使在美味紛呈的高湯中，如果滴入少許客家黃酒，也可起到畫龍點(diǎn)睛的效果?？图夷锞茮Q不只是可以去除羊肉的膻味及魚類中三甲基胺等腥味成分，更重要在于客家娘酒中數(shù)以百計(jì)的各種成分，能在較高的溫度下，與菜活其他食品中的成分相互發(fā)生錯(cuò)綜復(fù)雜的反應(yīng)，而使其具有獨(dú)特的風(fēng)味。

　　客家"炒雞酒"的做法

　　材料：三黃雞1只，姜少許，客家娘酒2碗。

　　調(diào)料：生抽，鹽。

　　做法：

　　1、將雞洗凈，切成塊。將姜洗凈切成片。

　　2、拿一個(gè)炒鍋，鍋內(nèi)放油，油燒熱后放入姜片爆出香味，再放入雞肉翻炒至金黃色。

　　4、加入上兩大碗的清水，蓋上鍋蓋燜十分鐘左右 (如喜歡雞肉有韌性一點(diǎn)可以不用燜那么久)。

　　5、雞肉燜熟后加上2碗客家娘酒煮沸即可出鍋裝盤了（如不喜歡酒的味道可燜多10分鐘）。