給魚(yú)片上漿是制作水煮魚(yú)或者是酸菜魚(yú)等菜品其中一步非常重要的工序，魚(yú)片充分上漿可以使做出來(lái)的魚(yú)片嫩滑，而且比較的入味。如果魚(yú)片沒(méi)有充分上漿那么魚(yú)片一下入鍋就會(huì)出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，所以就會(huì)導(dǎo)致做出來(lái)的魚(yú)片沒(méi)有口感、甚至說(shuō)是沒(méi)有味道。詳細(xì)上漿方法下面詳細(xì)講解。

那么什么是上漿？

上漿指的是原材料改刀之后，加入調(diào)味料調(diào)味(或者是加入適當(dāng)?shù)乃郑嚧蛏蟿?，加入蛋清、淀粉拌勻，使原材料表面附有一層“保護(hù)衣”的過(guò)程。

那么上漿的作用是什么？

上漿可以使原材料保持水分，并可以改善口感，有增加成品飽滿(mǎn)度的作用，經(jīng)過(guò)加熱制熟以后原材料口感細(xì)嫩，十分的爽滑。

那么魚(yú)片應(yīng)該怎樣上漿哪？

如果要想魚(yú)片充分上漿重要的是腌制這一步工序，而腌制過(guò)程之中下面的工序都起到非常重要的作用。

1、魚(yú)片清洗：

新鮮片好的魚(yú)片首先需要經(jīng)過(guò)清洗這一個(gè)步驟，魚(yú)片清洗主要的目的就是清洗掉魚(yú)片上面的黏液和血水，使魚(yú)片更好的掛芡，黏液也是腥味的主要來(lái)源，清洗可以更好的去腥。清洗的時(shí)候加入鹽和料酒抓勻、攪拌，然后再?zèng)_洗干凈即可。

2、魚(yú)片需要充分地去掉水分：

清洗好的魚(yú)片含有比較多的水分，在腌制之前一定要先把水分去除，可以把魚(yú)片放在漏勺然后用力慢慢按壓出多余的水分，瀝干水分。很多的人做出來(lái)的魚(yú)片沒(méi)有入味，其中就是這一步做錯(cuò)了，如果魚(yú)片沒(méi)有瀝干多余的水分那么魚(yú)片這是屬于飽和的狀態(tài)，這樣魚(yú)片是根本無(wú)法入味的，所以要把水分去除這樣魚(yú)片可以更好的吸收調(diào)料的味道。

3、那么上漿方法是什么？

第一步：宰殺、片片、沖水、買(mǎi)來(lái)活黑魚(yú)用刀背拍暈，進(jìn)行常規(guī)的宰殺，入冰箱冷藏兩個(gè)小時(shí)排酸，然后拿出來(lái)去骨，片成厚大約一毫米的片。每五百克魚(yú)片加入食鹽十克，食用堿五克，抓拌需要均勻，靜置半個(gè)小時(shí)，再放入清水(或者是流動(dòng)水）之中沖泡三十分鐘，瀝干水分。

第二步：制作蔥姜水、大蔥和大姜各五十克，用刀用力的拍碎，加入一百克清水不停地抓拌兩分鐘，沉淀后水留用。

第三步：正式的漿制，魚(yú)片放入盆之中，加入食鹽五克，食用堿兩克，蔥姜水一百克抓勻，朝一個(gè)方向不停的攪打，使魚(yú)片充分吸收完水分并且上勁，打入蛋清三十克抓勻，再放入生粉五十克拌勻，淋入少許色拉油封面，放入冰箱冷一個(gè)小時(shí)即可進(jìn)行使用。

4、接下來(lái)說(shuō)一下上漿的技巧：

A、夏天的操作，魚(yú)片加鹽和食用堿靜置的時(shí)候，要加一些冰塊來(lái)降溫。

B、加入蔥姜水上漿的魚(yú)片存放不可以超過(guò)24個(gè)小時(shí)，時(shí)間太長(zhǎng)比較容易變味。如果存放兩天左右，建議不使用蔥姜水，去腥可以加入少許的高度白酒。

C、添加食用堿有兩個(gè)好處，一個(gè)是開(kāi)始腌制可以去掉血污，使魚(yú)肉顏色潔白，第二則是容易上勁并且可以多吸收水分，使成品魚(yú)肉更加鮮嫩。

D、這樣處理的魚(yú)肉非常的潔白，不僅可以勝任酸菜魚(yú)等菜品，還可以做滑熘魚(yú)片等要求魚(yú)肉潔白的菜品。

注：一些海水魚(yú)如海鱸魚(yú)、多寶魚(yú)漿魚(yú)片也可以借鑒這種上漿方法。

5、魚(yú)片下鍋：

腌制好的魚(yú)片然后就到了下鍋煮的步驟，魚(yú)片下鍋這一步最為重要的就是火候的控制，首先鍋中的水需要煮開(kāi)，然后把火力調(diào)至最小，然后可以把魚(yú)片慢慢加入，均勻加入到鍋中攤開(kāi)，加入魚(yú)片后先不要去進(jìn)行攪動(dòng)，把火力調(diào)至最大，觀(guān)察鍋中魚(yú)片的狀態(tài)，

魚(yú)片定型后用鍋鏟慢慢的攪動(dòng)，晃動(dòng)鍋具，魚(yú)片完全熟之后立即撈出，從魚(yú)片下鍋到出鍋大約時(shí)間20-25秒之間，魚(yú)片剛好熟過(guò)線(xiàn)即可，魚(yú)片煮久口感會(huì)變差。這樣魚(yú)片的整個(gè)腌制過(guò)程就可以制作完成了。

6、制作小貼士：

A、在腌制前魚(yú)片的黏液與血水一定要清洗干凈，不僅有去腥的這一作用，去掉黏液的魚(yú)片在后續(xù)的腌制過(guò)程之中可以更好的掛芡，如果魚(yú)片不去掉黏液直接腌制那么魚(yú)片在煮的時(shí)候比較容易出現(xiàn)脫芡的現(xiàn)象，魚(yú)片沒(méi)有任何嫩滑的口感，同時(shí)做出來(lái)的魚(yú)片也會(huì)帶有比較重的腥味。

B、魚(yú)片的腌制非常的重要，魚(yú)片一定要攪拌至起膠質(zhì)，這樣才可以更好的掛芡，這樣才可以把味道和水分“鎖住”達(dá)到嫩滑的口感。

C、魚(yú)片下鍋的時(shí)候鍋中的水一定要煮開(kāi)，如果鍋中的溫度不夠魚(yú)片還是會(huì)出現(xiàn)脫芡（脫粉）現(xiàn)象的，而且要魚(yú)片定型后再進(jìn)行攪動(dòng)，魚(yú)片煮的時(shí)間不可以過(guò)長(zhǎng)，各位切記。

結(jié)語(yǔ)：

很多朋友都覺(jué)得魚(yú)片腌制非常的難，要部出現(xiàn)脫芡、要部魚(yú)片不入味，其實(shí)只要明白其中的原理和制作上的小技巧魚(yú)片的腌制還是非常簡(jiǎn)單的。學(xué)會(huì)這些小技巧留著備用吧，謝謝各位的閱讀！